蛇羹色泽晶莹、绵软甘香,卖相和味道均十分吸引。口感香、滑,那种鲜美的味道就如同初恋时的感觉,让你刻骨铭心。而蛇羹中菊花的清香又能让你咀嚼出秋意正浓的味道。据大厨介绍,此蛇羹具有滋补养颜之功效,港澳食家视之为无上妙品。
配料:水蛇、鸡、猪等
特点:色泽晶莹、绵软清香、味道奇妙、养颜上品
蛇羹色泽晶莹、绵软甘香,卖相和味道均十分吸引。口感香、滑,那种鲜美的味道就如同初恋时的感觉,让你刻骨铭心。而蛇羹中菊花的清香又能让你咀嚼出秋意正浓的味道。据大厨介绍,此蛇羹具有滋补养颜之功效,港澳食家视之为无上妙品。
配料:水蛇、鸡、猪等
特点:色泽晶莹、绵软清香、味道奇妙、养颜上品
双皮奶因首创于广东顺德的大良镇,故又称大良双皮奶。是用鲜牛奶和鸡蛋液经过煮、蒸而成。因其表面有两层薄皮,呈膏脂状,所以叫双皮奶。双皮奶自20世纪三四十年代流行于广东,至今不衰,享誉遐迩。
顺德的传统小食:顺德鱼生一般以淡水鱼为主,品质好的顺德鱼生以约750克的“壮鱼”为食材,买回来后先放在山泉水饿养几天,以消耗体内脂肪,令鱼肉实甘爽。杀鱼时在鱼下颌处和尾部各割一刀,然后放回水中让鱼在游动放血,了无淤血的鱼片便洁白如雪,晶莹剔透,放血的程序若把握不好,鱼肉带红色水分也多。片好之后要再放进冷冻一会,鱼生才会爽滑和有甜味。进食时蘸以蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、酱油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝,再加上油、盐、糖混合成的调料。鱼皮则可凉拌。
顺德自古都是富庶之地,当地人劳作之余,喜用本地物产精心烹调,互相品评,整体厨艺颇高,厨师输往广州、港澳及东南亚一些城市,“食在顺德,厨出凤城”。顺德菜式以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外,菊花鱼生也更具是代表性风格。还有顺德大良镇的双皮奶、陈村的鱼饼……
顺德自古都是富庶之地,当地人劳作之余,喜用本地物产精心烹调,互相品评,整体厨艺颇高。顺德菜是粤菜的一个重要分支,但在选材方面不似众多粤式经典名菜好用山珍海味,亦非“什么都敢吃”般地使用奇特食材,顺德菜式多以常见的淡水河鲜为主角,与各色食材相结合,以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外,菊花鱼生更具其代表性风格。
选材
用于做鱼生的鱼有大讲究。据介绍,经验丰富的顺德厨师一般挑重约750克的“壮鱼”,鲜美嫩滑,恰到好处。鱼买回来,先放在山泉水饿养“瘦身”几天,消耗体内脂肪,经此做出来的鱼生则肉实甘爽。
制作
1.放血
鱼生最讲“品相”,鱼肉必须要透明晶莹才算靓,因此在做鱼生时非常讲究放血,也最是“技术含量”所在。把握不好,鱼肉带红或水分过多,都会大大影响口感与卖相。一般放血,是在完整无伤的活鱼下颌处和尾部各割一刀,然后将鱼放回水中,待鱼在游动挣扎中鲜血流尽,便能得到毫无淤血洁白如霜的鱼肉。而顺德厨师在这方面很有一手,他会首先抓起鱼头,然后在鱼尾割上一刀,让鱼一时死不了却因为伤口受痛而拼命摆尾,鱼血因此加快流失,最后鱼血放得干净,鱼肉漂亮,吃鱼生时也不会有鱼腥味。
2.切片
放血之后就是切鱼片,鱼生好不好吃,全看师傅的刀工。把鱼背的肉起出后切片,强调的是一个“薄”,“薄则鱼骨隐,厚则鱼骨现”。一个好的师傅,能把鱼片切成仅0.5毫米左右的厚度,薄如蝉翼,晶莹剔透,漂亮至极。一般鱼生在片好之后,要再放进冰箱冷冻一阵,如此才能爽滑清甜。 盛鱼生的盘子也很讲究,一般用传统的漆盘或是船形器皿。盘中放入冰块轧平,然后在上面铺上一层保鲜膜,再将鱼片均匀整齐地覆盖在上,菊花鱼生就完成了。
食法
不似一般日式刺身仅以芥末和酱油为佐衬托鲜味,顺德鱼生光配料就有十几种——蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝……
吃鱼生前,先根据个人喜好挑好配料,加以油、盐、糖,和冰好的鱼生一起在碗里拌一拌,然后立马将鱼生佐料调料一口吃进嘴里——鱼生冰凉爽滑的口感瞬间令人畅快非常,再仔细咀嚼,各式香、辛、酸、甜的佐料更将鱼生之鲜美尽情带出,使得满口溢香,无穷回味,最叫人欲罢不能。
鱼生之外,以鱼头、鱼尾和鱼骨煲粥,鲜甜;骨腩油炸,酥脆;鱼肠焗蛋,香滑;鱼皮捞起,爽口……一鱼多吃,变化无穷。
据《顺德县志》记载,伦教糕驰名者原先只有伦教镇上一家,是用当地所特有的泉水制作。这个地方的泉水特别号,可以把糖用石和水去浊。后来,清泉被泥沙淤塞,别具风味的伦教糕就难以制作了。由于伦教糕的清爽特别合乎岭南人的口味,且又已出名,于是,人们摸索了用鸡蛋清澄清去浊法,使一般的水可替代清泉,由此伦教糕一直久盛不衰,而且闻名各地。
与一般用大米和白糖制作的松糕、马拉糕不同,伦教糕以晶莹洁白而著称。据说优质的伦敦糕,光洁如镜,雪白晶莹;糕身横竖小水泡似的孔眼,均匀有序;质地爽软、滑润而富有韧性,折时不留折纹;味道清甜、爽滑。
原料:大米干浆750克,白糖600克,鸡蛋清适量,糕种适量。
制作方法:
大米干浆倒在盆内捣碎。然后把白糖加清水上锅熬成糖水,加入鸡蛋清搅拌,再用净纱布滤去杂质,再熬煮沸后,徐徐冲入大米干浆内搓匀,待冷后,加入糕种适量搓匀,加盖,静饧10小时左右。蒸笼内垫上湿布,将糕浆倒入蒸笼内摊平,锅内水烧开,放上蒸30分钟熟透即可。
制米干浆的大米一定要用新米,用水浸透后磨成浆,装袋后加重物压去水分。糖水一定要滤净,烧沸后要慢慢加入干浆中,饧的时间要长。蒸时锅要先预热,旺火蒸之。
均安煎鱼饼甘香爽滑,鱼肉有弹性,以蚬蚧酱佐食更显鲜味。这一款传统美食,在顺德均安镇已有一百多年的历史,曾获“中华名小吃”的称号。
特点是色泽色鲜美,爽滑甘美。
原料:
鲜鲮鱼肉、葱粒、香芹、腊肠、豆豉、清水、糖、生粉、味精、盐
制法:
1.将鲮鱼肉剥茸,加味精、盐打至有弹性,然后加入适量清水拌均成胶糊,再用模压成薄饼状。
2.慢火烧锅下油,放下鱼饼,慢火煎至两面起金黄色即成。
大良炒鲜奶首创于顺德县大良镇,故名。大良附近多土阜山丘,岗草茂盛,所养的本地水牛,产奶虽少,但质量高,水分少,油脂大,特别香浓,把它制成牛乳饼、双皮奶等饮食品,向为食客推崇。尤其是大良炒鲜奶以其特有的风味而饮誉中外。
大良古称凤城,为鱼米之乡,人们在饮食上比较讲究,尤其善于炒、蒸各类菜肴,故有“凤城炒卖”之说。1932年上海新雅粤菜馆开张伊始,便有“大良炒鲜奶”这个菜供应。当时是照搬广东的作法,将蛋清、鲜奶、生粉调好后直接放入小油锅中推炒而成,行话称“硬炒”。但操作难度较大,稍过一火候便会炒焦,质老,且不能大批操作。新雅名厨师殷九、殷光、单明道、姜介福等不断摸索,突破传统习惯,吸取“芙蓉鸡片”的做法,改“硬炒”为“软炒”,将调好的鲜鸡蛋浆放入大的温油锅中,待其自然凝结再滤油炒成。这样做成的鲜奶,色泽白净,软嫩如豆腐。于是,这种做法很快在上海流传开来。此菜因其口味清淡,奶香浓郁,一直深受食客青睐。
大良”是个锦绣之乡,那里的乳牛品种特别好,所产的奶,水份少纯度高营养丰富,并且也比一般产地的牛奶要浓稠一些,味道十分纯正,入口香浓好喝。其产量虽不高,但质量相当好。“大良炒鲜奶”是一道火候菜,炒好后要不泻不焦才行,颜色洁白,入口嫩滑,吃起来相当棒!这道菜,也早已被列为广东的一道名菜。“大良炒鲜奶”这道菜在制作时,里面用鲜奶、蛋清、虾仁、火腿、鸡肝、蟹肉和炸榄仁等。由于我家里没有鸡肝、蟹肉和榄仁,因此,暂且免了。今天用松子仁来代替榄仁,再加上虾肉和金华火腿,味道也相当不错!
大良近郊所产黑毛节瓜,身短肉嫩,当地人利用这一,制成一款家庭名菜——酿节瓜。特点是清甜软滑,甘香味美。
用料:匀条节瓜2个,重约1公斤,鲜鲮鱼肉150克,肥瘦猪肉各50克,湿冬菇粒、虾米粒、湿鱿鱼粒、葱粒各25克,二汤500克,蛋清15克,生粉、麻油、色油、胡椒粉、姜花、味料各适量,芫荽叶2件。
制法:
1、把鲮鱼肉、瘦猪肉分别剁茸,把肥猪肉用酒腌过,切成米粒状,三者和匀,加入精盐挞至起胶,放入蛋清、生粉、湿菇粒、虾米粒、鱿鱼粒拌匀再挞,加入葱粒拌匀作馅。
2、将节瓜去蒂,用竹片轻刮去外皮,保留少许皮青,横切成约5厘米厚的件,挖去瓜瓤,用沸水滚至五成熟,以洁净布吸干水分,在空洞内壁涂上干生汾,将馅料酿入。
3、烧镬下油,把酿好的节瓜拉油,取起。下姜花爆香,注入二汤,入下酿节瓜炆至仅熟(以筷子插入为度),捞起,排放碟上。将原汁加入少许色油调色,用湿生粉勾芡,淋上瓜面,放上芫荽叶设色。
酿鲮鱼是一道别出心裁的菜式,将鲮鱼连头带皮完整剥出,再将鱼肉剁烂加配料酿回皮囊内,回复原状。食味鲜甜嫩滑,甘香味美。
用料:鲜活鲮鱼1条重约400克,腊肠、马蹄(荸荠)碎粒各25克,葱丝、葱花各25克,猪肉丝、湿冬菇丝各50克,蒜茸、葱米、生粉、老抽、胡椒粉、味料各适量。
制法:
1、先将鲮鱼刮鳞去鳃,从鱼肚正中剖开掏出肠脏,轻刀将皮略界离肉,手指从鱼的皮肉之间插入,将鱼皮剥离至背鳍处,用刀斩断脊骨两端,而保持头、尾与原条鱼皮相连。
2、将鱼肉起去脊骨剁烂,加入味料挞至起胶后,加入葱花、马蹄粒、腊肠粒再挞,然后酿人涂了生粉的鲮鱼皮内,恢复鱼形,面上拍上生粉。
3、用武火烧镬,下花生油至沸,放下酿好的鲮鱼炸至熟,取起去油后,放入二场、味料及炸好的鲮鱼,改用文火炆5分钟上碟,将原汁淋上面即成。
信息来源:均安镇政务网
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