乌鳢体呈圆筒形,尾部侧扁,体色黑麻,系底层肉食鱼类,常生长于水草茂盛、水质混浊的池沼水泊,河套湖汊,幼鱼以浮游生物为主,成鱼捕食鱼虾蚌、螺及水生昆虫。乌鳢生长发育快,在野生环境下的蛤鱼,平均重达142克,2龄鱼367克,3龄鱼970克,4龄鱼1750克,乌鳢饲养在七十年代便已开始,目前鱼苗的人工繁殖技术也已过关。乌鳢的饵料以小鱼、小虾、蚌肉、蚯蚓、蝇蛆及屠宰的废弃料为主料,一般死鱼的植物性颗料饵料为辅料。乌鳢的抗病力强,对不良环境的适应性强,成活率可达70%以上,且放养密度可稍大,产量较高,经济价值比一般家鱼高1—2倍。人工饲养前景可观。
东平湖乌鳢性成熟年龄一般为,体重在1斤以上,怀卵量约为1—2万料,产卵期4—8月。一次产完,6月为高峰,产卵一般在水底淤泥较多水草茂盛的地方,由于东平湖条件适宜,乌鳢资源十分丰富。近几年,随着人民生活水平的日益提高,野生乌鳢远远不能满足市场需求,人工养殖乌鳢的势头空前高涨,全县已发展乌鳢养殖6000余亩,仅此一项可增加群众收入3240万元。为更好地促进这一名贵品种持续稳定健康发展,县渔业技术主管部门已在苗种的培育、喂养、病害防治方面,进行技术培训、指导,以提高这一名贵鱼种的产量。
乌鳢肉肥刺少,无细小毛刺,其蛋白质含量为19.8%,脂肪为1.4%,味道鲜美,目前已成为高档宴席的必备佳肴。
毛蟹为杂食性动物,穴居,夜间觅食,荤素皆宜,但偏爱动物饵料,喜食鱼、虾、蚌、螺动物内脏。既能酷食,也忍饥饿,食物不足时,同类相残,食物丰富时便大量摄食,并将营养贮藏起来。
毛蟹为洄游性水产动物,在淡水中生活两秋令即可达到性成熟。至秋匀之交,自江河顺流入海,进行0产卵。雌蟹将卵抱于肢间,第二年早春或初夏回游到河口附近孵化,经变态成为幼蟹。幼蟹随湖水进入河口,而后逐渐迁移到淡水水域中定居生活。近年来,人工孵化蟹苗数量大增。
东平湖毛蟹因个体大、膏满、黄实、肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富而倍受人们喜爱,是国内外市场上的畅销产品。据史料记载,1958年以前,东平湖内有一定数量的毛蟹,自陈山口大闸兴建后,切断了毛蟹的洄游途径,加之黄河水位不固定而绝迹。自1975年开始向东平湖人工放流蟹苗450千克,毛蟹产量大幅度上升。近年来,随着人工养殖技术水平的提高,毛蟹池塘代养殖已逐步推广。2000年,全市池塘养殖面积5000多亩,网围养殖面积达1.2万亩,年产成蟹500余吨。
首先,准备好三块新鲜幼嫩的豆腐,二两鲜猪肉,三两鲜活的花蛤子,一两芹菜,一撮生姜米,香菇七八朵。佐料有蛏酱、味精、盐、糖、油、酒、胡椒粉、地瓜粉等。其次,要有熬第二遍的猪头汤一碗。这些材料准备完毕后,就可以开始煮了。
煮的时候,先把火烧旺,待到锅快红的时候,放入半勺子油,等到油发出“嗤嗤”的声音时,就把鲜猪肉放入油内去炒,接着花蛤子、香菇、蛏酱也一块放入锅内去炒,炒到花蛤子张开了大嘴巴时,放入一勺子开水,同时也把先前准备好的那一碗肉汤倒入锅内,待锅内的汤沸腾时,把豆腐揉碎放入锅内,接着就把准备好的生姜、盐、糖、酒放入锅内,待到汤味四处飘香时,再放入芹菜、味精、地瓜粉,至此为止,准备的东西都已经到锅里去了,算是大功快要告成了,这时要尝一尝咸度如何,如果太咸了,可以放些开水下去;如果太淡了,可再撒些盐巴;如果适中,就可以在豆腐汤里撒些胡椒粉,最后舀入大碗里上桌了。
这样煮出来的豆腐汤既滚烫,又有点辣;既清甜,又不会让人感到油腻。当然,众口难调,你如果喜欢蒜头的话,可以在开头炒香菇时,把蒜头放进去炒,也可以把芹菜换成蒜叶。自然,我介绍的煮法只是多数平湖人的煮法,把它写出来让厨师们批评指正。
现在古田城关的许多大街小巷都悬挂着平湖豆腐汤、平湖鱼汤等幌子,可见平湖的这些小食在城关是多么受欢迎啊。我作为平湖人,看到这些品牌,内心是多么喜悦!
甲鱼,俗称元鱼、团鱼、脚鱼、王八、老鳖。属爬行纲鳖科,系水陆两栖卵生爬行冷血动物。东平湖野生甲鱼背部呈淡黄色(其他地方的甲鱼多为黑褐色)、腹部为乳白色、体扁平、有厚实的裙边,背部有细小如珠的凸起。喙突尖长,约与眼径等长,体表无角板,覆以柔软革质皮肤。头部尖,青灰色,散有黑点。喉部色淡,有蠕虫状纹或暗色而有黄点,背甲约长24厘米,宽16厘米。指、趾间有发达的蹼,内侧三指,趾具爪。东平湖甲鱼生性喜静怕惊,喜阴怕风,喜洁怕脏。具有春天上滩,夏日荫潜,秋入石洞,冬沉湖底的特点。它的食性很杂,喜欢捕食田螺、河虾、小鱼等动物性饲料,不足时也食瓜菜、谷物等植物性饲料。
甲鱼属冷血变温动物,对外界温度变化十分敏感,体温的高低可直接影响它的活动能力和摄食程度。适于甲鱼的生长温度为25—30℃,20℃以下食欲减退,15℃停止摄食,活动呆滞,10—12℃时进入冬眠状态,潜入底泥中不食不动。甲鱼食性残忍且贪,一般不互噬同类,但在高密度饲养且缺乏饲料时,易引起互相撕咬残食。甲鱼有很强的耐饲能力,3个月以上不吃东西也不会饿死,且可以正常活动,其寿命可达40—60年。甲鱼用肺呼吸,故时而浮出水面。
东平湖甲鱼个体大,数量多。上个世纪五六十年代,在东平湖大堤上经常可见爬上岸来的甲鱼,随便在湖堤上走一趟,就能捡到几只。有的渔民曾经在一天之内捡到过十几只甲鱼,每只重量都在1公斤以上,最大的重达5公斤多。下大雨后湖里涨水时,经常可以看到苇丛中有成群的甲鱼浮出水面。那时湖里每年产甲鱼都在1万公斤以上,年收购量最高时达5000余公斤。为了满足国内外市场的需求,1974年,县水产部门在茅园鱼种场修建了4个面积在8亩以上的养鳖池,进行人工养殖,并进行人工繁殖与综合高产养殖技术研究,取得显著效果,为大面积高产化养殖甲鱼开辟了广阔的道路。
东平湖甲鱼是一种名贵水产品,也是一种高级滋补品,它的全身都是宝,食用和药用价值很高。其可食部分含蛋白质17%,脂肪4%,含碳水化合物26%左右,每100克中含钙15毫克、含磷94毫克,特别是维生素B的含量,为水生动物之冠。我县民间传说甲鱼具有鸡、鹿、牛、羊和猪五种肉之美味,俗称“五花肉”,其肉质以细腻、肥腴、鲜美而著称。我国举办亚运会时,东平湖甲鱼曾列入运动员食谱中,被国家有关部门大量定购。
中医学认为,甲鱼肉性味甘平,有滋阴补气、除热除疟、消肿去瘀之功。主治热气湿,能补中益气,补虚补阴。甲头干制后入药,称为“鳖首”,治脱肛、漏疮和小儿诸疾,效果均佳。甲鱼血可作补血剂。长期食用甲鱼可以延年益寿,并有防治癌症的功效。东平湖甲鱼的甲、骨、血、头、脂和卵均可入药,甲鱼富含动脉胶、角质蛋白、碘、维生素D等,能抑制肿瘤细胞的生长,提高机体的免疫功能。我县民间有甲鱼“百病皆治”,“医百病,去百毒”的说法,春天吃烧熟的甲鱼,一年少生病,不生疮。麦子黄梢时吃甲鱼最好,俗称“麦黄鳖”。
餐条体长,扁薄,腹棱自胸鳍基部至-。鳃15—18,侧线在胸鳍上方向下急剧弯折,侧线鳞48—57片,背鳍有光滑的硬刺。
餐条行动迅速,常成群游弋于东平湖浅水区上层,杂食,主食无脊椎动物,在东平湖每年的5—6月份产卵,产卵时有逆水跳滩习性。分批产卵,卵粘附于水草或砾石上。餐条为小型鱼类,一般体长100—140毫米,最长达240毫米。
东平湖餐条作为一种纯天然绿色水产品深受人们的喜食。“烙饼卷餐条”这一东平传统名吃成为招待客人的必备食品,前来东平湖观光旅游的中外游客都喜品尝这一风味。
东平湖咸鸭蛋个体大,蛋壳呈白色或淡绿色,破开可见蛋清雪白,蛋心鲜红,咸制后,油份充足,咸淡适中,特点:煮熟剖开,红白相映,质地油嫩,味咸鲜可口。因系用东平湖麻鸭蛋咸制,所以又叫“红心麻鸭蛋”。
老湖镇是生产麻鸭蛋的集中产区,全镇现有咸鸭蛋加工厂20余处,年产咸鸭蛋总量约3000万枚,以黄花园村生产的“金源”牌五香咸鸭蛋最为有名。
汤时烹调之圣伊尹说:“三群之中,水居者腥,肉攫者臊,草食者膻。”鸭是水居家禽,其卵腥味颇重,但腌制煮熟以后则腥味全无,且美香适口。
东平腌鸭蛋历史悠久,早在南北朝时已有较完整的腌咸蛋的书面记录。《齐民要术》上说:“浸鸭子一月任食,煮而食之,酒食俱用,卤咸则卵浮。”这说明咸鸭蛋可以下酒,可以佐食。著名的〈〈本草纲目〉〉作者李时珍说:“俗传小儿多痢,臭咸鸭蛋食之,亦间有愈者。盖鸭肉能治痢,而炒盐亦治血痢耳。”这是说咸鸭蛋对人的健康有利,且可治某种腹疾。正因为它有许多好处,且价廉易得,故而“飞入寻常百姓家”,成为普通人们常食的佳肴。
东平湖麻鸭因在水中多食鱼虾,在田中多食稻稗,因而产蛋率高,个头大,蛋质细,黄油多,平均每只重约105克左右,比普通鸭蛋超重约30克。腌成咸蛋,煮熟剖开,蛋白如凝脂白玉,蛋黄似红桔流丹。宋代大诗人苏东坡说它“点缀盘飧亦时欲”,可谓赞美之情溢于言表了。
东平湖咸鸭蛋的基本制作方法是:
取鸭蛋50枚,洗净。容器内盛凉开水4000克,放粗盐500克,加茴香、八角、料酒等配料,将鸭蛋排放于容器内。腌15天左右,可食。