大炉烧饼口味有咸、甜之分,并分别用圆形、长方形块状加以区分,以适合不同人的口味和需求。季市镇有20余家生产大炉饼,年产约80万只。代表性传承人吴磊开设的季市迎宾饭店和靖江江联大酒店(汽车站旁),全年上市大炉饼就有20万只。季市老杨大炉饼店早已注册“季市”商标。
季市大炉饼的制作方法:
材料与工具
面粉、豆油、糯米、猪油、麻酒药子、瘦猪肉、肉松、红小豆、绵白糖、金橘皮、去皮白芝麻、盐、味精等作材料用;锅、蒸笼、铲、纱布袋、菜刀、软刷、铁皮盘子(平底大锅)、原始土灶(电烤箱)、草木灰(旧式土灶用)作烘烤用。
工艺流程
一、酥料(油酥)的制作:
用面粉置案板上,中间挖塘,放入熬制的熟猪油,反复拌和,再用双手掌搓、揉、擦即可,这样的过程俗称擦酥。面粉和猪油的配比比例1:1或2:1均可。
二、酵面的制作:
1、糯米洗净用清水浸泡1—2天,捞起淋干,入小笼隔水蒸成饭。饭冷却后用清水过滤掉粘丝,成米团。
2、在米团中加入麻酒药子发酵(冬天一星期,夏天1—2天)成酵酒。
3、糯米煮成饭,冷却后拌入麸皮,加酵酒再次发酵。然后用适量清水过滤酵饭,滤下酵水。糯米、麸皮、酵水之比大概是1:1:10。
4、用酵水加面粉反复调和,发酵成酵面。酵面发成后,要用双手反复搓、揉、捶,这样的酵面有韧劲,吃口好。
三、甜馅(豆沙糖)的制作:
1、锅中盛适量红小豆,加水淹没,上火煮烂。冷却后用纱布袋反复经清水滤下水豆沙。然后将水豆沙入纱布袋挤压排水,留下红豆沙粉,待用。
2、适量清水加绵白糖入锅中,置大火上融化成糖水后,倒入豆沙粉翻炒,加入干货金橘皮细粒,待豆沙稍收水份时,加豆油、熟猪油再熬、翻炒,待水份慢慢收干,熬制成厚糊状即可。这样的豆沙糖香甜可口。具体配比:500克红小豆熬豆沙;750克糖加75克水熬制糖水;150克豆油、50克猪油加入翻炒。
四、咸馅的制作:
1、猪板油洗净入锅上火熬出油渣冷却后剁细。香葱洗净、切细;猪瘦肉剁成泥。
2、将油渣、肉泥、肉松等主馅,加适量香葱、盐、味精,充分拌和即成,咸淡适中。
五、酥料面的制作:
酵面切成小块状,上案板,用手拍成扁平状,加入酥料;再用木滚子滚平,叠成三至四折,再滚平;翻面,再叠,再滚平;反复2—3次后,卷起再搓成长条状,即成酥料面,用手扯成若干小块(每个1.5两左右),待用。
六、大炉饼半成品的制作:
将小块酥料面捏平,加入甜馅或咸馅,并分别以长方形和扁圆体状加以区别。长方形长5厘米左右,宽3厘米左右,厚1.5厘米左右;扁圆体直径大约5厘米左右,厚1.5厘米左右。
七、成品大炉饼的形成:
1、将绵白糖加工成糖稀,用软刷在半成品大炉饼饼面上抹上一层糖稀,撒上去皮白芝麻粒。
2、将半成品大炉饼整齐排列到铁皮盘子(平底大锅)中,并用手掌轻轻压平,让芝麻粒充分粘贴在饼面上。
3、过去要放适量豆油或熟猪油至铁皮盘子或平底大锅中,再置土灶上,烘烤而成。土灶是两眼灶,一眼灶肚铁板上放置装满半成品大炉饼的平底大锅(铁皮盘子);另一眼灶肚铁板上放置同样大小的平底大锅(铁皮盘子)并盛满草木灰,锅(盘)上面装有拎手,可随手提起。
两眼灶肚中同时上火。当盛满草木灰的锅(盘)达到一定高温时,提起盖(压)在另一眼灶肚中的锅(盘)上,从上面烘饼(因为草木灰可保温一段时间)。这样烘烤半成品大炉饼,俗称上、下火烘烤。
4、现在无须放油在平底大锅(铁皮盘子)中,直接置入电烤箱中,通电烘烤而成。
靖江人爱吃刀鱼,更善治刀鱼,最有名的就是刀鱼宴。一桌刀鱼宴,20多道菜完全是用刀鱼制作的,真叫人难以置信。文武刀鱼,一品豆腐,刀鱼面,醋溜鱼块,光听一下菜名,就让人垂涎欲滴了。
文武刀鱼,是一盆之中有两条刀鱼,一条为红烧,一条为清蒸,一盆两味,相得益彰。刀鱼面是用刀鱼肉拌以鸡蛋、面粉擀成短面条状,可以炒,也可以煮,雪白晶莹,鲜韧爽滑。一品豆腐则是用刀鱼肉做成豆腐形状,用火腿丝拼成“一品”二字嵌在上面,红白分明,所谓“一品”就是赞美其味道美至极品。
品尝了刀鱼宴的食客只觉得满桌佳肴至鲜至嫩,却不知刀鱼芒刺如何取出。据说,一条刀鱼全身共有近千根芒刺,而取出这些芒刺则是厨师的绝活。
过去人们常用的方法,是把刀鱼用细钉钉在木锅盖的反面,锅里放适量的水,水上搁一张铺有纱布的竹匾,然后盖上锅盖加热,蒸汽可以将鱼肉全部散落在纱布上,刺就除掉了。现在,厨师先把刀鱼皮完整地揭下来,这样可以连皮带出一大半的细芒,然后用猪肉皮垫底,用刀背轻捶刀鱼的身子,那些鱼骨、鱼刺就嵌进肉皮里了,最后用刀口轻轻一抹,纯净的刀鱼肉就全部留在刀上了。有了这些纯净的刀鱼肉作基本原料,再加上厨师的巧手加工,一桌丰盛的刀鱼宴就做出来了,这哪里是在做菜,简直是在创作一件完美而奇异的艺术作品。
靖江人把鲥鱼称为“鱼中之王”,一方面是它的味道鲜美,营养价值高,另一方面则是随着环境的变化,鲥鱼的产量越来越少。
早在明朝时候,鲥鱼就被列为贡品,每到阳春季节,官府就要派快马日夜兼程地将鲥鱼送往京城。如今,在靖江的高档酒店,人们也能品尝清蒸鲥鱼这道名菜。
鲥鱼的与众不同之处,在于洗和烧的时候不去鱼鳞,因为鲥鱼味道最美最有营养的地方正在皮和鳞的交界之处。鲥时的味道除了鲜嫩之外,还有乳猪羊羔那样的肥美和爽滑。如果怕嚼鱼鳞的话,靖江人也有办法解决,就是把鱼鳞剥下来,用线穿住悬挂在锅盖下面,遇热以后,鳞中的油滴在鱼上,油滴尽了,鱼也熟了,这样既保住了鱼的鲜美,又免去了嚼鳞之苦,真是别出心裁。
靖江有一句很有名的说法,叫“拼死吃河豚”。河豚鱼身上有足以至人死命的毒素,实在不能掉以轻心。然而,人们又难以舍弃河豚的美味,常用苏东坡 “蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”的诗句,来提示不要错过吃河豚的季节,可见河豚的诱惑力。不过现在人们可以放心,因为靖江人引进高科技的生物技术,利用江滩围栏养殖的河豚,既保持了野生河豚的风味,又大大降低了它的毒性。
靖江人所说的“拼死吃河豚”,其实应该说“拼洗吃河豚”,也就是说在剖鱼的时候,要将鱼的肝、肠、眼睛等有毒的部分剔除干净,然后将鱼肉在清水中反复漂洗,直到看不见一点血丝为止。当然,烧的时候一定要烧熟烧透。其实,河豚只要彻底烧透了,也就变成无毒之物了。
河豚之美在于它的奇香。河豚一烧,那独特、浓郁、诱人的香气便立刻溢满门户,顺风可飘出半个村,一条巷,弥漫一大片,难怪河豚要作为最后一道菜端上来,因为一尝河豚,则百菜无味,可见它具有压倒一切美味佳肴的魅力。
兵法曾云之:置之死地而后生。泰州油炸臭干就演绎了这个道理。亦有人说,愈堕落就愈快乐,泰州油炸臭干也将这种境界发挥到了极致。第一次吃油炸臭干,只是品尝臭干的精神层面,被其的标新立异所吸引,依臭卖臭,究竟是为何?然而待到第二次再来,就早已进入了臭干的内在层面,不羁的外表下竟然隐藏着一次水火交融的味觉之旅,轻轻的咬上一口,水辣椒的辣味、油炸的香味、臭干的酥软交织在一起,浓浓的香味带着轻微的辣,外焦微脆,内软味鲜,下咽的那一瞬间便情不自禁的就爱上了这种感觉,成了永久的FANS。
油炸臭干是泰州的标志性的小吃,记得小时候,无论是大街小巷,油炸臭干随处可见,且各家的口味都有着自己的独特之处,每家都有着自己的忠实食客。到了傍晚的时候,各家都会派个代表拿着小锅小盆来买,当做下酒菜或孩子的零星小吃,你两元我三块的,小小的帐篷内,满是大人小孩,大人唠家常,小孩则在一旁玩耍,待到老板将炸好的臭干用长长的筷子捞起来搁在锅边的筛网上,便都围了上来,等待装盘,而调皮的孩子早已迫不及待的拧起一块,扔进嘴里,即使烫的嘴巴直嘬,也不忍丢口。然而在现在,这样的景象却很少见了,虽然大街小巷也时常见到油炸臭干的小摊,但买的人也是寥寥无几,飘出的味道也有股说不出来的怪味,买些来吃,基本都是一个味道,且炸出来的臭干不是太老就是太嫩,吃到嘴里,了然无味,失望无比,不由的怀念起过去来。
一次偶然的机会,经过涵东街时,突然被一阵香味所吸引,仔细一闻,正是那熟悉的味道将记忆中的馋虫叫醒了。可左看右看,却怎么也找不到熟悉的油炸臭干的踪影,闻着香味,我一路寻找,未果,心有不甘,找一路人问,在路人的带领下,七拐八拐的把我领到一处平房门前,门上用粉笔写着“张老太臭干”。不禁有点踟蹰,这摊不应该是在路边摆着吗?怎么会在自家小院里呢?但那香味确实是从这小院传出来的,应该不会错吧。走进小院,一位老太正在简易棚里忙活,金黄色的臭干在油锅里翻滚着,
老太熟练的将黏在一起的臭干分开,待到臭干像个胖娃娃时捞出放在筛网上沥油,闻着那香味,唾液就开始分泌了。买了几块,淋上张老太特制辣酱,咬一口,辣、香、脆、嫩、滑、烫,那叫一个美味啊,实在是无法用语言来形容,旁边的一位食客笑称道这可是泰州五星级臭干。
吃完便与老太闲聊起来,老太全名张桂英,今年已是81岁的高龄了,别看老人家已经是81岁,身体可健朗了,记性也相当不错,还特别好客,遇上头一次上门的顾客,老太还会多加几块。张老太的女儿宗女士告诉我们,老太原是林机厂的一名员工,特别喜欢做菜,退休后便一直在家做着油炸臭干的买卖,老太的臭干特别厚实,技术也到位,外脆内嫩,加上特制的辣酱,回头客特别多,每到下午五点的时候,院里院外全是人,中央商场、金鹰、附近的一些大型商场的人全都赶过来一饱口福,到过年的时候更是销售的紧张,真是交钱预定都满足不了。张老太在一旁自豪的告诉我们,这臭干还曾一度远销到新疆。离开张老太的小院,走出很远,那香味还在空气中飘荡,真是酒香不怕巷子深!
泰州地处南北之间,有兼客并蓄,来者不拒之妙,因而小吃很多,有特色的也不少,但都不是泰州所特有的,但泰州人却能够对这外来小吃进行创造性的享用,加入泰州本土的独特口味,使之“青出于蓝而胜于蓝”。油炸臭干,顾名思义是油炸出来的,泰州油炸臭干不仅有自己的特色,还会变化着吃,将炸好的臭干放在鸡汤、骨头汤了,再搁上些豆芽、海带,用文火慢慢的煮,待到锅里发出“咕噜咕噜”的泡泡声时,掀开锅盖,一股香气便扑面而来,吃起来,滑滑的,美美的,鲜汁四溢,喝上一口汤,回味无穷,不亦悦乎。