月牙泉小镇上,老板对肉馅的改良便是一种变通,而这种变通在之前的千余年里也发生过很多次。且让我们从头说起。
在潼关,广泛流传着肉夹馍与李世民的故事。
传说在唐初,秦王李世民路过潼关时,品尝过潼关肉夹馍后赞不绝口:“妙妙,吾竟不知世上有如此美食。”由此,这潼关肉夹馍便闻名天下。或许这里便是第一个变通之处。
要知道,烧饼这玩意并不是古代汉族人的发明。秦汉以前,汉人们习惯在餐桌上食用“汤饼”或“蒸饼”,这两种饼却和现在的烧饼完全不是一回事,一个好似如今的烩面片,另一个则像如今的煎饼。后来,大约是在汉代,张骞或是班超联通西域,才带回了大概是烧饼的前身“胡饼”,也就是我们现在所说的“馕”。而这胡饼最兴盛之时,也恰好是在唐代。
也许,当时正在四方征战的李世民路过潼关时,恰好将熟肉夹入了随身携带的胡饼,这才成就了潼关肉夹馍这一千古佳话。
再向后,人们的饮食在不断发展、进化,到后来又出现了许多老百姓喜闻乐见的食物,如馒头、包子等等。当然,这肉夹馍所用的馍也随即发生了变化。从胡饼到馒头,或许便是这潼关肉夹馍的第二个变通之处。只是没人知道这变化到底起于何时,但可以肯定的是,到了清康熙年间,这潼关肉夹馍所用的馍依然是馒头。
社会经济的发展能够促进事物的改变,当社会经济发展的速度越快,事物的变化也就越快。潼关肉夹馍也是如此。
到了上世纪初期,潼关肉夹馍又发生了变化,馒头变成了牛舌头饼。然而,没过几年,新中国成立后,这馍又变成了今日我们所见的圆形油层饼。
时至今日,潼关肉夹馍仍然在发生着变化,但这变化已相对较小,就比如月牙泉小镇上的这家店面,用青椒为肉馅增味,类似于这样的变化,相信已有很多。不论如何变化,潼关肉夹馍都是在因地制宜,迎合着人们多变的口味。
有变通就有坚守,这坚守并非针对技艺,更多的是一种情怀。
对于潼关人来说,潼关肉夹馍是可以引以为豪的一种吃食。在潼关,人们更习惯把肉夹馍称为肉馍,而吃肉馍则更像是潼关人心中的一种荣耀、一种福祉或是一种满足与骄傲,可以说已经远远超出了吃的概念,甚至表现出一种朴实无华的情愫。
为什么这么说呢?有个潼关的朋友告诉我们,就因为这肉馍有着太多的故事。
朋友说,以前在潼关,无论是谁,提起肉馍,都会露出一副垂涎的表情,好像谈及的是世间珍品一样。即便是现在,条件好了,这样的情况也依然存在。尤其是以前,经常会遇到有人因某事争得不可开交时,便以肉馍为赌注。如果一方败下阵来,胜者便会在见证人“胁迫”下,要求失败一方掏钱去买肉馍回来大家一起享用,而这时,刚刚还吵得脸红脖子粗的双方便因几个肉馍又重归于好。所以,在潼关坊间,经常会听到有人因为赌赢了而吃了三五个肉馍的事情,而在平时,这三五个肉馍可是他饭量的好几倍。
除了以肉馍为赌注之外,当然还有很多其他的故事。潼关县文化馆的同志就告诉了我们这样两个故事。
第一个故事说的是在几十年前,一个年轻的农民带着儿子坐火车到外地去给儿子看病,结果在车上碰到了一位吃公粮的干部,这干部知道火车要开很久,上车前便买了几个肉馍带着路上吃。结果,吃的时候只见农民的儿子一直盯着他看,还直吞口水,于是,这干部就想请农民儿子吃一个。农民见状,连忙推辞。其实,不是农民不想吃,也不是吃不起,那时候一个肉馍只有两毛钱,但农民知道,自己身上的几十元钱是给儿子看病用的,不敢多花一分钱,所以只能让儿子忍着,等看好了病回家再说。后来,儿子病好了,也慢慢长大了,可每次提起肉馍的时候都会想起这事,也就会不自觉地去多买两个肉馍,带回去给父亲吃。
第二个故事说的则是文化馆的这位同志。他告诉我们,他小时候,家里条件不好,所以奶奶每次上街买回来一个肉馍,都会用刀切成四份,哥哥、姐姐、自己和奶奶每人一份。要知道,本就巴掌大的一个饼,再切成四份,就更没多少了,所以在他的印象里,肉馍是他从来没有吃够过的东西,可当他自己能够挣钱买足够吃的肉馍时,奶奶却已经离开了他……
如今,当潼关人的生活水平逐渐提高了,不再为吃穿生计发愁的时候,肉馍依然是潼关人心中的一种牵挂。虽然目前市场上的肉馍已经涨到了五元钱以上,可依然会遇到一些家住偏远乡村,特意进城来为老人买肉馍的年轻人。
也许,这就是潼关人的情愫。不论潼关肉夹馍技艺如何变通,对于潼关人来说,这肉馍便是潼关的味道。
信息来源:西安市地方志办公室
信息来源:文旅局
其特点是:经久耐贮、携带方便。食用时油酥咸香、营养丰富。如今,石子饼已进入西安高级饭店,成为食用及馈赠佳品。
关中一农民有冤,地方不能伸,携此饼一袋,步行赴京告状。正值暑天,行路人干粮皆坏,见其饼不馊不腐,以为奇。至京,坐街食之,市民不识何物,农民便售饼雇人写状,终于冤案大白。农民感激涕零,送一饼为其明冤者存念。问:何饼?说:石子饼。其饼存之一年,完好无异样,遂京城哗然。这种面食的做法,西北之地多有传统,如乾县的锅盔,新疆的烤馕等等,贮之半月以上不坏,不为奇也。 此饼制作方法:上等白面,搓调料、油、盐,饼胚为铜钱厚薄。洗净的小鹅卵石在锅里加热,饼胚置石上,上再盖一层石子,烘焙而成。其色如云,油酥咸香。临潼人擅长此道,多家都有专用石子,长年使用,石子油黑铮亮。
汉中属陕南,盛产大米,用大米面做面皮是汉中人首先发明,历史悠久。所以汉中、城固等地的米面皮在陕西、西安有很高的知名度,卖面皮的往往要打出汉中米面皮、城固米面皮以招揽客人。因风味独特,吃的人很多。
秦镇米面皮
秦镇是长安县的一个镇,离西安很近,秦镇的米面皮也有悠久的历史。秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上,尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫。辣椒油是凉皮调料中最关键的,好吃不好吃最主要取决于辣椒和辣椒油。秦镇的米面皮所以有名,主要是辣椒油的制作很讲究,辣椒面放在上等的油中,加入花椒、茴香等大料小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红,越熬越亮。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的,所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。同时,秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬,更适合一些年轻人、中年人。在西安,秦镇米面皮经营者也很多,有小摊小店经营的,更有开大店经营的,位于南稍门的一家秦镇凉皮已开了好几家连锁店。
回民麻酱酿皮
在陕西农村,也有用小麦面蒸凉皮的,农村人一般叫酿皮。酿皮的吃法和做法和米面皮无差异。但在西安回民中,酿皮的吃法却与众不同,它除了放醋、盐、味素、辣椒油外,还要放芝麻酱,吃来又别有风味,所以在西安,人们又把回民的这种凉皮叫做麻酱凉皮。
歧山擀面皮
歧山梢子面是陕西面条中佼佼者。歧山人的凉皮做法也很特殊,米面皮和酿皮是把面调成糊状,放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面,然后再蒸,蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状,吃法和米面皮基本一样,不同于米面皮的是,擀面皮口感较硬,韧度高,有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃,近年来在西安也很流行。
凉皮一般是凉吃的,近年有好事之人把凉皮热着吃,即现蒸现吃,故有人把它叫热面皮,味道又很特殊,还颇受市场青睐,看来任何小吃也不是一成不变的,也在不断发展变化。
每年六七月,山里人从青青的玉米行之间挖出一筐筐新鲜的洋芋,刮皮洗净后放于锅内蒸熟后舀出,然后用他们特制的一种器具来砸,所以叫做“砸糍粑”。一般在村子附近的河边找寻一块巨石,将蒸出的洋芋倒于石头上,用锤子砸,边砸边给呈糊状且黏成团的糍粑撩点水,以便它筋道起来,等洋芋渐渐变成晶亮且又有一定黏度的面团时,再放入盆中拿回家用刀切成条状,再配以作料比如红红的辣椒,青青的小葱、大蒜等,或者再拌青菜。这样,吃起来既有洋芋的喷香,又有青菜小葱的清香。夏季可以凉吃,冬季可以放进热汤里吃
商州的糍粑如今已做客省城甚至大江南北,但倘若要吃正宗的商州味糍粑,还须到镇巴、柞水一带乡村去,定会让你一饱口福。( 西安)