罗卜糕也是广西北海的名吃,此糕趁热进食,软滑无比,如要煎吃,可将糕搁置一夜,待糕质结实,再入锅煎制,食之别有风味。
罗卜糕也是广西北海的名吃,此糕趁热进食,软滑无比,如要煎吃,可将糕搁置一夜,待糕质结实,再入锅煎制,食之别有风味。
招牌名店:扬州饭店
简介
海参,作为一种海鲜珍味,与燕窝、鱼翅等相列为“八珍”,在明清时代已十分盛行,至今仍是宴席之上品。在全国各地方菜系中,“蝴蝶海参”是扬州名贵的一道海参大菜,也是宴席中的佼佼者。
身价高贵的海参,食用的历史并不太久。据目前所见最早者,是元代贾铭著的《饮食须知》:“海参:味甘咸,性寒滑,患泄泻痢下者勿食。”这里仅言其性,未知其食法。直到清代时,言海参入馔者才日见增多。如孔府名馔“竹影海参”的传闻就是其中之一。相传孔子第七十六代孙“衍圣公”孔令贻一生酷爱书法,对画竹也颇有兴趣,时常约一些文人作诗绘画。一次,孔令贻聚朋饮酒时,厨师用鸡脯肉剁泥制成竹节形,加入海参,冲入三套汤上席(此菜原名“清汤海参”)。主人即景生情曰:何不以“竹影”为名。遂易其名流传至今。以后海参菜成为“满汉全席”中的名菜。继而又有“海参席”的出现。不过这种海参席,并非席中菜皆海参,而是以海参菜为主菜而得名的。
上海扬州饭店名厨莫有财烹制“蝴蝶海参”一菜,已有四十多年历史,在操作上有新的改进,他制作的此菜,浓汁白汤,味鲜醇厚,海参片形似蝴蝶,入口滑润,软韧而嫩,深受中外宾客的称赞。
产地:扬州江苏
制作方法
【原料】
水发刺参500克,熟鸡蛋2个,熟火腿25克,熟鸡肉50克,熟虾仁50克,豆苗50克,黄酒10克,食盐10克,味精1.5克,葱结、姜片各10克,生油75克,浓白汤750克,湿淀粉50克。
【制法】
(一)将生大刺参放在冷水里洗净,去除肚内沙粒和肠衣,背朝上放在砧板上,将海参横放着批成斜片,片形自然成蝴蝶状。熟鸡蛋去蛋黄,将蛋白批成薄片。熟鸡肉也批成薄片待用。
(二)将海参放入开水锅里氽一下,用漏勺捞出沥干水。炒锅烧热,放生油50克,先投入葱结、姜片炸黄煸出香味后捞出,然后推入海参,轻轻颠翻几下,烹入酒加盖略焖,去其腥味,接着放入浓汤、虾仁、鸡片、蛋白片、火腿片、加盐、味精烧滚略烩,放入豆苗,用湿淀粉勾芡成糊状,加熟猪油推匀出锅,倒入汤盆里即成。
杂瓣海参其作法是刺参除去腹膜,斜片成4厘米长、3厘米宽的薄片,下入冷水锅烧开捞出,用开水泡上。鸡肉、火腿、口蘑、冬笋均切成薄片,装入碗内加鸡汤100克,上笼蒸10分钟取出。菜苞洗净焯熟,在冷水中浸凉。葱切成2厘米段。
猪肉去皮去筋,捶剁成细茸,加入精盐3克、鸡蛋1个、湿淀粉30克,搅拌成馅。将2个鸡蛋打散,加入精盐1克、湿淀粉搅匀,吊成小圆蛋皮,挟入肉馅,用筷子收拢成烧卖形,放入抹油的盘内,再将余下的肉馅挤成直经2厘米的肉丸,与烧卖一起上笼蒸熟取出。
炒锅内放杂骨汤、绍酒、精盐3克烧开,将刺参下入锅中氽过,沥干,与蒸好的烧卖,肉丸一起放入汤盆内,撒上胡椒粉、葱段。炒锅内放入鸡汤650克、白菜苞、精盐3克、味精、烧开后撇去泡沫,倒入盛有刺参的汤盆内,淋上鸡油即成。
墨鱼又称乌贼,盛产于北部湾,具有较高的营养价值和药用价值,晒干之后能长期保存,墨鱼干与新鲜墨鱼相比,更是别有一番风味,可以焖五花肉、炖汤,也可以烧烤。
广西北海是北部湾畔的一颗明珠,这里的海洋资源丰富,是中国四大渔港之一,以盛产优质无污染的鱿鱼、墨鱼、虾仁、沙虫、瑶柱、鳗鱼、海蛇、银鱼、马鲛鱼、各式鱼脯、鱼柳等,而闻名全国及东盟各地。“纯净海”系列海味货真价实,是在本地很受欢迎的品牌,其干海味在捕获后即时在船上加工,既保持了海产品的营养价值、又不失生猛海鲜的原始风味,是馈赠亲朋的首选佳品。食用方法见袋内食谱。
大连人因为吃海参吃出了一个名气远播的海参产业,名牌海参应运而生,名气最盛的当属中国第一个海产品驰名商标的獐子岛海参,一直吃成了中国第一牛股,创造了深圳股市第一高价股神话。獐子岛的海参在北纬39度黄海深处的原生态海底生长3年以上,没有吃过任何人工饵料,身体极其强壮,皮厚肉鲜,安全营养,直供北京高档餐桌。獐子岛海参每年的产量定价,左右着整个大连乃至全国海参市场的高低起伏。
好水,才能养出好参。
北纬39度是世界公认的最好的海参产地,在这个纬度上,还有世界最好的葡萄酒产地和人参产地。
大连海参近年来价格不断上涨,知名度不断提升,质量不断提高,与诸多海参企业开始创建品牌、珍视品牌、重视品牌、提升品牌有着密切的联系。
根据大连市商标事务所初步统计,从1996年棒棰岛注册为海参商标以来11年间,大连共注册海参商标近百个,其中中国驰名商标2个,目前大连海参已经进入北京、上海、深圳、山东、浙江、四川以及东北三省等地。近日,北京、大连两地工商局和企业、商场联手推出了“迎奥运大连海鲜直通车”,打通了大连海参进京的绿色通道,棒棰岛、獐子岛、上品堂等大连知名海参企业积极参与,纷纷在北京建立和拓展营销网络,准备通过北京辐射全国,并在奥运经济中分享市场。