重庆火锅底料麻辣为主。多味并存。 讲究调味。善于变化。注重用汤。崇尚自然。刀工精细，变化灵活。选料广泛，独具一格。饮餐合一，随心所欲。郫县豆瓣是用蚕豆。辣椒。盐酿制而成。是成都郫县的地方。其色泽红亮滋润。辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味。使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
重庆火锅底料的特点
麻辣为主.多味并存.
讲究调味.善于变化
注重用汤.崇尚自然
刀工精细,变化灵活
选料广泛,独具一格
饮餐合一,随心所欲
重庆火锅原料及香料属性
郫县豆瓣
重庆火锅底料配料照片(12张)豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
花椒
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
老姜
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效
的去腥压臊.可提香调味.
大蒜
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.
大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
醪糟
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
食盐
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,
在火锅中提鲜助香.增味作用.
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.
鸡精的作用是增鲜提味.
胡椒
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.
在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
莱芜煎饼卷三鲜莱芜煎饼用调成糊状的玉米面或小米面等几种面摊烙而成，多由粗粮制作，也有细面制作。烙成饼后水分少较干燥，可厚可薄，方便叠层，口感筋道，食后耐饥饿。一般圆形，疏松多孔。莱芜煎饼在过去一度成为当地人的主食，在抗日战争年代也做出了巨大贡献。在提倡天然绿色食品的今天，依然对人们的饮食健康有着重要的意义。在来山东不可不品尝的美食当中，一定不能少了莱芜煎饼的身影。在莱芜、在雪野，随便走进一家酒店，你都可以点一份煎饼卷三鲜，新摊的煎饼卷上雪野湖出产的小湖虾、小白条、小螃蟹等，那叫一个香啊。
老猪脚火锅
以老猪脚和清菜为主，加上别的配菜，吃起来爽口爽心，难以忘记那诱人的滋味。
火锅是湖南的一种传统饮食。已有1000多年的历史。据史料记载，可追溯到东汉时期。火锅有两种材质的，一种是铜做的，用来涮羊、鸡、猪等肉食；一种是用小火炉，里面装上炭火，上面放上陶制的砂锅，百鲜俱陈，任客烹煮，暖意融融，助人食兴，故名"暖锅"。 芙蓉宾馆的三鲜火锅其原料是瘦肉末、鸡蛋、白菜，粉丝、青菜心、鳗鱼（500克）、火腿（熟的50克）。 制法：火腿切成薄片，鸡蛋打匀，摊成蛋皮，鳗鱼去皮骨剁成肉泥，加水、盐、姜末，搅拌成糊状，做成鱼刃，放人冷水锅中煮熟捞出待用。肉末加水100克，盐适量，葱姜末少许，拌均匀，一半做成肉丸放入火锅氽熟，一半放在蛋皮上，搓成蛋卷，上锅蒸熟取出待用。这时，往火锅内放人肉汤、盐、味精、白菜、烧开后，汤面上整齐地放上鱼丸肉丸子、蛋卷，生菜心和火腿片，吃起来味道特别鲜美，别有风味。为了满足广大顾客需要芙蓉宾馆新近，新辟了一个"火锅城"，一次可容纳近100名顾客光临。( 长沙)
鱼是好几斤重的大鲢鱼，只吃鱼头，一锅红艳中看鱼头上下翻滚，不知不觉中已经吃了好几斤鱼头。现在北京很流行鱼头火锅，成都潭鱼头火锅已经开了多家分店，火爆京城，沈阳也开了两家，其实鱼头火锅最早是新津县渔场发明的，要吃最正宗的鱼头火锅，还是到铁溪的县鱼场。( 新津县)
家乡大三鲜
吃海陆丰菜必吃大三仙，其实就是三种东西，上好猪脚、墨脯（大鱿鱼）和允。慢火细煲3个小时，猪脚胶质丰满弹牙，鸡肉嫩滑中又带少许墨脯的鲜味，三味混合，含“福禄寿”之意，好意头！
无为、和县境内的长江水域，盛产制鱼、刀鱼、河豚。这3种水产品不仅以各自独特的风味闻名全国，还因为它们上市时间短而愈加名贵。河豚上市在每年农历三月初；其后刀鱼上市，约在农历四月份；农历五月初制鱼上市。其中，河豚、制鱼上市持续时间仅20天左右，刀鱼上市时间略长些。目前鲥鱼、河豚已成为国家明文禁捕的珍贵鱼种。( 巢湖)
三鲜莲花酥是用白面为主料制作而成的一种点心，点心内的馅由三种不同的馅配合制成。
三鲜莲花酥：相传于北宋仁宗皇帝在位期间，宦官郭槐与刘妃勾结，用狸猫换太子陷害李妃，将其打入冷宫。李妃后含冤投身莲花池内而死。这件事为汉钟离、李铁拐、吕洞宾三仙所知，三仙施展仙法，以芙蓉还李妃形体，使其升天。顷刻间，莲池内凋谢的莲花重新开放，清翠芬芳。东京（开封）的糕点师傅附会这一故事，用香蕉、枣泥、山楂三种鲜味，仿莲花形状，制成了名点三鲜（三仙）莲花酥。今流行市场的三鲜莲花酥，是由市副食品公司的"老宝泰"、"三阳观"老号的糕点技师禹金水、范福旺等人，继承传统工艺，参考有关资料，精心制作而成。其造型端庄，色泽淡雅，形象逼真，令人赏心悦目。食之酥松可口，香甜适度。其制作方法是，把糖粉、香油、鸡蛋混合，掺入精粉搅成面团。再将糖粉、蜂蜜、香料、猪油制成软糖，卷入枣泥馅中，制成夹沙馅。然后将面团掐剂捺片，放上山楂糕片，再包入夹沙馅，轻轻稍捺，翻过来交叉切三刀，使其略开口。最后刷上蛋液，入炉烘烤，熟后呈大瓣莲花状。
