新沂的巴山面酱为李家祖传技艺,距今有百年以上的历史,是由清朝年间清登侍郎李崎西独创秘方制作,历经六代传承至今。
酱在中国古代烹饪中占据重要地位,公元前158年,西汉史游《急就篇》有“芜荑盐豉醯酢酱”,把“酱”与其它调味品并列,可见酱的重要性。颜师古注曰:“酱,以豆合面而为之也。” 北魏时期,贾思勰所著《齐民要术》中记载:“《食经》作小麦酱法,小麦一石,溃一宿,炊,卧之,令生黄衣,以水一石六斗,盐三升,煮作卤,澄取八斗,著瓮中,炊小麦投之,搅令调均,覆著日中,十日可食。”
新沂的巴山面酱由小麦面粉、水和食盐,不添加任何调味剂、香精香料,经过天然发酵制作而成,是纯天然食品。
巴山面酱制作工序复杂,周期长,要经过和面粉、制作面砖、上笼蒸熟、冷却、制曲、入缸自然发酵、翻搅、细磨等工序,历时一年才做成面酱。面酱色呈紫红色,味美而富有营养,含有蔗糖甜味和香油的香味,富含人体必需的氨基酸等营养物质,易于消化吸收,既可作小菜,又是调味品。
巴山面酱的制作工序繁杂,在传承中全凭口传身教,制作过程中对气候的要求很高,受季节的限制,生产周期长,一般需要一年才成酱,不适合大批量生产,已无年轻人再去学习传统甜油制作的工艺。目前能熟练掌握这一传统工艺的人寥寥无几,多为50岁以上,所以亟需得到保护与传承。
■面酱的家庭做法
备好面、盐,和好面后蒸熟,可做成馒头,弄碎后加温发酵,然后晒干。和盐水混合搅拌均匀,在太阳下暴晒,如果是夏天,天气晴朗,晒1、2个月即可食用。
在家庭的餐桌上,面酱不仅可以作为一道开胃小菜,用大葱等沾着吃,还是制作炒菜的配料,比如在烧制回锅时,在炒肉的过程中加入面酱爆炒,味道极佳。
■面酱的几种家常吃法
吃法一:卷煎饼。就像贾汪一样,新沂人也爱吃煎饼。在煎饼上摊上一层面酱,放根小黄瓜或本地小葱,吃起来别有一番味道。
吃法二:炒菜。平时炒菜又要放盐又要放酱油,而面酱则可一带二,而且还起到了挂浆的作用。
吃法三:做回锅肉。徐州人喜欢辛辣菜肴,回锅肉便是其中之一。在锅里倒上油,微热后放勺面酱,炸到出香味时,放上葱、姜、肉等材料,炒到一定火候出锅。回锅肉的味道、色彩更加鲜美、鲜亮。
清光绪年间,姜洪俊扎着一条大辫子,每天挑着担子,走街串巷叫卖辣汤。由于辣汤味道鲜美,被当地人称为“辫子辣汤”。因名声远播,于1885年被聘于宫廷御膳房,专职汤类。直到1900年前后,离京回乡。
1940年左右,辣汤手艺传承到第二代姜怀远的手中。因连年战事,他先后在徐州、邳州、南京、苏州等地靠卖辣汤为生。1980年前后,重返新沂,在今天建邺路附近的两间瓦房内再次经营其辣汤。姜家辣汤历经百年发展,2001年,姜家辣汤应邀参加在徐州市举办的彭城美食节。活动期间,创纪录地每天销售近3000碗,获“最受消费者欢迎奖”;2006年,在新沂接受台湾天森电视台“中华名小吃”专题摄制组采访;其间,又接待了《扬子晚报》、《徐州日报》、徐州电视台等多家新闻媒体采访。如今新沂姜家辫子辣汤以麻、辣、鲜、香四大特色蜚声海内外。
新沂水蜜桃形美、色艳、味佳,且含有丰富的维生素,一直以来深受消费者的喜爱。
江苏省新沂市新安镇、时集镇、双塘镇、高流镇、棋盘镇、马陵山镇、唐店镇共7个镇现辖行政区域
新沂市人民政府《市政府关于划定“新沂水蜜桃”地理标志产品产地范围的批复》新政复〔2013〕5号
江苏省地方标准:
《新沂水蜜桃》(草案)
福建漳平永福镇是大陆最大的台湾高山茶种植基地, 1996年投资成立台品茶业(台湾高山茶)有限公司,开辟了千亩茶园,做出了优质高山茶。
产品会说话,一口永福出产的高山茶入喉,“原来大陆的高山茶也不差”,这杯茶已经引来台湾43家茶农茶商落户福建漳平台湾农民创业园,台湾高山茶种植面积逾4万亩。
因为高山气候冷凉,早晚云雾笼罩,平均日照短,致茶树芽叶所含儿茶素类等苦涩成分降低,而茶胺酸及可溶氮等对甘味有贡献之成分含量提高,且芽叶柔软,叶肉厚,果胶质含量高,因此高山茶色泽翠绿鲜活,茶香气味香脱俗,甘醇,甜美,茶汤碧绿透明,质如味美,喉韵生津,口齿留香,视为茶中上品。