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甜糟枸杞汤圆是耒阳城乡十分常见的一种小吃，主料是小汤圆、甜糟（带糟的湖酒）、枸杞，根据个人口味，还可酌情添加土鸡蛋、姜丝、白糖等辅料。做法很简单，将水烧开，放入小汤圆，放入甜糟，等到小汤圆浮起，放入鸡蛋、枸杞，轻轻搅匀，再煮一到两分钟加入少许姜丝和白糖即可出锅食用。

信息来源：耒阳党建网

糟肉是选用上等五花肉，切成薄片摆放在碗底（最好用土碗），再用农家自产的醪醩盖在肉上面，再放上枸杞大枣冰糖等配料，上笼蒸1个小时左右可食。味道清香扑鼻，口感甜而不腻，是老少皆宜的美味佳肴。此菜制作流程复杂、传统，平时在大酒店很难吃到，是留坝的一道传统美食。

其色泽金黄，颗粒均匀，香甜开口，用途较广，可制成稠粥.锅巴.米面饼等不同风味的食品。

据考，常州糟扣肉的产生已有100多年的历史。糟扣肉属于苏南民间的家常菜系列，在冬令和春节时，为招待亲友所用。旧时，一般常州百姓人家经济不富裕便以糟扣肉长时作为可以反复蒸制而味道更佳的荤菜。过去，乡村地区的常州人春节前素有杀猪、酿酒的习惯，故而产生了以酒糟和肉同烹的糟扣肉。由于深受广大百姓的喜爱，糟扣肉于民国初期，相继被引入各大饭店、菜馆，当时常州地区的兴隆园菜馆、德泰恒菜馆、常州饭店的糟扣肉的质量为最佳，曾风靡一时。上世纪80年代作为首批地方特色菜肴入选中国菜谱和江苏菜谱。

糟扣肉的制作由三部分组成，一红烧，二扣碗，三上笼，其中“蒸”所需时间大致是三个半小时。如此方可将油份蒸出而吸进酒糟内，达到低胆固醇、浓香、肥而不腻的效果。具体制作过程为：其一，将所用的五花肉洗净；然后在锅内放清水，投入五花肉，煮沸后改中小火煮20分钟左右。后捞出冷却，切成1厘米厚小片备用。肉汁亦倒出备用。其二，在锅内放适量清水，加入适量黄酒、姜、葱、八角、酱油和白糖，将五花肉煮沸。大火烧10分钟，再改文火烧30分钟。完成后倒入碗中。其三，把香糟投入肉汁里，放糖、酱油，文火烧制6—8分钟后盛出备用。将烧好的五花肉片排列在碗底，烧好的香糟放于其上。食用时，隔水煮20分钟取出，倒扣在碗中，便是一道色香味俱佳的糟扣肉了。

糟扣肉色泽酱红，肥而不腻，入口即化，几经复蒸而食则香味更足，口感更糯。凉后糟扣肉凝成一团，便于携带，为百姓间的馈赠佳品。

糟扣肉，是以肉和香糟为主要原料的“扣”菜，完成后的菜品，由10多块肉片和香糟组成，呈圆形，色泽酱红。糟扣肉取材方便，制作上，属于先烧后蒸，先猛后文，因此属性平和。糟扣肉操作精细然而不复杂，故而寻常人家常在家中制作。糟扣肉之糟，吸油去腥添香，所制成品口味上肥而不腻，气味上糟香扑鼻，有酥烂入味、浓汁浓味等特点，几经复蒸则香味更足，口感更糯，是居家待客和宴请的特色菜肴，所以深受广大百姓的青睐和喜爱。

（主料辅料）

    猪五花肉1 长方块猪肉汤...200 克

    ...约重500 克酱油....l05 克

    香糟....125 克绍酒....l00 克

    白糖.....75 克姜片.....15 克

    葱结.....15 克

    （烹制方法）

    1.将猪五花肉刮洗干净，入冷水锅中，煮至五成熟时，捞出再洗净。皮朝下放入内有竹算垫底的砂锅中，加酱油100 克、白糖、绍酒、葱结、姜片和猪肉汤，用圆盘压住，盖上砂锅盖。置中火上烧沸5 分钟，再移小火上悯约30 分钟，将肉取出凉透。

    2.用一碗，倒入酱油5 克，将肉切成长约9 厘米、厚约0.9 厘米的块，皮朝下排入碗内。把香糟用l00 克焖肉原汁调匀，铺在肉面上，用玻璃纸封住碗口，上笼蒸约1 小时，将肉翻扣在盘中即成。

    （工艺关键）

    猪肉先用水煮，断血水即捞出。加调料后焖30 分钟，使之入味。再加酱油、香糟蒸至酥烂，约需2 小时。经煮、焖、蒸三道工序。成品色、香、味、质皆佳。

    （风味特点）

    “糟扣肉”是常州冬令、初春的时令佳肴，源于苏南民间家常菜，70 余年前引人菜馆。1925 年常州名厨强良生在烹制工艺上将涂拌酱色改为直接加料走红，使此菜色、香、味更佳。现以常州德泰恒菜馆制作质量最好，菜品色泽酱红，酥烂入味，肥而不腻，入口即化，几经复蒸而食则香味更足，口感更糯，加上凉后还能凝成一团，便于携带，当地百姓常作礼品馈赠亲友。

绍兴习俗，每年冬季，喜购鱼购制晒干，制成鱼干，可馈赠亲友作礼品，或自己享用，历史上曾被列为贡品。

“糟青鱼干”选用绍兴泱茶湖所产的青鱼，腌制晒

干，利用酒糟糟制，使酒香融入鱼干，既耐久、不宜变味，又溢满奇香，其特点是肉色红润，酒香扑鼻，松嫩鲜美，油润适口，为冷菜中上品。

原料：

青鱼一条、酒酿800克、火硝3.5克、白糖2250克、精盐750克、绍兴糟烧酒1500毫升、绍酒5000毫升

制法：

1、将青鱼放在案板上，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着背脊剖至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相联的两片，挖出内脏和腮，斩掉牙齿，刮尽腹内黑膜，用干净的布揩尽腹腔。

2、将精盐和火硝拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦两遍，在背部厚肉处用竹签扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。再放入大缸（鱼鳞朝下）上面用大石块压住，过7天后取出，用清水洗尽，在日光下晒10天左右。

3、将鱼干切成10厘米长，3.5厘米宽的小块，装入小瓦坛。将酒酿、白糖、绍酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块，用两片毛竹交叉叉入鱼干，然后用粘土密封坛口，放入阴凉处腌糟四个月。

4、食前将鱼干放入品锅，加原卤汁、白糖、绍酒至浸没鱼肉，加盖，上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉成鲜红色时即可。

5、食用改刀装盘，浇以蒸制的原汁即可。

糟鱼的老卤汁滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐内，并用粘土密封，留待次年再用，质量更好。

特点：

青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过冬天腌，初春糟，夏天供应，肉色白里透红，糟香扑鼻，味鲜甜，贮存方便，是佐酒佳肴。是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。

据说清末太平天国农民起义军在金田、紫荆、江口一带活动时，由于当时的农民生活比较贫困，没有酒肉招待客人，所以当地家家户户都准备了香辣糟，盛情招待义军。这种糟用来送饭送粥，或当作佐料制配宴席佳肴，都很开胃。

小知识：香辣糟的做法，把5公斤上好糯米煮饭凉至28至36度左右，加入10只（约50克）研成粉末的酒饼拌匀，装入盘中用棉布盖紧，温度保持25度以上，3天后发出酒香就可待用。将剪了叶柄的指天椒、牛角椒成只洗净凉干切段共约2公斤，加300克熟盐，然后和糯米酒饭一起拌匀，放入洗净滴干水了的、特制的嘴凸肚大的瓦瓮里，先用平盖盖住，再用倒钟型的盖罩住，在凸咀的边缘加清水封口，以防漏气腐烂。半月后即变成香甜酸辣咸俱佳的食品。还有的将经过加工的豆角、木瓜、萝卜、菜头、黄瓜、蒜、姜、蕹菜杆等做料，制成各色香辣糟。

广西桂平市的香辣糟制作独特，味道极好。现今在该市的城厢，金田、江口、紫荆、南木等乡镇的人家几乎都爱吃香辣糟并会制作。

据说清末太平天国农民起义军在金田、紫荆、江口一带活动时，受到当地农民的欢迎和支持。由于当时的农民生活比较贫困，平时一般都没有好酒好肉招待客人，所以当地家家户户都准备了大瓮细瓮的香辣糟，煮好米粥或蕃薯芋头饭，盛情招待义军，让将士们吃得津津有味。

【制作工艺】

这香辣糟的制法是：把5公斤上好糯米煮饭凉至28至36度左右，加入10只（约50克）研成粉末的酒饼拌匀，装入盘中用棉布盖紧，温度保持25度以上,3天后发出酒香就可待用。将剪了叶柄的指天椒、牛角椒成只洗净凉干切段共约2公斤,加300克熟盐，然后和糯米酒饭一起拌匀，放入洗净滴干水了的、特制的嘴凸肚大的瓦瓮里，先用平盖盖住，再用倒钟型的盖罩住，在凸咀的边缘加清水封口，以防漏气腐烂。半月后即变成香甜酸辣咸俱佳的食品。

【食用方式】

可随时享用，取后马上盖紧，并注意在边缘加水密封。一般家庭都制有几瓮，轮流吃。还有的家庭将经过加工的豆角、木瓜、萝卜、菜头、黄瓜、蒜、姜、蕹菜杆等做料，制成各色香辣糟，如密封得好，可保存至对年。此糟用来送饭送粥，或当作佐料制配宴席佳肴，都可令人食欲大开，赞不绝口。

上海市的糟田螺是著名的特色风味小吃。这种小吃是用个大肥美、肉头厚实的安徽屯溪产的龙眼田螺为原料，进店后先用清水养两天，使其吐净泥沙，然后再放入锅内，加上茴香、桂皮等煮较长时间。最后将烧好的田螺放上陈年香糟，糟制而成。这种糟田螺呈褐灰色，肉质鲜嫩，汁卤醇厚，入口鲜美，十分受人欢迎。此美食是上海五味斋点心店和鲜得来点心店的著名特色风味小吃。

“淡糟香螺片”是闽菜大师强木根的拿手菜之一。他善于将仅有红枣大的黄螺肉，用娴熟的滚刀法，指头灵巧地牵引转动，迅速地将其切成薄片。雪白的螺片与殷红的糟汁相映成趣，舒展似花的螺片曲且挺，令人叹为观止。成菜质嫩鲜爽，糟味馨香而醇美，是福州独具地方特色的名菜。

制法

●将香螺肉片切成大小均匀的薄片，放入热水中氽一下捞起。将绍酒抓匀稍腌。冬笋、花菇均切成片与螺片相称的片。葱白切马蹄片，与上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉一并调成囟汁。

●冬笋片下锅过，沥去油。蒜米、姜末下油锅煸香，再放入香糟略煸，随即加入花菇及过油冬笋片，倒入囟汁煮沸芡匀，迅即放入氽好的螺片，颠炒几下装盘即成。

"来凤糟姜"由凤头姜经来凤土家传统工艺加工精制而成，该产品以其“脆嫩无筋、开胃提神”而闻名于湘鄂川

信都人对红糟辣椒怀有独特的感情。红糟辣椒因其色泽圆润、醇香酸辣而区别于普通的酸制辣椒。它酸而不呛，辛辣爽口，具有驱寒开胃等良效。

信都红糟辣椒的腌制，关键工艺在于红酒糟的发酵制作。取甜酒饼与优质糯米按1：300的比例下料，加入适量红果汁，置于坛中，严密封实。信都人常把坛子覆以厚厚的巾被，并适当加温，保证其在45°左右发酵成糟。

三天后，取上乘青椒洗净晾干，按红酒糟与青椒1：6的比例，将青椒放在红酒糟里浸泡。待椒体转为深黄色即可食用。

红糟辣椒已经成为信都人生活中去油腻、开胃健食，招待亲朋好友的一道点心佳肴。