原料
大米350、鸡蛋1个、酵浆粉25克、黄豆15克、糯米150克、白糖100克、熟猪油50克
制作
一、将大米、黄豆淘洗净,用清水泡6小时,沥干后加适量清水磨成豆米浆,越细越好。
二、糯米淘洗净,清水泡6小时,蒸熟后放入豆米浆内,泡3小时,用手捏散,加入酵浆粉搅匀,待其发酵后,磕入鸡蛋,加白糖、溶化的热猪油,搅拌均匀,其浓度以瓢能搅动而不挡瓢为宜。
三、蒸笼内放直径7厘米、高0。8厘米的竹圈若干个,圈内用细白布铺垫,将米浆分别舀入圈内,上沸水锅蒸约30分钟至熟即成。
特色
色泽淡黄,香甜爽口。
宣恩火腿质量技术要求
一、原料及辅料要求
1.猪种及养殖要求:圈养的本地黑猪,养殖时间8至10个月。
2.猪腿:新鲜后腿,重量4kg至6kg。
3.盐:腌制盐。
二、加工工艺流程
选料→修坯→腌制→洗晒→上架发酵→落架堆叠→整理,整个工序在8个月以上。
三、加工要点
1.腌制:
(1)腌制操作必须在立冬后开始,立春前结束。
(2)腌制方法:第一次用盐量为每5kg鲜腿用盐70至80g;第二次用盐在第一次用盐后24h至30h进行,用盐量为每5kg鲜腿用盐140g至150g;第三次用盐在第二次后的第五天进行,用盐量为每5kg鲜腿用盐70 g至80 g;第四次用盐在第三次用盐后第六天进行,用盐量为每5kg鲜腿用盐45g至55g;第五次用盐在第四次用盐后的第七天进行,用盐量为每5kg鲜腿用盐20g至30g;第六次用盐在第五次用盐后的第七天进行,用盐量为每5kg鲜腿用盐20g至30g。总用盐量每5kg鲜腿不超过400g。
2.洗晒:
(1)浸腿:放入清水中浸泡10h至12h。
(2)晒腿:干燥至表面无游离水。
(3)整形:修整成为“竹叶形”。
3.上架发酵:发酵时间6至7个月,至肉面逐渐长满绿色或黄绿色相间的霉菌。
4.落架堆叠:堆叠厚度不超过12层。
四、质量特色
1.感官特色:
(1)形状:整腿形似“竹叶”,爪小骨细;分割腿为块状。
(2)色泽、风味:肉质细嫩,皮色黄亮,瘦肉红似玫瑰、脂白有光泽、气味鲜香、滋味浓郁。
2.理化指标:
项目 要求
水份(以瘦肉计)% ≤ 48
食盐(以瘦肉中的氯化钠计)% ≤ 10
瘦肉比率/% ≥ 55
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
宣恩火腿产地范围为湖北省宣恩县现辖行政区域。
柏泉水产品有四个产品申报了绿色食品标识,柏泉四万亩养殖水面为柏泉干鲶鱼系列产品提供了优质的原料。
榨桐油的作坊,叫油坊。油坊里有巨大的石碾磨。用马或牛拉动石磨,碾碎桐子树的种子。
把碾碎了的种子,放进木榨。木榨的前方,油坊的梁上,悬挂着一根巨大的圆木,叫杵。几个男人,抱着杵,使出吃奶的劲,向前撞击木榨。
嘴里发出“嗨”一声喊,杵与榨撞击时发出“啪”一声响,桐油便一丝一丝地流了出来。这就是俗称的打油。
除了榨桐油之外,油坊还榨菜油和茶油。
油榨出来之后,渣滓被压成饼状,叫枯。菜枯可以做肥料。茶枯,除了做肥料之外,还用来闹鱼(闹:方言,即毒杀的意思)。茶枯很香,在河里撒几饼,鱼群就游过来吃。吃了茶枯的鱼,便一条一条地肚皮朝上,浮出水面,任人捕捉。桐枯也是很好的肥料。栽红薯苗的时候,在根部裹一点桐枯,就不用施别的肥料。红薯藤上不长虫,挖红薯的时候,连土里也见不到蚂蚁。
来凤桐油甲天下,卯洞(漫水乡、百福司镇)桐油甲来凤。
恩施土家族苗族自治州境内的土家人特别酷爱酸辣。有“三日不吃酸和辣,心里就象猫儿抓”的民谚,鲊广椒正是在这样的背景下发明的,并在恩施这块土地上长盛不衰。
鲊广椒,也称为鲊辣椒,它是以恩施本地鲜红辣椒和苞谷面(玉米面)为主要原料加工而成。具体制作是:将鲜红辣椒去蒂洗净,沥干水分,用铡刀剁成细沫,加入食盐拌匀,再加入苞谷面拌匀(也有的还拌入花椒、桔皮等调料的)。盛入干净的坛子里,上面盖上菜叶,然后用竹片将其卡紧,再倒置于盆中,加入水(称为倒腹水)。优点是重力压住坛口,密封效果好,吸水有度,为无氧发酵提供了保障,使成品口味更醇更香。制作少量的鲊广椒也可用正腹水坛子,即有沿可放水的,正放,在沿内槽中放水,盖上盖,但这种坛子制作的鲊广椒不可存放太久,因为坛子内气压有可能将坛盖冲开进入空气,也可能吸水过多变稀走味。拌好的鲊广椒装坛后让其充分发酵,大约3周后就可取出烹制。一般是在锅中焙熟后与土家腊肉一起炒食或作扣碗底料蒸食,成品色泽微红,酸辣味十分特别。还有用鲊广椒做蒸肉、扣肉底料、伴料,这样做出来的蒸肉不油腻、爽口,易消化吸收。甚至用它与苞谷面做成苞谷糊喝的,叫鲊广椒糊。
在选用辣椒时,最好用农历白露以后的辣椒,做出的味才好,否则就会太酸。苞谷面最好用恩施的小子黄苞谷。除了用苞谷面外,也有少数用糯米粉的。鲊广椒装入坛中后,一定要保证盆中有水,密封性好的可保存几年不变质。
现在生产鲊广椒已不局限于家庭,有专门的食品企业生产,采用现代科技真空包装,方便运输,世界各地的人们都可享用。(
。“四季美”坐落在汉口中山大道江汉路口附近,意为一年四季都有美食供应,如春炸春卷,夏卖冷食,秋炒毛蟹,冬打酥饼等,1927年开业,生意兴隆,后有特级厨师钟生楚等在该店制作江苏风味武汉化的小笼汤包应市,受到顾客的好评,被誉为“汤包大王”,使该店变为主要供应小笼汤包的汤包馆。他们制馅讲究,选料严格,先将鲜猪腿肉剁成肉泥,然后拌上肉冻和其他佐料,包在薄薄的面皮里,上笼蒸熟,肉冻成汤,肉泥鲜嫩,七个一笼,佐以姜丝酱醋,异常鲜美。为了满足不同顾客的需要,除鲜肉汤包外,他们还应时制作蟹黄汤包、虾仁汤包、香菇汤包、鸡茸汤包和什锦汤包等。
解放后,“老四季美”汤包馆生意兴隆,越做做红火,由原址迁到汉江路与中山大道交汇之处,现在已有三层楼做营业专厅,有300多席位,一年四季宾客如云。