黄花菜俗称金针,有五须、七须之分。潘河村的七须金针不同于一般的五须金针,它具有色泽金黄、须长5寸、美味可口、肉嫩鲜明、营养丰富的特点。这种黄花菜对土、肥、水有一定要求,在蒸、晒过程中也有特殊技术要求,一般用10公斤鲜菜才能蒸晒1公斤。此菜移植到其它地方不能长为七须,也只有在潘河,大自然赐予了该村独特的山泉水、黄沙石板和其他利于栽培七须金针的优越条件。
据当地老人讲,他们村栽培七须金针历史久远。相传,唐朝武则天曾下诏封潘河的七须金针为“御菜”,当地官吏将此作为贡品每年夏季敬献给皇帝食用。直到清末年,由于自然灾害,才一度失传。新中国建立后,当地农民重又栽培七须黄花菜。
地域范围
泽州县地处太行山南端,是山西通向中原的重要门户,史称“河东屏翰”、“冀南雄镇”。东与陵川县相连,西与阳城、沁水县衔接,北与高平市毗邻,南与河南省济源、博爱、沁阳等县市交界,县域环绕晋城市城区。巴公大葱农产品地理标志地域保护范围主要涉及泽州县的巴公镇、高都镇、大阳镇、下村镇、陈沟乡等泽州县的14个镇3个乡,巴公镇为巴公大葱的主产区,现有巴公大葱种植面积666.7公顷,年产量19250吨。自然地理位置位于北纬35°12ˊ-35°42ˊ,东经112°31ˊ-113°14ˊ。东西长62.75 公里,南北宽58.85 公里,约占山西总面积的 1.2%。辖14镇3 乡,632 个行政村。生产总面积666.7公顷,年生产量1.925万吨。
产品品质特性特征
1.外在感官特征:葱全长一般1米多,葱白长60余厘米,头部有拳头大的疙瘩,一般每根重500克左右,大者重750克。因巴公大葱又长又壮,被群众形象地呼为“扁担葱”。 巴公大葱具有崩花多和耐贮存的特点。其他地方的葱用到切不易碎,即使先用刀拍打,切后也难免出现块状。把一株巴公大葱放在案上,只需用刀面一拍,层层鳞茎便自动崩开,小片葱白似满案飞花,用其烹、炒、炸时抢火候,效果好,味道美。葱白肉厚心实,组织结构严密。单株独茎不分瓣,味浓辣烈。收获3天后葱叶方才渐渐由绿变黄。叶干后放于阴凉干燥处保存一冬一春,葱白仅干外表一层皮,其葱不腐烂、不干枯、不跑味。2.内在品质:大葱属百合科葱属中以叶鞘组成的肥大假茎和嫩叶为产品的草本植物,具有较高的营养和保健功效。每百克巴公大葱含磷量为45.8-48毫克、含钾量346-349毫克、含钙量61-63毫克、含镁量为15.5-17.0毫克、维生素C含量为17.9-18.3毫克、维生素AIU/100g5.8-6.3毫克,具有解热祛痰、促进消化、抗菌抗毒、防癌抗癌、消减脂肪、防治感冒、补充能量、降胆固醇、降低血压的功效。3.安全要求:巴公大葱种植符合无公害食品标准NY5001-2007《无公害食品 葱蒜类蔬菜》标准,加工产品冻干脱水葱花符合NY5184-2002《无公害食品 脱水蔬菜》标准。在包装,标识上须符合农业部《农产品包装和标识管理办法》,进入市场的必须遵守《农产品质量安全法》及其它法律法规的有关规定。
地域范围
根据《农产品地理标志登记管理办法》的规定以及沁水黑山羊特定的自然生态环境条件,经沁水县畜牧兽医局研究决定,并广泛征求有关方面的意见,拟划定沁水黑山羊地理标志地域保护范围:山西省沁水县的中村镇、土沃乡、张村乡、龙港镇、樊村河乡、郑庄镇、苏庄乡、端氏镇、加丰镇、郑村镇、胡底乡、固县乡、柿庄镇、十里乡14个乡镇,涉及249个行政村。沁水县位于山西省东南部,晋城市西北部,太行、太岳和中条三大山之间,黄河支流沁河中游。保护范围地理坐标位于东经 111°55′--112°47′,北纬 35°24′—36°04′之间。县境四周环山,东至老马岭,岳神山与高平市、泽州县为邻;西至东坞龄与翼城县搭界;南至仙翁山,舜王坪与阳城县、垣曲县接壤;北至香山岭,关帝岭、宁俊山与浮山县、安泽县、长子县毗邻。全县东西长约150公里,南北宽约55公里,总面积2676.6平方公里,地域保护范围面积2676.6平方公里,保护范围内现存栏沁水黑山羊18万只,年生产总量30余万只。
产品品质特性特征
1.外在感官特征:沁水黑山羊体躯中等,头部大小适中,眼大微凸,鼻梁凹陷,耳小,向左右平伸,公母羊多具有粗大的“八”字型角,也有少数羊无角。背腰宽广肥圆,四肢粗壮,蹄坚实。被毛修长光亮,多为褐色,外层毛粗硬而长,有光泽。成年公羊体重50公斤左右,体高58.5厘米左右,体长63.9厘米左右,胸围76.3厘米左右,管围8.9厘米左右。成年母羊体重35公斤左右,体高53.1厘米左右,体长59.9厘米左右,胸围69.6厘米左右,管围6.8厘米左右。黑山羊屠宰率平均为35%,产仔率120%,外层毛12个月毛长度可达20厘米以上,平均每年可剪毛7.5两。内层毛年抓绒公羊可达5两以上,母羊可达3两以上。性成熟1岁左右、体成熟1.5岁左右,产肉性好,蛋白质高脂肪少,味香而美。每活重2.2-2.5公斤即可产净肉1公斤。2.内在品质指标内在品质:沁水黑山羊肌纤维细,肉质细嫩,味道鲜美,膻味极小,营养价值高,15种氨基酸含量齐全,特别是人体必需氨基酸尤为丰富,被誉为人间“肉食珍品”。沁水黑山羊中蛋白质含量高达17.5-19.8g/100g,不饱和脂肪酸39.5-45.4g/100g,磷100-359g/100g,钾298-452g/100g,钠59.2-71.6g/100g,铁1.21-1.96g/100g. 3.安全要求饮用水符合《NY5027-2001无公害食品畜禽饮用水水质》标准规定,投入品符合《NY5030-2001无公害食品畜禽饲养兽药使用准则》和《NY5032-2001无公害食品畜禽饲料和饲料添加剂使用准则》标准规定,肉羊饲养管理符合《NY5151-2002无公害食品肉羊饲养管理准则》和《NY5149-2002无公害食品肉羊饲养兽医防疫准则》标准规定。羊肉符合《NY5149-2002无公害食品羊肉》标准规定。
“馔面”的制作工艺比较复杂,配料讲究;制作好的“馔面”色泽光亮透明,风味独特,口感光滑如玉,吃一口回味无穷。
制作“馔面”最重要的一步是和面,面粉选高筋粉最好。先将碱面、食盐和水按一定的比例勾兑,把面粉倒入水中,加入适量的豆面,用手将面打均匀。
制作“馔面”第二步是压面。将打好的面放在案板上,用一根长2.5米的钢管,有节奏的弹压,这样弹压出来的面更劲道。
面团在木棍下,被压成平整的一层,但这时候的平整显然是相对的,上面明显有不均匀的面粉颗粒和气泡,好像一层棉被,把面叠起来,再压平,直到面团被压到光滑如丝绸般程度,才能算压好了。压好的面切成大小均匀的面块,再揉成面饼,上油,上好油的面饼在阳光的照射下成金黄色,把上好油的面饼放在面盆里,一个挨一个贴着边,放好一层再放一层,最后黄灿灿的面饼在面盆里摆出了花瓣一样的形状,密封好放着发酵。
制作“馔面”第三步是擀面。擀面的时候手法要到位,面要多换位置,这样擀出的面饼才薄厚均匀,擀好的面对着阳光看是透明的,且没有破损,这才称为上品。
制作“馔面”第四步是切面。切面靠的是功夫,将擀好的面皮,叠成长条,就开始切了,这样的面需要切280刀,切出面条如韭菜叶宽,每根长度都在80厘米以上。切好的面条放在专用的食盒内捂严实,不能透风。
浇馔面的菜是花菜,花菜是用豆角、蒜苔、海带、油豆腐、胡萝卜等材料切丝过水后,调制而成,鸡蛋饼是用来招待素食的客人。
把准备好的面条下到沸腾的水里,煮熟的面条在凉水中过两遍,捞出来放在碗里,面在碗里要搁浅一点,浇上用鸡肉、胡椒等调料熬制的高汤,再浇上花菜,一碗地道的“馔面”就可以享用了。
先将凉粉切成长宽各3-4厘米、厚约1厘米的方块,放置待用。锅内放少量食油,烧热后将切好的凉粉块入锅翻炒。再将醋汁蒜沫浇入,加盖,待蒜、醋味入里后出锅。口感软嫩,香辣可口。
在晋城,以前一到庙会,城里人乡下人除了逛逛看看之外,就为了在街边吃上一碗炒凉粉。作为晋城路边小摊的始祖,炒凉粉也深深埋在晋城人的记忆中。现如今,炒凉粉已经成为晋城一道特色的名菜,不仅只存在于街头小巷边,也堂而皇之地走进了酒楼饭店。现在想吃炒凉粉也很简单,菜场超市到处都能买到现成的凉粉,买回来切成片,长宽各3到4厘米,一厘米厚,太薄了会影响口感,炒的时候也容易弄散,炒凉粉的配料也很简单主要就是大蒜这一样。把蒜切碎成沫,锅内放少量食油,烧热后将切好的凉粉块入锅翻炒。再将醋汁蒜沫浇入,加盖闷一会儿,待蒜、醋完全入味后即可出锅。刚出锅的炒凉粉看起来晶莹剔透,吃起来口感软嫩,味道清爽,这也是炒凉粉在晋城流传百年的原因。