黄元米馃以赣南本地产的糯性“大禾米”为原料,现多用软性杂交米。用一种赣南山区生长的名叫“黄元柴”的小灌木烧灰淋水浸泡拌料,然后用木制大饭甑把拌料蒸熟,再把熟饭倒入石碓中,十来个男人齐心协力用黄元棍将米饭捣烂。最后,由师傅将捣烂的黄元米馃揉成圆柱体,用一根细线分出一个个厚约五六厘米的黄元米馃,用手整理成型,一个个圆型或椭圆型的黄橙橙、金灿灿的黄元米馃就制成了。风干后的黄元米馃,盛装在大缸里,用碱性灰水浸泡,一般能保存三四个月不变质,随时可取出食用,十分方便。
黄元米馃,是赣南客家人十分喜爱的食品和送礼待客的上等佳品。年前年后,走亲访友,赠送几块色泽金黄的黄元米馃为礼,意寓吉祥富贵。家中来了客人,从贮存缸中取出黄元米馃,切成条块,炸炒蒸煮皆宜,或用腊肉、冬笋、香菇、白菜条为佐料,润滑爽口,独具风味,食之回味无穷。而刚打出的黄元米馃,用手抓成团蘸点酱油或白糖,即可趁热而吃。
打黄元米馃,一般在每年腊月农闲时进行,其打制过程还体现出客家人团结协作的精神,因为打黄元米馃,单家独户不行,一般都要几家人合伙。打黄元米馃的地方,往往也是小孩们喜欢聚集的场所。
工艺:将竹麻放入长方形的专浸竹麻的池里,一层竹麻,一层生石灰。放水要浸到最上层。水质的好坏对成品很重要。要有专人管水,不能脱水,也不能让污泥浊水流到池里去。待竹麻沤透,捞起竹麻用清水洗净,剔去内层的竹簧和外层的竹青。将清洗好的竹麻挑回作坊,放在用粗竹篾编成的踩板上,用脚踩烂成纸浆,再放在水池里搅匀,就手持竹帘抄纸了。抄一次,就是一张纸。将抄好的湿纸依次迭好,压去水份,再焙干即可。功效:书写、印刷、包装和卫生用纸,有的还是建筑工业的重要原料。
宴席间上肉皮,必须放鞭炮奏乐,最少是放一挂鞭炮,到底为何?解释不一:一说表示“发”的意思。端到桌上的肉皮每块的厚席是原猪皮厚度的至今倍以上,意思是“发了”、“发家”、“发财”。二说表示“高级菜”来了。以前的地主、富豪摆宴席要上海参,海参是珍贵名菜,一般人是吃不到的,所以富裕人家摆宴席上海参时就会放鞭炮奏乐,表示他家富裕,能上海参。同时,也告示客人马上可以吃到海参了。后来,就有很多人用肉皮代替海参,表示“高级菜”来了。三说向客人告示上到一半的菜了。表示在一桌菜的数量上到了上半时上肉皮,如果宴席共11个菜,那么,第6个菜就是肉皮。四说表示“辞客”。于都客家人设宴,上第三者个菜时要放鞭炮奏乐,上肉皮时要放鞭炮奏东,散席时会放鞭炮奏乐,当听到第二次放鞭炮奏乐时,表示宴会已进行了一半,还没有来的客人最好是不要来了。
上肉皮,在于都民俗里到底有多少含义,一时难以考证。不过,这里所说的肉皮确实是一道好菜,色、香、味博得众人喜爱,当然,它的加工烹调也有点“麻烦”:首先把新鲜的猪皮煮熟,把猪皮上所剩的肉削净后,把猪皮晒(或凉)干,然后放到油里炸,用水泡后,切、煮(一般都和猪肉、鸡、鸭等一起煮,或用荤汤煮),最后捞起加佐料上桌。如今,随着人们生活水平的提高,肉皮不仅用于宴席,在于都的客家饮食店里基本上都有这道菜,并且食客特多。
加工烹调:首先把新鲜的猪皮煮熟,把猪皮上所剩的肉削净后,把猪皮晾干,经油炸(把干猪皮先用碱水将上面的油污洗净,晾干表面的水分,用温油炸至金黄色酥脆时即可贮存备用),用水泡后,切、煮(一般都和猪肉、鸡、鸭等一起煮,或用荤汤煮),最后捞起加佐料上桌。猪皮中含有大量的胶原蛋白质,它在烹调过程中可转化成明胶,明胶具有网状空间结构,它能结合许多水,增强细胞生理代谢,有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能,使细胞得到滋润,保持湿润状态,防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤的衰老过程。
荸荠适应于阳光充足,排灌方便,中等肥力的水田种植。7月上旬育苗,下旬移栽,12月开始收获。全市种植面积2000多亩,年产800多万斤。除本地内销外,大量销往广东、福建、上海、南昌等地,制作的荸荠罐头亦有出口创汇。
瑞金荸荠瑞金市荸荠种植专业技术协会
虽然看上去好象油炸豆腐,但制作鱼饼时的讲究很多。做一斤鱼饼,只需二、三两粉(鱼丸为四至六两);要加四至六个蛋;并要不停地顺着一个方向搅拌,时间越长越好。所以说鱼饼是靠“打”出来的,倘若没有打够时间、不均匀或换了搅拌方向,炸时其不能成球型、就会散开。
鱼饼保存方便,比鱼丸的保存期更长;其吃法可作汤煮透、让鱼饼内含足汤味,也可以烧、炒,经常是第一道上桌,作为“头碗菜”,味道美极了!