鲜荷叶2张、五花猪肉500克、粳米和籼米各80克、葱姜丝各30克、山柰(中药材)0.5克、桂皮1克、八角1克、丁香0.5克、甜面酱60克、黄酒40克、白砂糖15克、酱油70克
做法:
1、先将粳米和籼米洗净晒干,再把八角、山柰、丁香、桂皮与米一起炒到黄色,冷却后磨成粗粉待用。
2、再将洗净的猪肉切成8块,并在每块肉中间直切一刀,但不要切破皮,然后用盛器放进,加甜面酱、白糖、酱油、黄酒和葱姜丝拌和,再腌渍1小时入味,然后倒入米粉拌匀,并在肉中间刀头处嵌入米粉。
3、荷叶用开水烫过后,切成八小张,每张上面放肉一块,包扎成小方块,用水上蒸,旺火蒸上2个小时,开锅拆叶装盆即成。
特点:
肉质酥烂不腻,透出荷叶清香,佐酒、下饭或夹饼同食均佳。是杭州传统名菜中的夏令应时菜肴,也是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
肥鸭1只(约重1500克)、净火踵1只(约重300克)、葱结30克、姜块15克、
精盐15克、味精3克、绍酒15毫升
制法:
1、将鸭宰好,煺净,背部尾梢上横开一小口,取出内脏。背脊直划一刀。放入沸水锅中,煮3分钟,去掉血蒙,挖掉鸭臊,敲断腿梢骨,洗净。
2、取大砂锅一只,用小竹架垫底,鸭腹朝下,和火腿并排摆在上面,放入葱结、姜块,加清水约3500毫升,加盖至旺火上烧沸,移至微火上焖炖至火腿和鸭子半熟,启盖,取出葱、姜,捞出火踵剔去踵骨,仍放入锅内,再把鸭子翻个身,盖好锅盖,在微火上继续焖炖至火踵、鸭子均酥为至。然后捞出小竹架,撇去浮油,将火踵取出,整齐地覆盖在鸭腹上面,加入绍酒、精盐,盖好锅盖,再炖5分钟,使佐料和原汁渗入到鸭肉内,最后,加入味精上桌。
3、此菜加上天目笋干、鲜笋同炖,即成为有名的“笋干老鸭煲”。
特点:
此菜火踵鲜红浓香,鸭肉肥嫩油润,原汁原味,营养丰富,诱人食欲,是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
玉溪市因水得名,玉溪河即《水经注》所记之桥水,明代文献中已称玉溪,取其清流如玉之意。而玉溪风味与水有关,其著名食品如炒鳝鱼、炖鳅鱼、烧鸭均以水产品为原料,而向负盛名的玉溪米线则与玉溪水稻品种有关。明、清以来,玉溪即有滇中谷仓之美称,这些,都是玉溪风味的物质基础
玉溪风味小吃早在清代乾隆年间就在昆明风行,近百年来不断发展。尤其是吸收川味、苏味之长,麻辣鲜香兼备。最能代表玉溪风味的小吃品种,注重汤味,佐料齐全的是玉溪米线。玉溪米线名目繁多,花色多样,有闷肉米线、鳝鱼凉(热)米线,还有肉米线、鸡米线。根据季节变化,还有什锦凉米线,以凉菜为主,脆香爽口,佐料多样,炎夏时节,为冷饮佳品。民间碗豆粉盖面酸汤凉米线,价廉物美,老幼爱吃
玉溪小锅米线独具特色,汤味求鲜,多用筒子骨和鸡熬成清汤,选用韭菜、碗豆尖等鲜嫩绿叶菜,配以玉溪酱油,采用新鲜剁肉,加适量水腌菜,一锅一碗。另外小锅卤饵块,油重而不腻,香而不脆,熟而不粘。近来在小锅煮品的基础上发展了炒饵、炒卷粉、炒米线。加火腿、腌肉或香肠提味,配以韭菜头,成品绿黄分明,鲜香爽口,滑而不腻
小吃不妨一尝,席面更为可观。玉溪烹饪,炖、炒、爆、蒸、烩、溜、卤、烧均有拿手好菜
炖鳝鱼向称玉溪名菜,是玉溪烹调技师们的拿手技艺。汤汁红亮,加入油炸泡肉皮入味,得薄荷清香,再垫以韭菜,得其鲜甜,鳝鱼滋嫩味浓,油而不腻。炒鳝鱼品种较多,有红油卷筒鳝鱼、炒鳝鱼丝等,辣麻鲜美,入口爽脆
炖鳅鱼却又是一番风味,粑而不烂,夹鱼头入口,身尾留口中而拖出骨头,鲜美无比
爆双脆以猪肚头和鸡、鸭肫为主要原料,旺火旺油,急速成菜,脆、嫩、纯、香具备
蒸鸡集、香、鲜于一体,老少适宜。垫以蚕豆、红薯、洋芋,更是增色不少
溜里脊、醋溜卷筒鳝鱼,清淡可口,滋嫩无渣
卤菜在玉溪较为流行,从鸡、鸭、火腿到豆腐,都可卤出各种名菜,卤味纯香,配料多样,注重火候,吃味爽口,佐酒下饮均不宜缺
著名经济学家朱应庚教授,对“玉溪风味”的形成和特点有一段精辟的论述:民国初年建成的玉溪街,是昆明当时唯一的一条饮食街,其热闹程度不亚于正义路、晓东街、南屏街。窄窄的街面两边摆满了饮食摊点,从早到晚人来人往,趋之若骛。人们以到此一饱玉溪风味的口福而为快事。这一盛况一直持续到50年代。说明玉溪风味在云南饮食文化中的地位。“玉溪风味”的内涵是包括一系列独具风味的菜肴和名特小吃等烹饪食品,它的创立和形成,不知包含了多少前辈的艰辛和智慧。其菜肴的最大特点,在于刀工精细,注重火候,主配料讲究鲜、活、滋、嫩,调味则以鲜为主,重辣轻麻,酸甜适中,不管炒、烧、煮、卤、烩、焖、炖等,其色、香、味、形均属上乘。其在玉溪,又因地方的物产不同,形成各自的特色。各种小吃之所以堪称一绝,则在于制作的独特及原料的新奇、精细。新中国成立后,由于有了专门的饮食服务管理机构,对历代烹调大师的智慧结晶--玉溪风味的烹调技艺、曾先后采取"以师带徒"或办培训班等办法,培养出许多新一代有知识有文化的中青年烹调师,使玉溪风味得到了继承(玉溪)