制法:将蜇头洗净入水淖出,整理装盘码成园形;坐勺葱姜米炝勺,加高汤、盐、糖、酱油、味精、再下主料入勺,扒制即成。
特点:蜇头热吃是天津独特烹制方法。形美味鲜,质地软烂。
制法:将蜇头洗净入水淖出,整理装盘码成园形;坐勺葱姜米炝勺,加高汤、盐、糖、酱油、味精、再下主料入勺,扒制即成。
特点:蜇头热吃是天津独特烹制方法。形美味鲜,质地软烂。
原料配方:猪肉100公斤香油6公斤五香面0.2公斤花椒面0.1公斤味精0.2公斤桃仁1.2公斤精盐4.7公斤鲜姜2公斤大葱4公斤酱油8公斤亚硝2克团粉50公斤白水24公斤
制作方法:
1.备料:去皮肥、瘦肉。猪膀胱。将肥、瘦肉用1厘米搅刀制成馅。
2.搅拌:先将团粉和水放入搅拌机内,拌匀后,再投入肉和辅料,搅拌5分钟。
3.灌制:将洗净的膀胱翻个,灌入肉馅,至七成满时,用竹签别好,大、小分开。
4.煮制:将灌好的小肚,分别大、小放入100℃的水锅里。大的先放入煮10分钟,然后放入小的再煮15分钟后,把温度降到85~90℃继续煮1.5小时,即可出锅。
5.熏制:将煮熟的小肚摆放在篦子上,放进烤炉内,每熏100公斤小肚,放红糖700克,锯末2.5~3公斤,将红糖和锯末拌好后,洒在烧红的铁板上,立即关闭炉门熏1~1.5小时,至红黄色时,即出炉,抽掉竹签即为成品。
文化:南美白对虾是当今世界养殖产量最高的三大虾类之一。南美白对虾原产于南美洲太平洋沿岸海域,中国科学院海洋研究所张伟权教授率先由美国引进此虾,并在一九九二年突破了育苗关,从小试到中试直至在全国各地推广养殖。目前我广东、广西、福建、海南、浙江、山东、河北等省或自治区已逐步推广养殖,天津市汉沽区杨家泊镇养殖的南美白对虾世界闻名,有“中国鱼虾之乡”的美称,其中隶属南美白对虾的技术最为成熟。
功效:南美白对含粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、无氮浸出物、钙、磷、水解氨基酸、必需氨基酸、游离氨基酸、必需氨基酸。南美白对虾是一种营养价值较高的虾类,具有良好的养殖拓荒前景。对虾营养丰富,且其肉质坚实,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。对虾中含有丰富的镁,镁对心脏活动具有重要的调节作用,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死。并且,对虾的通乳作用较强,并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效。
比如:鳗鱼、鲇鱼,鲶鱼等无鳞鱼类一般用于清蒸。清蒸时,若以食肉为主,则加以香菇、姜汁、花生油等佐料;若以滋补身子为主,则加适量的水、米酒、生姜一起蒸。鲤鱼、石斑鱼和其他小鱼,一般是先煎后煮或先煎后焖或先煎后蒸。鱼专
鱼,加工方法更多,一般是先除去鱼鳞,取其身上的肉炒鱼片,取其头、尾、鳃、骨、肠煮酸辣汤;或者全鱼先煎后焖;或者全鱼先煎后炖汤。鲫鱼,除了用干煎、焖之外,更多的则是用来涮酒。涮酒时配以适量的生姜、香藤根之类的配料。水库鲜鱼无论采用哪种加工方法,都十分讲究火候,火候以鱼刚煎、煮、蒸、焖熟为准;其次是讲究搭配的佐料,佐料中少不了生姜或姜汁;第三是讲究烹调技巧,比如煎鱼,无论大小都要保持全鱼,讲究清香;焖鱼要保持鱼肉洁白,讲究鲜嫩;熬汤要讲究汤色乳白,口感清爽。
制作:鲈鱼收拾干净切块备用,排骨剁成段氽水后备用。坐锅加底油炝花椒,大料、下鱼块、排骨、糖色翻炒均匀,下调料,炖制熟即可。
特点:
软料鲜香,味道极桂。