蕨菜一般株高达一米,根状长而横走,有黑褐色绒毛。早春新生叶拳卷,呈三叉壮。柄叶鲜嫩,上披白色绒毛,此时为采集期。叶柄长30—100cm,叶片呈三角形,长60——150cm,宽30—60cm,2—3次羽状0,下部羽片对生,褐色孢子囊群连续着生于叶片边缘,有双重囊群盖。
安庆迎江寺素菜,存在于长江流域距今已有百余年的历史。自清末时期开始,迎江寺的住持月霞大师就开设了素菜茶点来供应,一直沿续至今。迎江寺茶楼的素食共有约400个品种,以素代荤,可以以假乱真,而且造型绝美,口感鲜美,备受游客们的赞赏。如今已经列入了中国旅游出版社出版的《中国名餐馆》一书,它的地位,可想而知。
迎江寺的素菜色香味俱全,所有的食材原料均取自当地。例如菜中所采用的黄豆均取自沙州新产的粒大饱满的品种,用来加工成各种豆制品,像是豆腐、豆腐皮,千张等。除此之外,还有山区出产的各种时令蔬菜。这些优质的原料保证了素菜的原滋原味,对吃腻了荤菜油星的人来说,换一换口味,别有一种清新爽口之感。
迎江寺的素菜在烹饪上以蒸、煮、炸、烧为主要手段。制作工艺精良,有着“素千刀、素千道”的说法。这里的素菜常用“捆扎法”来制作,例如使用豆腐皮和千张,都可以用细绳来捆扎,又如家禽皮,也可以利用捆扎法来松紧、改刀、烹调来做出独特的风味。如果再捆扎的时候略松一些,再用刀切成块,不仅形状像鸡一样,味道也是软嫩鲜美可口。而素火腿则必须捆紧,在里面加上点色素,再切成薄片,细嚼慢咽之后,就会发现味道与真火腿没有差别,适合是陪着茶饮酒品来品味。
此外,素菜厨师也能烹调出高汤烩菜,用以增加鲜味,这里指的一提的是皮棍儿烧出来的汤,味浓如奶,鲜美如鸡。
再如这里有名的素锅贴,馅料用冬菇、玉兰片、茶干为主要原料,副菜以季节区分,秋冬两季搭配白菜,春季则搭配地儿菜,夏季就搭配蒿儿菜。让你在不同的季节,都可以品尝不同季节特色的锅贴。
调料:甜酒酿、料酒、盐、味精、姜、葱、八角、胡椒粉、白糖、色拉油等适量。
刀工成型:将蹄膀烧刮洗干净,入开水锅煮一下,去掉表皮水分,用甜酒酿抹上,入油锅炸至金黄色;酸菜切成约3厘米长的节。
烹调方法:蒸、煮,将上好色的蹄膀装入大汤碗中,放入料酒、姜、葱、八角上笼蒸后改刀装入大汤碗中,锅内盛油,放入姜、葱炒香,加入蒸蹄膀的汁、盐、胡椒粉、白糖、味精调好味,放入酸菜煮开,再倒入装有蹄膀的大汤碗中即成。
取黄母鸡肉150克,葱白60克,将两者切细,放入调料,另取白面粉200克,制为馄饨,煮熟即可。具有补脾益胃、养颜的作用。
制饼时,将长条面压扁,擀成一寸半宽的面片,加一钱五分油酥,撒匀椒盐一分,关键在于一手扯面,一手卷面,要求一两三钱重的面条,必须扯成二寸宽的薄片达四公尺长,只有这样边扯边卷,才能达到层叠千折,薄如蝉翼的程度。
煎烤用平底鏊,先在鍪内倒一两菜籽油,将卷好的形似“蜗牛”的小圆饼逐个排放在鏊里。鏊下的火力要分布均匀,散在周围,而鏊上的火力则要集中在鏊的中心,这样才能使酥饼涨发,心子提起。待三分钟后,提开上鏊,给酥饼淋一点清油,逐个按火色情况调换位置,防止烤焦,再将上鏊盖上,一分钟后将酥饼翻身调换位置,达到火色均匀,两面金黄即成。
鲑形目胡瓜鱼亚目银鱼科的通称。因体白而得名。又称面条鱼、白饭鱼。体半透明,细小银鱼外形柔软,前部近圆柱形,后部侧扁。头长而平扁;头顶骨骼很薄且半透明,从体外可看到脑的形状。口裂大。吻尖长特化或短钝。背臀鳍前方或重叠;胸鳍基肌肉发达或不明显;臀鳍基较长;尾鳍叉状;具脂鳍。雌雄异形。雄鱼成体略高,胸鳍一般尖长;臀鳍大,起点较远于背鳍基前端,繁殖季节臀鳍中部鳍条膨大扭曲。主要分布于中国,有6属14种,少数种类分布到朝鲜、日本及俄罗斯远东库页岛地区。