汉中盆地气候湿润,水源丰富,土地肥沃,物产丰腴,盛产稻米,素有“鱼米之乡”称誉。汉中米面皮子就是以当地盛产的优质大米为原料,头天将大米淘净,浸泡磨成浆,浆不可过稠过稀,以薄糊状为宜,然后以特制的白铁皮平底圆锅盛浆,置滚水中,稍烫便熟。提出平底锅,凉水中略浸,以筷头顺锅沿一旋,反扣,一张雪白柔软的面皮子便成了。将面皮抹点熟油,叠折后用刀切成指头宽的面条。这面皮柔韧平常,入口绵软,光滑细腻,口感极佳。当然,面皮离不陪衬,一般加点黄瓜丝或滚水氽过的豆芽,豇豆,多为爽脆之物,彼此相得益彰。此外,绝少不了调料:酱油、醋、蒜泥、味精、辣椒、芥末、芝麻酱、香港、一一俱全。尤其辣椒。是最上味的调料,倘缺少了红油辣椒,便少了魂。
吃面皮不分节令,一年四季,春夏秋冬,均有做有卖,随时可得。米面皮子是汉中人待客的上等饭食。大小宾馆,上席便金樽美酒,山珍海味,决不可少一大盘面皮,而且这面皮准定最受欢迎,最先吃净的。即使那病得茶饭不思的人,也想吃碗米面皮子,开开口胃。现在,汉中米面皮子已遍布全省各地。
特色
面皮被誉为汉中风味小吃的“四绝”之首,它是把大米(最初用面粉)放入水中浸泡四个时辰,然后推(或打)成米浆,上笼蒸成薄薄的饼子,置于通风处降温,抹上菜籽油切成细条,调入精盐、米醋、酱油、胡椒粉、姜汁、蒜泥及红油辣椒等佐料,拌匀即可食用。也可配点萝卜丝、豆芽菜,看起来白里透红,或配以菠菜白绿相间。吃起来微辣微咸,酸香可口。自古而今,汉中人就有用面皮招待亲友的习惯。汉中盆地气候湿润,水源丰富,土地肥沃,物产丰腴,盛产稻米,素有“鱼米之乡”称誉。汉中米面皮子就是以当地盛产的优质大米为原料,头天将大米淘净,浸泡磨成浆,浆不可过稠过稀,以薄糊状为宜,然后以特制的白铁皮平底圆锅盛浆,置滚水中,稍烫便熟。提出平底锅,凉水中略浸,以筷头顺锅沿一旋,反扣,一张雪白柔软的面皮子便成了。将面皮抹点熟油,叠折后用刀切成指头宽的面条。这面皮柔韧平常,入口绵软,光滑细腻,口感极佳。当然,面皮离不陪衬,一般加点黄瓜丝或滚水氽过的豆芽,豇豆,多为爽脆之物,彼此相得益彰。此外,绝少不了调料:酱油、醋、蒜泥、味精、辣椒、芥末、芝麻酱、香港、一一俱全。尤其辣椒。是最上味的调料,倘缺少了红油辣椒,便少了魂。 吃面皮不分节令,一年四季,春夏秋冬,均有做有卖,随时可得。米面皮子是汉中人待客的上等饭食。大小宾馆,上席便金樽美酒,山珍海味,决不可少一大盘面皮,而且这面皮准定最受欢迎,最先吃净的。即使那病得茶饭不思的人,也想吃碗米面皮子,开开口胃。后来,人们改用重叠式竹笼,一次可蒸数张,而且又大又簿。切成细条,筋丝柔韧,软而不断,象面条状,改名“面皮”。(这里的面皮的面指:用大米做的非面粉做的。) 然而,汉中人制作面皮的工艺越来越精。如今早由原来的面粉稀释改为大米磨浆。配料、调味更为讲究。冬天吃面皮你能保暖,夏天吃你能消署,春天吃你能解乏,秋天吃你能去湿,真可谓是四季皆宜的、不可多得的天然绿色无公害食品。 《本草纲目》上说:米能养脾,麦能补心。脾好了,人性柔,心好了,人实诚。
汉中面皮又叫凉皮,根据原料选用的不同,叫法也不同,用(大)米制作的叫米皮,又叫凉皮,用面(粉)制作的叫面筋面皮,按口味分为汉中面皮和秦镇面皮,由于汉中面皮比秦镇面皮鲜嫩、滑爽,口感好。存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好,民间有“麦吃陈,米吃新”的说法。故大米要用新米。
制作方法
1、米粉加水和成米浆,然后加入软硬适中的米饭;
2、用勺子把米饭捣碎,泡在米浆里过一夜;
3、把上述混合物倒入容器中,用高速打几分钟,然后用滤网过滤;
4、用汤匙把滤网中剩余的米饭渣压滤至米浆中;
5、如蒸凉皮儿的方法蒸好即可。
但要注意以下几点:
1、汉中米皮儿要蒸得稍微厚一些,切得比较宽,这才会正宗的;
2、粘米粉就是通常所说的在来米粉,中国店中和糯米粉放在一起。不要用美国店的rice flour(米粉),味道不对,而且有小粒粒;
3、凉皮儿一定要完全冰凉才能揭下来,否则会粘;
4、加米饭的目的是为了让凉皮儿软,用全米粉蒸出的凉皮太硬。这个水量只是一个参考,可以根据自己的喜好加减,喜欢偏硬的就少加一些水,喜欢偏软的就多加一点儿水。但加减的水量不能过多,请记住。
福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
地域范围
陕西省汉中市古称“天汉”,位于陕西省西南部,北依秦岭,南屏巴山。西接甘肃,南连四川,东、北部分别与本省安康地区和西安、咸阳、宝鸡三市接壤。地理坐标:东经105°30′50″-108°16′45″,北纬32°08′54″-33°53′16″,平川五县一区海拔高度在500±10m左右,全市总面积27107.5平方公里。
汉中冬韭是陕西省汉中市传统农家韭菜品种,种植在汉中盆地的五县一区,包括:南郑县大河坎镇、梁山镇、城关镇;城固县博望镇、三合镇、柳林镇、文川镇、崔家山镇;洋县贯溪镇、洋洲镇、溢水镇、谢村镇、马畅镇;勉县勉阳镇、武候镇、定军镇、长林镇、黄沙镇、金泉镇、元墩镇、老道寺镇;西乡县城关镇、葛石乡、堰口镇;汉台区龙江镇、七里镇、铺镇、宗营镇、舒家营、北关办事处、汉中路办事处的五县一区31个乡镇办事处,常年种植汉中冬韭2600多亩,年总产量6500吨。
自然生态环境和人文历史因素
(1)土壤地貌情况:汉中盆地是在秦岭和大巴山之间断陷基础上发展起来的河谷、盆地。以汉中盆地为中心,向秦岭和大巴山的主脊延伸,依次分布着平坝、丘陵、低山和中高山,呈带状的地貌特征。沿汉江两岸是由汉江冲积而成的冲积平川,其土质为绵沙壤,经过菜农千百年的耕作,土壤已经
改良的接近壤土。土壤属中性至弱酸性,pH值为6.5左右。
(2)水文情况:汉中市内有两大河流,分别是汉江和嘉陵江。地表河川径流丰富,两大河流共有支流528条,汉江流域面积占全区总面积的72.2%,有支流340条;嘉陵江流域面积占27.8%,有支流188条,全区年径流总量144.1亿立方米,其中69.3%来自于汉江流域。嘉陵江平均含沙量为8.6Kg/m3;汉江上源河段因植被稀少,人为活动频繁,多年平均含沙量为2.36Kg/m3,其它各河段的平均含沙量均小于1.0Kg/m3。
汉中市天然水质良好,多数宜于人畜饮用、养殖、农业和工业使用。一般属于重碳酸盐和碳酸盐类水,汉江水pH值6.5-6.8之间,属弱酸性水,总硬度为68-81毫克/升,属软水,嘉陵江pH值6.2-6.7,属弱酸性水,总硬度为83-91毫克/升,为微硬性水。
汉中市地下水含量总体丰富,但在地形、含水岩类和降水分布的影响下分布不均,地域差异显著。总的趋势市南部地区富水性比北部好,盆地区的富水性比丘陵山地好。形成两个地下水分布区:汉江平坝区和红粘土高阶地、低丘区。其中,汉江平坝区主要包括汉江及其支流的河漫滩和一、二级阶地,汉水岩层主要为全新统近代冲积砂砾石和亚沙土层,含水层厚20-50米,潜水埋深在河漫滩带约一米左右,一级阶地埋深2-3米,二级阶地埋深3-6米。红粘土高阶地、低丘区主要包括汉江三、四级阶地和低丘区,含水岩层为第四纪洪积湖泊沉积层的砂粘土、亚粘土、粘土。含水厚度约5-40米,潜水层埋深在6-32米以上。
(3)气候情况:汉中具有良好的气候条件,巍峨的秦岭,阻挡西伯利亚冬季寒流的长驱直入,逶迤的大巴山,汲引来自印度洋的暖湿气流沿峡谷北上,形成亚热带气候。这里气候温和,雨量充沛,平川地区年平均气温14.3℃,年日照为1600-1800小时,汉中平坝五县一区年平均相对湿度为77-80%,一年中,冬春两季较小,夏秋两季较大,其中9、10月份相对湿度为全年之冠,均在80-86%之间;冬三月为75-80%之间。降雨量871.8mm,
无霜期254天,≥10℃的积温4480℃,冬无严寒,夏无酷暑,水量丰沛,竹木繁茂,鸟语花香,素有西北“小江南”和“金瓯玉盆”之美称。
(4)人文历史情况:汉中冬韭栽培历史悠久,已由汉中市传统的农家品种发展为陕西地方名优品种,还作为我国重要的优良韭菜品种资源,列入《中国蔬菜良种志》。汉中冬韭的发现十分偶然。1956年,陕西省蔬菜专家任省鉴研究员在全省调查蔬菜名优品种时,在汉中市汉水乡过街楼村一带发现了一种非常优良的农家韭菜品种,当地人称之为冬韭(因为当地还有一种韭菜1韭),在此之前,不知已经种植了多少朝代,谁也说不清楚它起于何时,但当地人发现它比一般韭菜抗寒、耐热,而且产量高,品质好,所以祖辈种植,代代相传。任省鉴专家发现这一农家品种有许多珍贵的经济性状,它的丰产性好、品质高,特别是它的耐寒性与耐热性,是其它韭菜所不具备的,于是将其引入陕西省蔬菜研究所,定名为汉中冬韭,先后在武功及西安试种观察,表现优异。在全省韭菜品种资源圃中,也名列前茅。于是,这一不知种植了多少朝代的农家品种才以“汉中冬韭”的名字成为陕西省优良品种。在50年代,由汉中冬韭生产出的韭黄,曾用专机将其空运至北京,用于国宴招待外宾。此举极大地提高了汉中冬韭的知名度。在60年代,汉中冬韭被引种到山东,70年代被引种到天津,经两地试种,汉中冬韭的表现都很优异。1982年,陕西省品种审定委员会认定汉中冬韭为第一批名优蔬菜地方品种之一。1986年被山东省农作物品种审定委员会认定,1987年也得到了天津市农作物品种审定委员认定,这一散落于农家的韭菜品种一跃而成为蜚声国内的珍稀品种。1991年,汉中冬韭被收编到《中国名特优蔬菜及其栽培》(上海科学技术出版社),并被选入《中国蔬菜栽培学》(北方版)一书中。
生产技术要求
(1)产地选择:汉中冬韭的产地选择需符合无公害蔬菜产地环境条件标准NY/5010-2002。
(2)品种选择与特定要求:选择具有汉中冬韭典型特征的种子,用作生产用种。
(3)生产过程管理:汉中冬韭生产过程需符合无公害韭菜生产技术规程NY/T5002-2001。
(4)产品收获及产后处理:汉中冬韭全年都有产品上市,其大棚青韭在汉中最早于2月中旬采收,采收后进行初步整理,去除泥沙、杂质,扎成一公斤的小把,装入竹筐或纸箱,上市销售。
(5)生产记录要求:
①详细记录农事操作的日期;
②准确记录收获日期、产品种类、数量(产品种类指青韭、韭黄、韭薹、种子等);
③农业投入品记录:a化肥种类、用量、使用时间、使用次数;
b农药种类、浓度、使用日期、使用次数;
④准确记录各地块韭菜种植年限。
产品典型品质特性特征和产品质量安全规定
(1)植物学特征:汉中冬韭经中国农业科学院蔬菜花卉研究所进行生理鉴定,确认是四倍体作物,这是汉中冬韭优于其它韭菜品种(均为二倍体作物)的内在因素。
汉中冬韭的植株比一般韭菜高大,株高40-50厘米;叶丛半直立,单株能保持5-7片叶;叶片扁平,略呈三棱形,叶肉肥厚,叶形宽大,叶长32-42厘米,一般宽0.8-1.1厘米左右,最宽达1.7-1.9厘米,浅绿色,叶尖钝圆,叶鞘部粗0.5-0.7厘米,黄白色,横断面近圆形。
(2)内在品质:汉中冬韭是菜中珍蔬,叶宽鲜嫩,色艳味正,辛辣浓香,纤维少,营养丰富,品质优良,商品性好。其胡萝卜素的含量也非常丰富,每100g鲜韭菜含有3.26mg胡萝卜素,仅次于胡萝卜,比大葱(1.48mg)多两倍,比芹菜(0.11mg)多27倍。同时,韭菜还含有芳香挥发性精油和硫化丙烯等成分,这是其有特殊香味和杀菌功效的原由。食之能生津开胃,帮助消化,增进食欲,活血益气,滋胃黑发。
(3)安全要求:汉中冬韭质量安全标准需符合无公害韭菜质量安全标准NY/5001-2001。
包装标识等相关规定
包装上应明确标明无公害食品——汉中冬韭字样。每一包装上应标明产于何处、产品的标准编号、商标、生产单位名称、详细地址、规格、净含量和采收日期、包装日期等,标志上的字迹应清晰、完整、准确。