鲤鱼1尾
精盐 2克水发湘莲200克味精l克
瘦火腿肉50克 绍酒 25克肥膘肉50克
胡椒粉1克
姜20克
鸡清汤l00克葱10克
鸡油 20克醋25克
烹制方法
1.将鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净,在开水中氽一下,取出,在鱼身每隔2厘米宽剞十字形花刀。肥膘肉切3厘米长、1厘米宽、0.7厘米厚的梳齿片,将葱5克、姜5克,拍破加绍酒15克攥出汁,剩余葱打结,姜5克拍破,余下姜切末,装入碟内,湘白莲洗净蒸至七成熟取出。
2.将鲤鱼放入盘中,加入精盐、葱姜汁腌20分钟。然后,将湘莲填入鱼腹中,填满为止,在十字花刀的交叉处各嵌1粒湘莲,剩余部分围绕鱼身一圈摆放。将肥膘肉每隔1厘米宽摆放1片在鱼身上,间隔处摆上火腿肉。拍破的葱、姜放在上面,加入鸡清汤上笼蒸25分钟取出,去掉葱、姜、肥膘肉,加入味精,撒上胡椒粉,边上淋入鸡油,随姜、醋碟上桌即成。
工艺关键
1.选用洞庭活鲜金丝鲤鱼最佳。
2.鲤鱼脊两侧肉内有肉筋两根。亦称“酸筋”若不抽出,烹出之鱼既腥又酸。
3.蒸制时断生为度,必须旺火沸水、满气速蒸。
风味特点
1.“龙女斛珠”为岳阳地区传统名肴。“龙女”传说,见于唐人小说《柳毅传》,今湖南洞庭君山有柳毅井遗址,此菜主料金丝鲤被誉称为“龙女”,珠即湘莲,“龙女斛珠”由此得名。
2.鲤鱼俗称“拐子”,生长迅速,生活力强,能耐高温和污水,是一种重要的淡水养殖鱼。已有240多年历史,除西部高原外,各地淡水均产。湖南地区的鲤鱼以二三月最肥嫩,味最鲜美,长江鲤鱼则 10月最好,它含有水分79%,蛋白质18%、脂肪1.6%,钙0.02%、磷0.176%。铁微量,性味甘,平,无毒,有催乳、健胃、利水之功用,对于黄疸、水肿,尤其对妇女妊娠浮肿和胎动不安更有效。
油茶是平江的特色资源,种植历史悠久,在明清时期,就成为平江的四大之一。
油茶是一种亚热带树种,受自然、地域条件限制较强。平江地处中亚热带向北亚热带的过渡区,属山地丘陵地貌,山林面积占40%,山地坡度缓和,土地肥沃,土壤酸碱度适合油茶生长。得天独厚的地理环境和气候条件,形成平江人栽种油茶的传统,民国三十一年《平江经济概况》就有记载“平江茶油3万担”。现在平江是全国34个重点产油县之一,全县共有油茶面积80多万亩,素有“油海”之称。
金龟肉l000克
八角 1克猪五花肉150克
干红椒 5只
冬笋 50克
葱 15克水发香菇25克
姜 15克
香菜 50克
臼糖 1克酱油25克
味精l克
绍酒 25克
芝麻油 20克精盐 1克
胡椒粉0.5克
桂皮 2克
熟猪油 50克
烹制方法
1.将龟肉下开水烫过,除去薄膜,剁去爪尖,洗净滤干。切成3厘米长、 2厘米宽的块,猪五花肉切成3厘米长、1厘米宽、0.2厘米厚的片,冬笋切成梳形片,香菇去蒂洗净,大的切开,葱打结,姜去皮、拍破,香菜洗净。
2.炒锅置旺火,放入熟猪油,下入葱、姜煸出香味,随即下入龟肉、五花肉煸炒,烹入绍酒、酱油,放入桂皮、八角、干红椒、精盐、白糖、适量清水烧开,撇开泡沫,倒入炒锅,移到小火上煨1小时至龟肉软烂,再加入笋片、香菇、味精,撒上胡椒粉,淋入芝麻油,盛人汤盆中,香菜盛人小碟同时上桌。
工艺关键
1.金龟腹部朝上,盖朝下,待它将头伸出时,迅速用刀将头斩下,再使头腔朝下,控净血,两侧用铁捶打破,先用刀尖割下龟肉,去掉底板,再去上壳和内脏,洗一遍。
2.此菜煨制而成,加热时间较长,要将盖盖严,中途不可再加汤和调料,熟时再打开锅盖,食其原汁原味,砂锅底放一竹算子以防糊底。 3.选用湖南洞庭产金龟,其腹部呈金黄,色彩斑斓,肉质鲜美细嫩,营养价值高于其它龟类。
风味特点
1.“洞庭金龟”是岳阳“味腴酒家”的传统名肴。 2.龟品种多样,有水龟、金线龟、泥龟元绪、金头龟。要求个大、肉肥的活体为佳。其性甘、平、咸,龟肉滋阴降火、补血健胃,对虚脱虚喘、崩漏失血、子宫脱垂、小儿遗尿有益。
3.此菜咸鲜香辣,汤稠红肉,醇厚浓郁,悠长隽永,是滋补佳品。
铁山水库是人造湖泊,库内山峦起伏,川谷幽深,岛屿密布。优越的地理条件,使得库水碧绿透彻,明净如镜。铁山水主要来源于山泉水、地下水与降水,经有关机构检验,被定为一级饮用水,几乎可以直接饮用。由于水质优良、天然饵料丰富,这里特别适合刁子鱼生长。
刁子鱼是具有铁山地方特色的淡水鱼,也叫白刁鱼或白佬。这种鱼一旦离开水面,很快就会死去,人工根本无法饲养,又由于外形如同柳叶,当地人都习惯叫成刁子鱼。刁子鱼头小,呈锥状。体细长,如身材曼丽的妙龄少女。背部呈蓝绿色,腹部银白。刁子鱼成长速度慢,大小匀一,长约10多厘米,重也不过二三两,主要分布在水库的各个沟港湾叉,纯天然生长,无任何污染和异味。
刁子鱼外形酷似鳡鱼,但没有鳡鱼凶悍,它性情较温和。刁子鱼有洄游的习性,每年4-6月的生殖季节就在急流中进行生殖,7-9月又重新洄游进入到库水较深的地方肥育。据库区人介绍,刁子鱼还有游上水的习性,每当库区急骤涨水或退水时,刁子鱼就成群结队顺着水流逆向游戈,黑压压的一大片,蔚然壮观。
稻田由于处在铁山水库的顶上游,沙滩、溪流、沟壑纵横,很适合捕捉刁子鱼。捕捞的工具也很多:深水区放两指丝网,浅水处围阵子,沟叉处下渔笼。总之,山里人捕捉刁子鱼很有经验。若遇上库水回退,一个晚上,用围子可围到二三十斤,甚至更多。
刁子鱼吃法很多,新鲜的去掉内脏清洗干净沥干水后用菜油煎至二面微黄,撒入食盐、姜片、蒜瓣、剁辣椒、紫苏等,加水稍煮即可。这种做法的刁子鱼肉质细嫩,味道鲜美,香甜可口、是鱼中极品,也是库区人家的桌上家常菜。现在,库区人一般是将刁子鱼清理干净用食盐腌制半天后,捞起沥干盐水,均匀铺在竹折子上,放在太阳下晒干,这样就可以长时间保存不会坏。吃起来更有些韧劲。
晒干了的刁子鱼一般用来干煎着吃。锅烧热后放油,晃动锅使油铺满锅底,六成热时将刁子鱼逐个摆放在锅中,中小火轻煎,适时将锅适当倾斜,让鱼均匀受热。一面煎成黄色后翻边再煎另一面,直煎到两面呈金黄色。这时就会鱼香四溢,直钻口鼻。若遇微风,鱼香还会随风绵延数百米,0得行人口涎咽个不停。嘴馋的话还可当零食来吃。
想要做成香煎刁子鱼的话,在鱼煎成二面黄时,倒入小量的剁辣椒,再放入切碎的姜、蒜,用锅铲子小心将调料铺匀,将少许水倒入锅中,还可适当加几滴白醋和酱油调味,小火焖至汤汁即将吸干时,即可关火将鱼装到盘中。做好了的香煎刁子鱼,味道非同凡响。刁子鱼经过干煎,鱼肉变得紧致而有韧性,再经过微煮,汤汁浓稠熬入鱼体,趁热上桌,急切品尝,但感鱼肉外焦里嫩,鱼刺酥脆,咸鲜微辣,口感爽滑,食客直呼过瘾。
由于铁山水库是世外桃源,水质清干净透澈,没有任何工业污染,所以保持了处女一样的纯洁和羞怯。这样无污染、无异味、无激素、肉质鲜美的绿色刁子鱼产品,自然受到消费者的青睐。特别是城里人,小车打从湾头集镇经过,看到桥头晒在竹折子上的刁子鱼,就会兴奋得两眼发亮,迫不及待停车购买。当然,晒干了的刁子鱼价格也不菲。
岳阳县农业技术推广站
黄颡鱼,俗名黄骨鱼、黄鸭叫,在湖南消费市场颇受老百姓青睐,是我国中高档名贵鱼中具有较大开发价值的品种之一。全-颡鱼是通过雌核发育选育的全雄鱼,与普通黄颡鱼相比,全-颡鱼具有生长速度快,个体大、规格齐、养殖效益好的优势。