韶山人还能将普通的辣椒做出许多可口的花样,如盐辣椒是取青椒用开水泡过晒干加盐,或整个儿切碎,再加紫苏。又如如辣酱是取新鲜红椒洗净晾干表面水分,切碎,加盐、味精,再拌上萝卜干、生姜或大蒜头、豆豉制成,是一味佐餐好菜。
(2)制作方法:冬笋尖煮熟切成佛手形状,将寒菌洗净,分别煸入味,加高汤焖20分钟。装盘即成。
(3)特点:笋翅鲜嫩香辣,菌菇纯香味美。
此菜参加第四届全国烹饪大赛获团体金杯奖。
信都三黄鸡其因毛黄、嘴黄、脚黄而名之。主销广东、海南、港澳,异乎畅销。三黄鸡个体适中,体型紧凑,骨细肉嫩,肌肉结实,味美可口,香而不腻,尤适合制成“两广”人喜吃的著名传统佳肴白切鸡。素以鲜美、软滑、幼嫩、甘香等特色闻名。
信都三黄鸡的特点是肉厚而嫩滑,皮脆而骨软,入口骨肉自然分离,最适宜作两广人爱吃的“白斩鸡”。制法是将宰后去毛及内脏的鸡悬挂滴水梢干后入锅,文火烧水沸后15分钟取出凉后切块上碟,吃时蘸上袢有姜丝、葱头、芝麻油的酱油,嚼之满口香味,让人回味无穷。信都三黄鸡远销粤港澳地区,是人们喜庆节日争相备置的佳肴。
都三黄鸡,因其羽黄、嘴黄、脚黄而得名。信都三黄鸡的特点是肉厚而嫩滑,皮脆而骨软,入口骨肉自然分离,最宜作两广人爱吃的“白斩鸡”。制法是将宰后去毛及内脏的鸡悬挂滴水梢干后入锅,文火烧水沸后15分钟取出凉后切块上碟,吃时蘸上袢有姜丝、葱头、芝麻油的酱油,嚼之满口香味,让人回味无穷。
公鸡羽毛酱红色,颈羽颜色比体羽浅。翼羽常带黑边。尾羽多为黑色。母鸡均黄羽,但主翼羽和副翼羽常带黑边或黑斑,尾羽也多为黑色。单冠,耳叶红色,虹彩橘黄色。喙与胫黄色,也有胫白色。皮肤白色居多,少数为黄色。
成年鸡体重:公1980~2320克,母1390~1850克。150日龄屠宰率:半净膛,公85.0%,母83.5%;全净膛,公77.8%,母75.1%。开产日龄150~180天,年产蛋77个,蛋重41克,蛋壳呈浅褐色。
信都三黄鸡是广西三黄鸡系列品种的最佳品种,1983年荣获国家外经部优质产品奖荣誉证书。信都三黄鸡肉质香甜,细嫩滑爽,肉脆骨软,是制作我国南方及港澳居民特别酷爱的一道名菜———白斩鸡不可替代的原料。信都三黄鸡之所以比其他外来品种鸡好吃,据测定,其蛋白质中的氨基酸比其他鸡均高出2个百分点,所以其味道比较香甜。用信都三黄鸡制作菜肴时,无论是白斩、炒、炖都可称得上为美味佳肴。信都三黄鸡出口已有110年的历史。
鸡肉的蛋白质含量高达23.3%,属高档肉食品。我国和美国的营养专家布鲁斯·詹纳博士推荐的“十大长寿食物”和“十种最佳营养品”,都是把鸡肉放在第一位,说它是极为丰富的营养品一点也不过分。
信都三黄鸡是由野鸡演化成信都野生原鸡,经本地水土长久养育驯化及当地农民的长期选育形成了今天的信都三黄鸡。信都三黄鸡的主要特征可归纳为一小、二矮、三黄。即体型小(特指项鸡),脚矮,喙、毛、脚均为黄色。用混合料饲养150天左右,成年公鸡(阉鸡)一般体重为1.5千克~2.5千克;成年母鸡(项鸡)体重为1.0千克~1.5千克。公鸡羽毛一般呈金黄色,颜色较深者为金红色,翼羽有些黑边和酱红色,主尾羽成墨绿色,单冠直立,鸡冠和髯比母鸡大3到4倍,眼微突有神,毛色光泽亮丽,公母皮肤为黄色;母鸡(项鸡)冠鲜红,眼睛有神,虹彩为铁锈色,全身羽毛呈黄色,颈部为深黄色,间有黑色斑点;主翼和副翼羽有黑边或黑斑,身体收贴时不外露,主尾羽为黑色。胸肌丰满,龙骨不显露。信都三黄鸡是贺州市名优产品,也是享有国际声誉的驰名品牌产品,是极品级之名鸡。曾有学者、专家公开发表论文,认为开发信都三黄鸡,大有“钱途”。
地域范围
中心产区在信都镇,分布于信都、仁义、铺门、灵峰等四个镇,地理坐标为:东经111°30′~111°56′,北纬23°48′~24°43′,东西长43.5公里,南北宽35。
产品品质特性特征
(1)外在感官特征:信都三黄鸡体躯矮小、紧凑,喙、毛、脚均为黄色。公鸡羽毛一般呈金红色,部分为金黄色,翼羽酱红色有黑边,主尾羽呈墨绿色,单冠直立,鸡冠和髯比母鸡大3~4倍,眼微突有神,毛色光泽亮丽;母鸡冠鲜红,虹彩为 桔黄色,全身羽毛呈黄色,颈部为深黄色,间有黑色斑点;主翼和副翼羽有黑边或黑斑,主尾羽为黑色。公母鸡皮肤为黄色,宰后体表浅黄色,肌肉白色且结实有弹性,肉质嫩滑,骨细味美鲜甜。(2)内在品质指标:信都三黄鸡鲜肉(肌胸肉)主要营养成分:蛋白质为24.8~26.4%;总脂肪为0.32~0.35%;灰分为1.25%~1.33%;膳食纤维为0.048~0.052%;肌苷酸为303.6~322.4mg/100g;氨基酸总量为20.05%~21.29%。(3)安全要求:严格按照以下标准进行生产:《无公害食品禽肉及禽副产品》(NY5034-2005)、《无公害食品畜禽饲养兽药使用准则》(NY5030-2006)、《无公害食品肉鸡饲养兽医防疫准则》(NY5039-2006)、《无公害食品家禽养殖生产管理规范》(NY/T5038-2006)。
酿酒过程细又腻
酿造好的红酒先要有好的红粬。酿造红酒的主要原料有大米、红粬 和冷开水。好的红酒都是用糯米制作。人们将糯米饭、红粬和冷开水等按一定的比例配制好,密封在大缸中。过一段日子,缸中的原料经发酵融化为一体,颜色由清红逐渐变成深红,最后变成暗红色。发酵时间一般是20天至30天,有经验的人靠眼观、口尝就可以判断出发酵的程度。然后在大缸中挤入一个酒盏,精红透亮、醇香甜美的红酒就会滤入其中,再将红酒一勺勺地舀起来,装入瓮中。
红酒功效说不尽,红酒是很好的滋补药品。人们劳碌一天后,晚上饮点温酒,能起到舒筋活络、强身健体的功效。红酒还有其独特的药用价值,老中医常用它来做药,当地妇女“坐月子”要先喝几天红酒“散气”,再喝1个月的红酒“补气”。另外,红酒还是人们炒菜、熬汤等必不可少的调味品……
民间酒业发展迅速
一都红酒、红粬成为一都的。附近县市的人常常自己来或委托亲朋好友到一都买红粬,都说一都的红粬发酵酿成的酒与众不同,甘醇透亮、韵味十足。全镇每年销售的红粬都在100吨以上。
一都红酒十分畅销。现在全镇有30多个制酒大户,主要集中在黄沙、仙友、仙阳、南阳等村。据初步统计,他们每年通过各种渠道销售的红酒在200吨以上,有几户供不应求。
(2)制作方法:取小鱼焙干,过大油,烹制入味装盘。
(3)特点:甘辣、香酥。此菜是毛主席生前喜爱的菜肴之一。
此菜是毛主席生前喜爱的菜肴之一,参加第四届全国烹饪大赛获团体金杯奖。
性状口感
状如豆腐脑。色洁白、晶莹光亮,近似透明。吃时盛于柳条儿去皮儿后编成的形状近似船型的小浅儿内,小浅儿座于盆儿上,去浆。观之赏心悦目;闻之醇香扑鼻;入口爽滑细腻。连同红辣椒、鲜香菜、小葱儿相搭配,放盐、味精、香油等做成的辅料一同食用,饱而不腻,令人回味悠长。
材料制作
去渣后的豆浆于柴锅内烧火加温至沸腾,稍微冷却制温度适中,用适量盐卤勾兑,成脑。不出锅,保持温度。水源为发源于都山的自然水,亮甲台本地黄豆用石磨加工最佳。