介绍徽州特产 徽州文化特产介绍

徽菜为安徽省非物质文化遗产。徽菜是中国八大菜系之一，仅仅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。徽州，今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。徽州因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处。主要名菜有"火腿炖甲鱼"，"红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种。

徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处：花茹、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳与高山石耳，蕨菜、黄花菜、金针菜、水芹菜，这些过去全都是野外生、野外采。竹笋一项就有十七种，品种有异，吃法不同、切法不同、配料不同。可食野菜与各种花、茎、杆，大量入徽菜谱。就豆腐来讲，有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、观音豆腐、腊八豆腐以及橡子豆腐等。至于野味，徽州野生动物（不包括虫类）有374 种，其中兽类86种、鸟类210种、爬行类52类、两栖类26种。野兔、野鸡、黄麂、黑麂，穿山甲、娃娃鱼，石鸡，狸子、水獭，以致熊、豹、天马。鱼类更是丰富多样，黄山的锦鱼、鱼，原就很稀少。当年还有一种可以飞上树的翼鱼，都是味道为鲜美的珍品。不少珍禽异兽 ，现已纳入国家保护范围，也还有不少列入食谱如喂养的野鸡、野兔、家养的乌骨鸡，似鸭非鸭的，都保存着浓浓的野味。 由于徽州医学发达，明清两代中有七百多位中医学家有六百多部医著。健身强体食谱的药膳，早就纳入徽菜。如枸杞子炖乌骨鸡、冰糖炖百合、紫苏炒瘦肉、沙炒银杏果等等。

徽菜的发展

徽菜的鼎盛时期，正是徽商独霸中国的时期。徽州商人在一定程度上，给徽州菜的传播与发展做出了很大的贡献。 关于徽菜的传播与发展有以下几种说法： 一是说，当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜，以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以及特色是独具一格的，十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。 二是说：徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家乡，所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发展。 曾几何时，徽菜一度成为了大众流行的产物。甚至有传徽菜一度登上中国八大菜系之首。但是，随着徽州商人的没落，徽菜的品质与流行度都开始下降，因此逐渐被人遗忘，甚至泛化（即徽菜泛化成了整个安徽菜），其实这是他人想利用徽菜这个品牌资源的先天优势发展自我，属于一种自私的商业行为，并不利于徽菜的发展。

特色

徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

徽菜的制作特色

当年的徽菜，由于红烧是一大类，而红烧的"红"，表现在使用酱油上。徽州的酱油是黄豆制成的，保存本色。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。 当徽菜走向全国之后，仍然保持重色：调色之功；重油：调味之功；重火功：调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。美食家们十分赞赏徽州火腿。只是人们还不了解："金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州"。这一带古属徽州或徽州边缘，是徽商首先到达的地方。李白在金华就留下诗名："闻说金华渡，东连五百滩。他年一携手，摇桨入新安（即徽州）。"唐代就从金华想到徽州，一水相连,以后来往就更频繁了。

香榧系红豆杉科榧属植物，是我国特有的珍稀干果。香榧树全身是宝，具有果用、油用、药用、绿化、观赏等多种用途。香榧富含蛋白质、脂肪、糖份和人体所必需的多种维生素,不仅营养极为丰富,而且具有较高的药用和保健价值，据《本草纲目》记载，香榧具有“治五痔，去三虫蛊毒，鬼痔恶毒”，“疗寸白虫，消古，助筋骨，行营卫，明目轻身，令人能食”，“治咳嗽白浊，助阳道”等功效,经常食用,对清肺、润肠、化痰、止咳、驱虫、消痔都有显著效果。香榧从开花到结果需三年时间，同一株树上可三代见面，俗称“千年香榧三代果”。香榧生长对土壤、气候、地理环境等条件要求严格，适宜生长在山高岭峻，云雾缭绕，温湿凉爽的地方，难以大面积发展，造成近年来香榧供不应求，价格不断攀升。我国的香榧品种多样,主要有细榧、长榧、芝麻榧、米榧、茄榧、蛋榧、大圆榧、圆榧、小圆榧等，因其产地不同而品质差别很大,在市场上的销售价格也相差甚多,我国以浙江诸暨香榧品质最好,产量也高,长期以来以其果实壳薄、肉满、质脆、味香而著称。据调查，2008年每斤诸暨香榧香榧市场价已达160元以上。

容溪村小容气候温暖湿润、雨量充沛、光照时间短、昼夜温差大，成土母岩为千枚岩，土壤酸性，多为黄红壤。小容群山环绕、层峦叠翠，常年云雾弥漫，生态环境极佳。独特的自然环境和土壤气候条件使小容村栽培历史十分悠久，香榧资源十分丰富，百年以上的老香榧树随处可见，现香榧分布面积超过5000亩，是黄山市著名的香榧之村。

粽子是端午节的节日食品，传统的粽子都是糯米，加上大枣和花生，或者赤豆制作而成。徽州裹粽是贵池区民间小吃。其风味独特，与众不同。而且其打破传统节日食品，发展为一种营养丰富，方便卫生的旅游食品。其口味种类繁多，有北方人们喜欢的咸味、葱有、虾仁、鲜肉等，也有南方人欢迎的甜味的，豆沙，枣泥等。

徽州名菜.此菜取材于黄山名产----黄山山药与黄山野鸽以隔水炖法烹。.“黄山炖鸽”汤色清、鸽肉酥烂、山药绵香，滋味醇美爽口。

黄山山药是山珍之一,质细脆嫩,味道鲜美,可作蔬菜,也可作上等药材.古人云, 久服山药,"耳目聪明,轻身不饥延年".野鸽素为鲜美的飞禽肉,有补脑健肾、增强记忆力的特殊作用。此菜既为佳肴，又为补身良药。具体制作步骤：将鸽子洗净、山药切成片放入汤钵，加上鸡汤、料酒、冰糖、葱姜等调料，入笼蒸约一个半小时，然后在鸽子上淋一层熟鸡油。

葛根粉，也称葛粉，葛根淀粉。是巴山区野葛块根为原料,经传统工艺加工提取的一种野生淀粉。葛根是一种古老的中药材,明代《本草纲目》说,葛根味甘、辛、无毒。具有解热透疹,生津止渴,解毒疗疮,去痛止痢的功效具有清凉下火，开胃下食，利尿解酒有特效。从葛根中提炼出的葛根素具有扩张冠状动脉和脑动脉的作用，可降低血压，能显著增加缺血组织的血液供应量，有B1受体阻断作用，可明显减慢心瘁，降低心肌氧耗量，能减轻心肌缺血，限制和缩小心肌梗塞范围，抗快速心律失常，能降低胆固醇和血粘度，抑制血小板聚集，改善微循环。葛粉内含有人体需要的十多种氨基酸和十多种微量元素，其中钙、锌、磷的含量最高，葛粉所含的富“晒”元素，具有一定的防癌抗癌之功效。葛粉还具有：生津止渴，抗菌解毒的作用，对冠心病，对感冒引起的咽喉痛疼、口舌生疮、小孩清火泻痢有很好的治疗作用，还可疗伤寒中风头痛，治胸膈烦热发狂，止血痢、通小肠、排脓破血、利大小便、解酒，治脾胃虚弱泄泻都有着一定的功效。葛粉饮用广，以肝、肾、心组织中含量最高，特别对老人及幼尤宜。在《本草纲目》《神农本草经》、《证类本草》、《华佗遗书》、《中华药典》、《药王全书》、《传世藏书》等中医八大经典中都有详细介绍。葛根淀粉曾是贡品，有食用、药用、特殊工业用三方面的用途，葛根和葛叶所含的黄酮有多种确切的保健作用，其临床应用显示出速效和高效的难得特色。葛粉不但有独特诱人的风味，其口感和食疗价值也是上乘。特别是当今环境污染、化学污染，甚至是空气污染，在普遍受污染的情况下，人们崇尚纯天然、安全、有效，有特殊健康作用的食品是世界潮流。葛粉所含有的黄酮类物质，被有关中医专家们赞誉为《美容维生素增效剂》，有清除体内垃圾的功能，经常食用葛粉的人，能起到强筋壮骨、美容健体、延年益寿的功效。

葛根粉的加工方法如下：

清洗块根：选取表面光滑、无霉烂、无破损的葛根用水洗去泥土、沙子等杂质，无需除去表皮。

粉碎磨浆：将洗净的葛根块送入碎解机中碎解。碎解时必须加水，葛根和水的比例以1:3为宜。碎解机的筛网孔径选取2毫米规格即可。

浆渣分离：选一个干净的池子，用宽幅塑料布铺垫，再将90－100目的钢丝筛置于池内。在筛内铺上纱布，把浆末盛于纱布上，注入清水，充分搅动，使淀粉随水漏入池内，反复加水，直至淀粉与粉渣分离干净。

沉淀：将淀粉浆沉淀48小时后舀干淀粉上面的水，取出淀粉块。

干燥：淀粉块晒干后即可包装。由于在晒干过程中，淀粉会发生一定程度的氧化分解，故提倡烘干淀粉。烘干温度为60℃左右为宜。

山芋又称地瓜、红薯、白薯、甘薯、番薯、红苕等，为旋花科一年生植物，是一种药食兼用的健康食品。红薯含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素，营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。很多爱美的女孩子感觉红薯很香甜，怕吃多了会发胖。北京中医药大学养生室张湖德教授介绍，吃红薯不仅不会发胖，相反能够减肥、健美、防止亚健康、通便排毒。每100克鲜红薯仅含0．2克脂肪，产生99千卡热能，大概为大米1／3，是很好的低脂肪、低热能食品，同时又能有效地阻止糖类变为脂肪，有利于减肥、健美。红薯含有大量膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，能刺激肠道，增强蠕动，通便排毒，尤其对老年性便秘有较好的疗效

山芋干：条状或块状，色泽橘红，味甘性平具有和血补中，宽畅通便，益气生津等食用和药用功能。

山芋还可干制：

山芋干制作方法：原材料是山芋。一般是将整块山芋蒸熟去皮，然后压制、烘烤。

山芋干食用与药用：有很高的葡萄糖和维生素A、B含量。据研究，山芋干营养较为均衡，蛋白质效率与牛奶相近，蛋白质中氨基酸组成除含硫氨酸及色氨酸等较少外，其余重要氨基酸组成均较高。尤其是富含纤维素和对人体保健具有特定意义的必须元素硒而倍受营养、卫生家的重视。它既可以当零食，也可以加入作料再加工成为酒席佐菜。黄山富溪山芋干色泽鲜红，味道甜美，质地软韧。黄山富溪山芋干是得天独厚的自然条件形成的，这种山芋干保留着自然的色泽和品质，颜色黄中透红，味道清香甜美，质地松软耐嚼，而且还有很高的葡萄糖和维生素a、b含量。制作方法一般是将整块山芋蒸熟去皮，然后压制、烘烤。既可当零食，也可切成小块，拌上面粉、鸡蛋、香料，经油炸再沾上冰糖粉作为酒席名菜。所以，山芋干实为馈赠亲朋之佳品。

徽州木雕是传统“徽州四雕“之一。徽州山区盛产木材、建筑物绝大多数都是砖木石结构，尤以使用木料为多，所以，就有了木雕艺人发挥聪明才智的用武之地。旧时，徽州木雕多用于建筑物和家庭用具上的装饰，其分布之广在全国首屈一指，遍及城乡， 民居宅院的屏风、窗棂、拦柱，日常使用的床、桌、椅、案和文民用旦上均可一睹木雕的风采。 徽州木雕的题材广泛，有人物、山水、花卉、禽兽、鱼虫、云头、回纹、八宝博古、文字锡联，以及各种吉祥图案等。以人物为主的有名人软事、文学故事、戏曲唱本、宗教神话、民俗风情、民间传说和社会生活等题材；以山水为素材的，主要是徽州名胜，如黄山、新安江及徽州各县具有代表性的山水风光；以动物、花木、图案为内容的，一般呈连续图样形式，亦能独立成画。 徽州木雕是根据建筑物体的部件需要与可能、采用圆雕、浮雕、透雕等表现手法。木雕在徽派吉建筑上，通常用于架梁、梁托、檐条、楼层拦板、华板、窗后、栏杆等处、雕花撰朵，富丽繁华。木雕的边框一般又都雕有缠枝图案、婉转流动，琳琅满目。木雕既考虑美观，又重视实用，大凡窗子下方、天井四周上方栏板、檐条，采用浮雕较多；在梁托、斗拱、雀替以至月梁上使用圆雕较多。 在家具方面，应用木雕较多的是床与衣橱。这些家具一般用高级木材制作，均用朱漆和金箔装饰木雕的表面，使其更加鲜明生动。 明代初年，徽派木雕已初具规模，风格拙朴粗犷，以平面浅浮雕手法为主。明中叶以后，随着徽商财力的增强，炬耀乡里的意识日益浓厚，木雕艺术也逐渐向精朗细刻过渡，以多层透雕取代平面浅雕成为主流。入清以后，对木雕装饰美感的追求更为强烈，涂金透镂，穷根华丽，虽为精工，但有时反而过于繁琐。 现今，在古徽州所辖县内木雕精品仍然随处可见。款县黄村一家民宅，在梁、仿、榇、斗拱、雀替上全部精雕细刻，装饰着灵兽、百鸟、蝙蝠和回文图案，布局严谨，造型优美。楼下围着天井的24届镂花隔后门，上半部是连续图纹漏窗，下半部是浮雕花鸟隔板，连接上下两半部的中间横板，则雕刻着戏曲故事，内容皆出自《三国演义》戏文。在堂前右侧登楼的门口上方，有一幅用浮雕与镂刻相结合的木雕画，背景是山石冈峦、竹林曲径，画中有一位年轻妇人倚间眺望，有一个男子夹着伞，背着包袱，从山道上走来，这是一幅反映建肩远祖在外经商发边回乡的“商旅回归国“。画面人物长仅盈寸，却刻得眉眼毕现，栩栩如生，尤其是倚闾妇人凝眸远望，神态忧戚而专注，流露出盼亲人归来的脉脉情思；行旅男子则是风尘仆仆，行色匆匆，归心似箭。其构图之精巧，造型之生动，堪称现存徽派木雕中的帽品。徽州木雕艺术历代名工辈出，刘铁笔、汪晟、汪老五、黄异人、张立夫诸人在方志中均有记载。他们的木雕艺术代代相传，现今更加发扬光大。

具有徽派风格的砖雕、石雕、木雕、竹雕四种民间雕刻工艺的简称。徽派“四雕”以歙县、黟县、婺源县最为典型，保存也相对较好。主要用于民居、祠堂、庙宇、园林等建筑的装饰，以及古式家具、屏联、笔筒、果盘等工艺雕刻。“四雕”的历史源于宋代，至明清而达极盛。明代雕刻粗犷、古朴，一般只有平雕和浅浮雕，借助于线条造型，而缺乏透视变化，但强调对称，富于装饰趣味。清代雕刻细腻繁复，构图、布局吸收了新安画派的表现手法，讲究艺术美，多用深浮雕和圆雕，提倡镂空效果，有的镂空层次多达十余层，亭台楼谢，树木山水，人物走兽，花鸟虫鱼集于同一画面，玲珑剔透，错落有致，层次分明，栩栩如生，显示了雕刻工匠高超的艺术才能。( 黄山)

【菜名】徽州桃脂烧肉

【原料】

桃脂…250克， 猪五花肉…500克， 葱结…15克， 白糖…5克， 酱油…10克， 姜片…10克， 精盐…2克， 猪油…15克

【制作过程】

1． 将桃脂洗净，用温热水泡软，取出沥干，剥去外皮。

2． 将猪五花肉洗净，切成两厘米见面方的肉丁备用。

3． 锅放火上，下猪汕烧至七成热，放入肉丁略炒，下酱油再炒上色，入水稍没过肉，用大火烧开，再加入葱、姜、盐、糖，改用小火烧至肉熟时，投入桃脂，改用大火继续烧一下，出锅盛入盘内即成。

注意：

1． 选用不带皮的五花肉，以肥瘦相间，层次分明为止。

2． 炒内丁时，视期、其外表收缩，瘦肉变白时，再入酱油炒上色。

3． 烧内时，锅要加盖，水不可过多，待汁少肉熟时，再加入桃脂，敞开锅，大火烧一会， 这样烧出的菜，桃脂不易化，肉味又佳，汁量正好，是此菜的制作关键。

【特点】

1． 桃脂又名胶，生于桃树上，质地绵软，半透明，营养丰富。

2． 此菜从制法到口味，类似于北方的红烧肉，是人们日常生活中的佳肴美味之一。在徽州地区广泛流传。后来，被菜馆嗵收了上了筵席。至今仍保持着传统的民间做法，深受广大民众的推宠，大能解馋。

3． 菜品肉色红润，酥而不腻，桃脂绵软嚼有桃香。

一、茶油概述

茶油是黄山有名的一种纯天然高级木本食用植物油，是茶树上“油茶果”提取而成，油茶果从开花，授粉到果子成熟需整整一年，历经秋.冬.春.夏.秋五季之雨露，山茶花开于秋季，果实成熟于次年话开时节。采摘时分山茶花已是盛开怒放。花果并存。同株共茂。乃自然界一大奇观。油茶树对生长环境有特殊要求。生长在连绵叠嶂的群山之中，饱含天地灵气是纯天然有机绿色食品。

二．茶油功能

1.茶油降脂降压，消炎抗菌，抗癌抗病毒，增强人体免疫，预防中风。----中国医药宝典

2.茶油能抗紫外线，防止晒斑及减少皱纹。对消除黄褐斑，晒斑很有效果。---中华药海

3.茶油性味甘，凉，功效润胃通肠，退湿热，养颜生发，促进伤口愈合---本草纲目

4.茶油蒸调肴，日用皆宜，蒸熟食之，泽发生光，诸油惟此最为轻清，故诸病不忌---随之居饮食谱

5.茶油味甚美---天工开物

三．茶油六大重要机能

1.维护心脑血管健康；

茶油有长寿油美称，能软化血管，增强血管弹性和韧性。防止血索释放，有效降低人体血清中的胆固醇，甘油三脂，对“三高”有明显的改善作用，还可有效的预防动脉粥样硬化。老年白内障，老年性便秘和冠心病等延缓机体衰老，提高营养水平，老年人可因食用茶油老而益壮，健康长寿。

2.调节肠胃吸收

茶油独门秘笈---“不聚脂”性。消除肥胖的最佳方法是控制饱和脂肪酸。普通食用油进入人体后，其未消化部分会聚集在体内转化为脂肪，导致肥胖，诱发其他疾病，茶油的不饱和酸，能与体内的分解醇素产生作用，被碳酸气分解转换为能量，阻断脂肪在内脏及皮下生成，从根本上消除体内多余脂肪血糖。

3.增强内分泌系统功能：

山茶油能提高生物体的新陈代谢功能。最新研究结果表明，健康人食用山茶油后，体内的葡萄糖含量可降低12%。所以目前山茶油已成为预防和控制糖尿病的最好食油。

4.强化骨髂系统功能：

山茶油能促进骨骼生长，促进矿剂的生成和钙的吸收。所以在骨骼生长期以及在防止骨质疏松方面它也起重要作用。

5.预防癌症：

由于山茶油中的脂肪酸有抗氧化物作用，并含有微量元素，因此它能防止某些癌变（乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、子宫癌）。

6.防辐射作用：

山茶油在被发现有增强防辐射的功能后，就被用来制作宇航员的食品。

茶油的作用还体现在它能增强，平衡脑垂体，促进性腺功能，提高生命必需的生育酚，提升精子数量使生命更为旺盛，促进生殖生长，提高母乳分泌量，让你的宝宝吃的舒舒服服。茶油是孕妇产后最佳的补品，能加快产妇身体复原，产妇食用有助消除小腹脂肪和妊娠纹，并能提高儿童消化吸收能力，促进儿童食欲和有助于婴儿大脑及骨骼发育。