山西偏关县特产介绍 偏关有啥好吃的特产

腊科火腿距今已有200多年的历史，是大栗树乡腊科村委会人民自己开发出来的一种传统特色的美味食品。现年产量达4000余只30000余公斤，是马关县境内的一大特色食品，盛名亨誉州内外，产销两旺。

在旧时，腊科火腿仅供逢年过节或宴请接待亲朋好友和贵宾食用，极为稀罕。其制法是以传统的养殖方法饲养的本地肥猪腿子为原料，配以10多味中草药以家传土法腌制，并采用丰富的天然香料精心薰烤一年以上而成。由于是干品，可存放时间一般为三至五年，且味道较好。属绿色食品，富含多种维生素和11种人体所必需的无机化学元素，18种氨基酸，是综合营养价值较高的食品之一。

腊科火腿的食用方法灵活多样，可炒、可蒸、煮或配以小菜、佐料烹食，香味独特、肉质细嫩、营养丰富，飘香四溢、口感宜人。具有“补脾开胃、滋肾生津，益气血、充精髓，治虚劳怔忡、止虚痢泄泻，健腰脚、愈滑疮”的作用。适宜于体质虚弱、气血不足、腰酸无力、心烦不安、脾虚久泻、胃口不开之人食用。

壶关辛寨老陈醋是山西省长治市壶关县辛寨村的。壶关县陈醋酿造历史悠久，颇负盛名，以辛寨村为盛，有“上党醋乡”之称，曾是宋代贡品。辛寨老陈醋选料精良，配方独特，具有味道醇香，去腥解毒，消食化痰，开胃健脾，润肤美容之功能。长期使用可延年益寿，强身健体。

山西辛寨绿色醋业有限公司位于“太行山大峡谷，国家级森林公园”的“上党老陈醋之乡”辛寨村，是长治市委、市政府重点扶持的农业产业化龙头企业，也是山西省唯一的绿色陈醋生产基地。

山西辛寨绿色醋业有限公司系专业的陈醋酿造企业，经过多年的发展，相继完成了一系列技改项目，并将计算机技术和生物技术引入酿制领域。现已形成集原料基地、科研开发、加工酿造、文化发掘、包装运输、营销为一体的专一食品制造商。特别是近年来，公司以年均60%以上的速度快速崛起，总资产达到3700万元，并以“公司+农户”的模式，配套建设了优质小米、玉米原料基地，年产各类陈醋5000余吨。“辛世方”牌小米腌蛋醋是公司的主导产品，2002年被“国家绿色食品发展中心”认证为绿色食品。相继获得：“山西省十佳健康产品”“山西省优秀农产品”“十佳品牌有机食品基地”“山西民营科技企业”“消费者信得过单位”“AA级信用度企业”“标兵企业”等称号。全部产品达到山西省质量信誉等级双A标准。

随着市场需求的快速递增，生产规模的不断扩大，公司开发生产出“辛世方”牌烹调型、佐餐型、保健型等小米老陈醋、小米陈醋、小米腌蛋醋三大系列二十余个品种。产品选料考究，酿工精当，传统工艺与现代科技完美嫁接，浑然天成。其色深紫、其味绵长、清香四溢、益寿延年，可谓餐饭调味珍品，居家必备良方。畅销全国二十多个省市和地区，信誉卓著、口碑万千。

山西辛寨绿色醋业有限公司以“发展绿色醋业，振兴区域经济”为己任，“质量立企、人才兴企、科技强企、依法治企、以德办企、文化建企”为宗旨，专心致志酿造你我美好生活！

炖羊肉是偏关人最为崇尚的食品，在营养上不仅为百食之首，在味道上也是醇香扑鼻。要吃好的炖羊肉，必须要知道选时、选羊、保鲜、炆炖四个环节。

①选时。偏关人都知道“八月羊肉小人参”“小雪卧羊，大雪卧猪”的谚语。因小雪过后，地冻草枯，羊就会跌膘，肉瘦了吃起来柴；春天羊不仅太瘦，跑青褪毛其肉不仅柴、色差，而且味道太膻，很难吃；夏天虽然家里拴的噆羊也能上膘早杀，但因气候太热，吃起来太肥太腻，而且骨白无髓，膻味仍很浓，色味均不算好。立秋后，天气转凉，百草结籽，营养丰富，大小羊本能地为过冬在体内储存营养，所以上膘快，肉质好，味道鲜美，营养价值高。到小雪时令，羊的营养储备达到了顶点，大地结冰上冻，又为羊肉的保存创造了很好的条件，所以此时的羊肉最好吃。

②选羊。羊分绵羊、山羊、公羊、母羊、改骟和羯羊等。其中绵羊肥嫩；山羊味灵；母羊因产羔而肉较老；改骟羊肉味不鲜；公羊有腥、骚、膻味，最差；羯羊最好。其中四个牙的青山羯羊又为好中之最。在羊群中，它走在最前，不吃别的羊采食过和踩踏过的草。有石崖的地方，它专吃石崖上的嫩草。它不喝被污染的水。不到立秋它不会把自己吃肥，所以好的山羯羊只有到秋后才能得到。

③保鲜。炖羊肉要现杀现炖，将整羊一次一锅炖出最好。所以村里杀羊的人家，常将炖好的羊肉挖成若干份子，全村人家端回去吃，叫做“打平伙”。如果不是现杀现吃，也要将现杀的羊肉冻起来保存。否则，味道会大打折扣。

④炆炖。是说炖羊肉时，火不可过猛。要将羊肉连肉带骨切成一寸见方的块，先盛在盆内，加少量酒拌匀，盖好捂一会儿，再下锅。这样肉不但快烂，味醇，肉熟后骨肉很利。下锅后水不可太多，以刚没过肉为宜，不放作料，加火搅动。待锅滚开，肉变色后，停止搅动。盖严锅盖，文火炖一小时左右后，方可加作料，偏关人炖羊肉只加姜、盐、花椒。再过约半小时，出锅前将葱花放入锅内与肉拌匀后出锅。偏关人吃炖羊肉不用盘子，每人一碗，吃着美味可口、充足。同时还可以蘸糕、莜面等，均是上等美食。做臊子调面亦是难得的佳品。熟羊肉保存时恰与生羊肉保存相反，只可冷藏不可冷冻。冷冻后再食色味都有影响，会减低炖羊肉的口感。

信息来源：偏关县人民政府办公室

马关香蕉是云南省文山州马关县的。香蕉是马关县的主要经济作物，马关的香蕉销到国内四川、山东、辽宁等地。从2010年开始，马关香蕉还卖到了俄罗斯，并深受俄罗斯消费者的喜爱。

近年来，马关县积极调整产业结构，充分利用县内独特的气候优势和地理优势，因地制宜，积极扶持引导种植大户和农户到古林箐、都龙、小坝子发展香蕉产业。经过几年的发展，形成一定规模，有的乡镇形成了“万亩香蕉连成片”的新景象。

2012年全县香蕉种植面积达14.9万亩，收获面积达11.9万亩，收获商品蕉21.42万吨。

当年偏关城的老百姓，听说李自成打下了宁武，马上就要到偏关了，家家户户高兴的泡了小米，准备做饭犒劳闯王的队伍。没想到几天过去了，李自成的队伍也没有到，泡的小米也酸了。老百姓不舍得倒掉，就把酸米淘洗过后，再加上水熬成酸粥。

现在偏关的老百姓依然忘不掉这个故事，而且对这酸粥情有独钟，日日离不开。“酸粥”，不是想象中的特酸，尤其对山西人来说，简直就是正恰好。

信息来源：偏关县人民政府办公室

过油肉据传起源于明代，原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。

山西过油肉据说是全国第一届烹调比赛的金菜式，除了传统的用精选瘦肉经过上浆、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过，现在还有台蘑过油肉（台蘑，是对产于五台山区蘑菇的简称，是一种营养极高的食用菌，又称“天花菜”。）土豆片过油肉等，看个人喜好了，其实道理上还是一样的。

过油肉是山西最著名的传统特色菜肴，历经代代厨师精心烹制相传至今，历史上该菜源自晋东名城平定，平定州（今山西省阳泉市平定县）最是正宗。1957年2月经市饮食公司组织专家评审，将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、1、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛，曾获得金奖，为太原人民争了光。市场经济以来，凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。但是，可能出于某种意图，有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非，派生出什么系列过油肉，如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之，原来那传统的过油肉已难觅踪影了。其实，过油肉应从选料，配菜，烹调上下功夫，这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色。

过油肉的做法

原料

主料：猪里脊肉200克

辅料：冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉( 主料之猪里脊肉蚕豆)20克,鸡蛋120克

调料：大蒜（白皮）5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油（炼制）35克

烹制方法

1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；

2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；

3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；

4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；

5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；

6. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；

7. 葱去根须，洗净，切青豆大的片；

8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；

9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；

10. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；

11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；

12. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散 过油肉所用材料，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；

13. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。

烹饪小贴士

1、“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

2、肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。

3、此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。

4、烹制此菜必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳。

盛全福（小舟）鸭片汤

特点：

肉嫩汤鲜，老少咸宜，汤用尽，碗底无星点沉渣。可作汤菜，亦可冷拼，宴席家常两便。

主料：

猪里脊肉4两，鸡蛋(用蛋清)一只，水汾面一撮，炼猪油(板油)，姜块，水木耳，玉兰片，盐水，

味精，大料，花椒水，鲜肉汤，料酒一小勺，芝麻油一小勺，芝麻油一小勺。做法：

1、将肉竖切半寸宽，一寸长，半厘米厚，拌上粉面、蛋清；

2、将炼好的板油放入炒勺内烧至有烟，先用花椒10多粒过一下，油勺离火把肉放入，用漏勺不断

翻动约一分钟左右捞出，沥去浮油，达到肉色乳白，七成熟；

3、将肉汤放入勺内，烧开加入大料水、姜块、葱节、烧一分钟、捞出姜块、葱节，再放入木耳、

玉兰片，最后放入肉片，滚开撇去浮沫，盛入汤盆，滴上芝麻油。

注意：每道工序操作前均须将炒勺用清水洗一道，抹干再用。

山西老陈醋为地理标志保护产品。山西老陈醋为地理标志证明商标。老陈醋产于清徐县,至今有几千年的醋历史文化。老陈醋色泽为红棕色，味道以“绵、酸、甜、香”为主，为我国四大名醋之首。

产于山西清徐。“东湖”牌老陈醋，始创于明未清初，至今已有350多年的历史，系山西老陈醋之正宗。“东湖”牌老陈醋，以其精湛酿造技艺和色、香、味俱佳的优良口质，驰名中外，居中国名醋之首。

特点：色泽棕红，醋香浓郁，酸味柔和适口，滋味回甜醇厚，可冷调熟烹。主要成份是醋酸，并含多种有机酸、氨基酸等。具有增加食欲、助长消化、解腥去腻、分解脂肪、防病强身之功效是保健和调味之佳品。

据传，周代时，在山西就开始了酷的生产，而老陈醋，在春秋战国时代，古晋阳就有一些作坊开始酿造。第一个正式推出“山西老陈醋”名牌的，是制作人王来福。清朝顺治年间王来福来到清源（今清徐县），利用当地原料充足、水质优良的条件开办醋坊，改陈年白醋为熏醋。实际上，老陈醋的酿造要比王来福早得多。

山西醋品种繁多，老陈醋为其代表性的名产。其它还有陈醋、普醋、双醋、特醋、名特醋、味醇等许多品种。如从生产酷的原料区分，则有高梁醋、玉米醋、小米酷、柿子醋、果醋、酒糟醋、粉渣醋、红薯醋等多种。

老陈醋，具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点，同时，还具有香、绵、不沉淀的特点。另外，老陈酸储存时间越长越香酸可口，耐人品味。而且，过夏不霉、过冬不冻，颜色深橙，为山西醋中独具一格、质地优良的佳品。

肘子也叫蹄膀，古又称彘肩。最早吃肘子者，有史记载的当数樊哙了。他入鸿门宴，“项王按剑而跽曰：‘客何为者？’张良曰：‘沛公之参乘樊哙者也。’项王曰：‘壮士！赐之卮酒。’则与斗卮酒。哙拜谢，起，立而饮之。项王曰：‘赐之彘肩。’则与一生彘肩。樊哙覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之”（《史记》）。由此出成语“斗酒彘肩”，形容人有英雄豪壮之气。

与生彘肩相比，2200年后的今天，山西人吃肘子不仅要经过煮、炸、蒸等多道熟烹环节，而且从晋北到晋南工艺相别、吃法相异，形成带把肘子、干烧肘子、燎毛肘子、冰糖肘子、虎皮肘子、糖烧肘子、红扒肘子、糊肘子、酱肘子等多种山西宴席名肴。

带把肘子，以晋南万荣制法最为有名，其典故渊源却来自大同。据传明朝弘治年间，抚台巡视至大同府，传名厨李玉山做菜，不料大同府管家买了一堆带骨的猪肘子为难他。肘子如果剥皮去骨，肉不整齐难成菜；如果整做，又费时费力很麻烦。李玉山灵机一动，做成了一道上肉下骨的肘子菜。巡抚大人问此何菜，李玉山答曰：“肉中有腿，形似把柄，叫带把肘子。”巡抚理解其意，赏银十两，暗查管家罪恶，予以严惩。后来带把肘子传到万荣，经过改良，成为一道色红形圆、肥而不腻、味美醇厚的晋南民间菜，是百姓实惠而解馋的百吃不厌美食。

在晋中百吃不厌美食则有干烧肘子，因出自太谷曹家，又称曹家肘子。太谷曹家是明清以来的富商大族，特别是清末其经营的帐庄“用通五”名冠晋中、誉享江南。有一首流传极广的民谣“天上神仙府，地上用通五”，道尽曹家财大食奢。《名食掌故》记，为调换口味以博取主人欢心，厨师们绞尽了脑汁。一日厨师将肘子烧出，手忙脚乱，未加高汤就配以两张饼皮给端了上去，主人食后却赞不绝口。后来这种不加高汤的肘子，名曰“干烧肘子”，即将炸好的肘子肉切小块，撒上椒盐，加入炉饼而食。“七七事变”前，太谷“隆盛长”、“德胜园”等饭庄，均以“干烧肘子两张皮”而名噪一时。

肘子制作，一般情况下有一个重要环节是炸后要蒸，最后浇上高汤。如果将蒸好的肘子以清水、蜂蜜、冰糖熬成的浓汁来浇，则是晋味名食冰糖肘子。此菜肴讲究火功，其色红润透亮，其味甜而不腻。但山西民间还有不炸而蒸的，叫烂糊肘子，咸鲜中含烟糊余味，风味又异。

烟糊香味从何而出？即是肘子初起加工时，将褪毛的肘子叉好，皮朝下在火上燎，待皮燎糊后，放入热水中泡透，用小刀将糊面刮净，再入锅煮至七成熟。糊味已入肉内，如果煮后不炸，糊味尚存。长治地区更有一绝，直接将卸下来的肘子叉住，放在无烟旺火上，燎毛并反复烧烤成黑焦色，再放入温水中浸泡后刮去黑焦，清水浇净，不煮而炸，再蒸上汁，味极鲜美，被称为“燎毛肘子”，是长治十大碗酒席之一。过去无论贫富，凡男婚女嫁皆有此菜，有的也称上党糊肘子。

集燎毛肘子、冰糖肘子之优于一体的，即是山西传统名菜“虎皮肘子”，因色如虎皮而名。《特色菜肴》记其1987年曾在烹饪大赛中夺魁，被誉为晋式高档筵席精品，有的还以油炸馄饨围边，称为云吞虎皮肘。此外山西菜中的莲子糖烧肘子、海参扒肘子等，亦为菜中精品。太原全晋会馆在肘子传统制作技法上创新的“家乡坛子肉”，是将肘子蜜渍油炸后，去骨切成菱形块，皮不切透保持原形，放入火腿等料调制好的坛子汤里蒸透，肉质酥烂，味道鲜香，别出心裁。清代时肘子进入满汉全席，多以火腿相伴，如有热菜中的火腿肘煨蹄肘、凉菜中的金银肘 （火肘半边、肘子半边）等。

若是精品之外精细吃法的，太原的酱肘花需大提一笔。酱肘花可远溯到唐代宫廷名菜“缠花云梦肉”，《烧尾宴食单》记其制法为“卷镇”，《中国历代御膳大观》释曰“将肉卷起来，并用重物压住”，并断此“即卷蹄之片，北方的酱肘花”。太原六味斋制作的酱肘子，在清乾隆年间即为贡品，解放后工艺进一步改进，1988年还曾被评为部优产品。食时，横断顶刀切薄片，蘸调味料或凉拌而食，最为太原人喜爱。

山西肘子制法多、味道美、名气大，且多用于筵席。筵席中，两千年前“斗酒彘肩”豪壮，在今人食肘举杯间，已化作亲情、友情、爱情的浓浓祥和之气。

苹果脯采用渭北优质苹果加工而成，色泽鲜亮，块形端正，果香浓郁，绵甜爽口，集色、香、味于一身，是人们喜爱的佳品。( 渭南)