泰宁风味小吃。制法:用上等糯米,经浸洗蒸熟后,倒入石臼舂打成糕,掇成乒乓球大小的糍团,放入由黄豆、花生、芝麻炒熟后碾成粉的配料中,(配料粉中再掺入白糖),再加上香葱猪油,即成。其特点:色淡黄、香甜、软韧适当。
泰宁风味小吃。制法:用上等糯米,经浸洗蒸熟后,倒入石臼舂打成糕,掇成乒乓球大小的糍团,放入由黄豆、花生、芝麻炒熟后碾成粉的配料中,(配料粉中再掺入白糖),再加上香葱猪油,即成。其特点:色淡黄、香甜、软韧适当。
状元糍原料为质地纯正、色泽透明的糯米。先将糯米放水里浸泡三、四小时,用旺火蒸熟,倒入石臼里,用木制杵头一上一下轮番舂打成糊团,然后趁热双掌托起用力一掷,整臼的糍粑便完整地置于事先准备好的簸箕里。周围等待捏糍粑的人双手蘸些油料,将糍粑分成三、四个小糍团搓成磨菇状,从拇指与食指缝间挤出许多乒乓球大小的糍团,甩到放有黄豆粉、花生粉、芝麻、食糖等调料的盆子里,不断滚动。当洁白的糍团沾满粉料后,一粒粒糍粑颜色变成淡黄,软韧适度,香甜可口。若不马上食用,则不用沾上粉料,而是整齐地摆放开来,慢慢风干。
风干的小糍粑,吃法更是多种多样,煎、炸、煮、烤都行。状元糍除了待客食用,也是一种馈赠亲友的好礼品。
这种风味小吃历史很悠久。相传南宋庆元二年,邑人邹应龙赴京应试,村里家家户户都送状元糍供他路上吃,并预祝他金榜题名。路上,邹应龙渴了喝几口清泉,饿了啃上几块糍粑。经过长途跋涉到京城,因才华横溢,殿试对答如流,宁宗皇帝御笔亲点他为“状元”。当他把从家乡带来的糍粑呈献给皇上品尝时,连皇上也赞不绝口,并赐名“状元糍”。
枫泾状元糕,选用优质粳米,先放置石臼打粉,细筛滤杂,拌入棉白糖,生粉划片(在33公分宽的一蒸糕粉中,用刀开成120片,刀刀到角,底面均匀),蒸熟开片,再用炭火烘烤,包装时撒上桂花。制作十分精细,片片薄如莲瓣,正、反、边三面均呈金黄。品种有:蛋黄、椒盐、松子、香草、玫瑰、桂花等。有纸装、盒装两种。其中最热销的为桂花状元糕。素有“生病人吃不坏,健康人吃不厌”、“老幼皆喜”的赞誉。
品质超群,口感非凡的状元蜜桔生产于漳州府唯一状元林震故乡---长泰县枋洋镇境内,此地山清水秀,人杰地灵,蜜桔也因状元而闻名遐迩。
状元蜜桔果形、色泽、味道均佳。其果实较小,单果重40-60克,果形扁圆,果皮薄,平均0.11厘米,橙黄色有光泽,油胞小而密,平生或微凸。囊瓣7-10片,近肾形,囊衣薄汁泡黄色,柔软多汁,风味浓甜,香气醇厚。其果汁含柠檬酸,多种维生素、糖份、氨基酸和磷、铁、钙等元素。桔皮健脾化痰,桔络通经活血,桔核理气散结。
状元蜜桔由于汲取状元宝地之灵气而具有独特清香,闻之提神醒酒,沁人心脾,含之唇齿留香,润甜爽口,堪称桔中状元,桔中珍品。
经国家工商总局商标局认定,“长泰状元蜜桔”荣获中国国家地理标志证明商标。
制法:(1)糯米洗净加水蒸熟取出,加白糖90克及少量猪油,搅匀,蜜枣去核备用。(2)用1只大碗抹上猪油,将莲子码在碗中间,加上无核枣子,装上糯米饭,码在莲子周围,上笼蒸熟备用。(3)将荸荠挖个小洞装满翡翠心,上笼蒸一下,取出枣子饭倒扣在大盘中间,将熟荸荠码在枣子饭周围,每个翡翠上面按上1只樱桃,荸荠四周再码1圈桔子。(4)炒锅坐火加清水和白糖烧开,撇去浮沫,用生粉勾芡加点猪油烧在枣子饭上即成。
特点:色泽明亮,营养丰富,香甜可口。
话说清代光绪年间,贵阳花溪青岩镇人赵以炯为赶京考而秉烛夜读,一日忽觉肚中饥饿,便走到北门街一夜市食摊,点上两盘卤猪脚作消夜,食后赞不绝口。摊主便道:“少爷,‘蹄’与‘题’同音,您吃了这猪蹄,定能金榜题名。”赵听后大笑,不以为然。不日进京赴考,竟果真金榜题名,成为贵州省以状元及第而夺魁天下的第一人!此后,这青岩卤猪脚便被名为“状元蹄”,成为当地名食,成了古镇的一大美食,并流传至今。吃过的人都说:即使不想当状元,也要尝一尝这状元蹄!
如今,到青岩古镇旅游的人们,很少有人抵挡得住状元蹄的吸引。一只只酱红色的猪蹄被当地人家摆放在门前的商铺柜的盘子里,卤香味满街飘散。进店坐下,点上一只,就着蘸水,你才晓得什么叫做肥而不腻、糯香滋润。
青岩古镇的家家户户都会做状元蹄,所以制作方法不算是秘籍,大家都可试一试:首先,将八角、山奈、小茴香、甘草等香料用白纱布包扎好,投入清汤锅内。取净锅上火放油,下冰糖炒制糖色,再将糖色、酱油、盐、料酒、姜块、大葱、味精、冰糖等放入清汤中制成卤水;其次,用喷灯燎去猪脚表皮绒毛,使皮焦黄,在水中浸泡刮洗干净,斩成两块,入沸水汆透捞起,投入卤水锅内,用大火烧沸后改用小火使卤水微沸,1火温煨精心卤制约三、四小时后,美味的状元蹄便可以直接装盘了。
制作青岩状元蹄的蘸水没有太多秘方,但是得麻烦你去一趟青岩,因为其中重要的一味——双花醋,只能在青岩古镇买得到。当然,贵阳的一些超市也有售,但是如果你是外地人,那就非得来古镇。有了双花醋,这蘸水也就好做了——在碗内放入手工胡辣椒面、葱花、姜末、盐、味精等,再倒入双花醋和酱油,混合拌匀即可。
蘸着作料,一只只红润饱满,油光闪亮、香醇甘厚的卤汁猪蹄就这样被你瓦解成一粒粒猪骨,在双花醋的陪伴下,一段美好的时光就这样停歇在古镇上。(王璐)