猪脚性平,味甘咸,具有补血益气、通乳、去毒功效,适合气虚体弱者食用。猪脚骨中的胶质含有钙、磷等矿物质,能强化人的牙齿和骨骼。搭配粉面一起食用,更能起到补充体力和补血益气的作用。猪脚与章鱼相宜,同食可润泽肌肤,益气养血。
在闽西汀州(今长汀县),番薯的品种众多:根据其肤色,红的叫番薯,白的叫白薯,黄的叫黄薯;根据收获季节,夏至前栽种的叫早番薯,早稻收割后下种的叫晚番薯。
当地人食用番薯有十来种办法:煮吃;去皮切成片晒干,做成番薯片;可以摊番薯饼炸着吃,等等。早番薯粉多,一般用机器刷烂过渣做成地瓜粉,用来加工成镜子粉(薯粉条)吃。
早番薯吃不完,搁在家中萌芽生虫,大板车拉去碾成浆。院子里放个大禾桶,搭起支架,吊上纱布,舀上薯浆,清水一滤,搅几下,薯浆就哗啦啦地滴落到禾桶里。天黑,倒净禾桶里的水,灰白的地瓜粉就凝成了,铲入木桶挑回家。翌日,用辣辣的日头晒,院子里、房顶上晒满了点点湿地瓜粉,白花花的,香味飘满村子了。
清代以来,闽西客家首府汀州城乡就用地瓜粉做粉条了。因其色泽透明光亮似镜,所以被称之为镜子粉。民间常用它烹制菜肴招待客人,有个顺口溜说:“平时来了亲和友,玻璃镜子氽猪肉,加配木耳黄花菜,汤鲜味美滑溜溜。”
镜子粉的制作工艺如下:地瓜粉1斤,清水适量。将地瓜粉盛入盆内,加适量清水,用手搅拌成稀浆状待用。备方汤盘一个,用布蘸上食油在盘内擦一遍,使其润滑,将稀浆舀入汤盘内,双手端盘轻摇,均匀后置沸水锅内,加盖,用旺火蒸1分钟后起锅,起出粉皮,挂在竹竿上晾至半干,取下用刀切成3厘米左右的三角形或菱形块状,再摊置竹篦上晒干,即成粉皮。
镜子粉用温水浸泡,让其变软。包菜丝、蒜泥入油锅加盐,炒出香味,酱油、花生油、葱花、花生米也必不可少。将这些配料和浸软的镜子粉放进碗里一搅,满室氤氲,沁人肺腑。嘴巴咂咂一响,镜子粉就滋溜滋溜地滑到肚子里,满肠清香。
作为祖祖辈辈养命主食之一的番薯,客家人想着法儿变着花样享用,正是这样豁达乐观的人生态度冲淡了清贫生活浓浓的苦涩。(李玉林)
信息来源:福建省人民政府
大多数的横县粉利做成圆柱形,半径大概是4厘米,长25厘米左右,呈白色,为了美观,横县人们常用几个小穿心筒绑成花状,拌“红花粉”后如盖章一样,在粉利顶表面盖上几朵“花”。其制作原料主要采用甘棠镇的优质稻米,制作时纯采取古老的手工操作方式,所以成品以细腻、嫩滑、爽口、久煮不烂而享誉区内外,成为横县人们过年的美味食品。
“粉利”寓意来年有个好兆头之意,俗话说“过年吃粉利,一年顺顺又利利”,所以每到春节前横县人都要制作粉利以祈福来年平安顺利。粉利明末清初已出现,至今有几百年的历史。其食法多样,味道可口,素来为人们所欢迎。若配以其他佐料,可制成香味俱全的各式炒粉利和汤粉利,花样数十种,既可作菜肴,也可作主食,还可用粉利切片下火锅,别有风味。每年临近冬至,粉利陆续上市,至翌年农历二月底三月初进入尾声。除夕之夜,城内人常取其“利”字为吉祥,把它作为“压岁”食品或馈赠亲友。
做法:
1.要想做出好的粉利,必须要选择上等的好米作为原材料,而且米浆要磨得细腻(古老的那种石磨,人工研磨,一个人推石磨,一个人放经过浸泡的大米,看出浆的浓稀程度加水,洁白的米在石磨的研磨源源不断地变成米浆流了出来)。
2.在磨好米浆之后,在大镬捞米浆是整个手工制作粉利的关键环节,既要费力气搅匀还要保持火候合适,同时不停地翻炒锅里的米浆,以保证米浆不能出现颗粒。如果要做成带颜色的还可以加上用植物炼成的色水,一般有黄色和粉红色。
3.米浆煮好后,我们就可以制作粉利了。先是将米浆分成一个个小团,然后就是使劲地将米团不停地来回搓揉、捶打,(反正同兰州拉面的做法差不多)以增加粉利的韧性及筋道。搓揉好粉团后,就要把粉团搓成一个圆团,制成最后的比筷子稍短的长圆条形状。
4.做好粉利后就可以隔水来蒸了,蒸煮至八成熟,新鲜粉利就出炉了。
5.凉干后的粉利如果是送亲友的还可以用颜料印上吉祥的花纹,甚是好看。变硬后不能放置太久,太久粉利会爆裂的,而是用水缸浸泡起来,隔几天换一下水,可以放置好长时间都没有问题的。想吃就捞起来,切成片状或者刨成条状,配上腊肉、芹菜、红萝卜、白萝卜、或大白菜、菜花、青蒜等烩炒装盘即可食用。
特点:
色鲜味美、香滑爽口。是当年招呼亲朋好友的好菜式。
锅巴粉是湖南新晃县地区的特有小吃。主要由特殊的大米(配有绿豆、花生、生菜等配料)作成,成薄纸状,绿色,切成长条状后煮食。食用时需配上各个区域独家制成的佐料,也可以搭配平时煮面条用的佐料和调料。味道鲜美而毫不滞腻,可以将汤水和佐料吸入粉内,增加口感。
锅巴粉是新晃人早晚午餐必备的的主食餐,一般来不及或者没时间做饭的家庭都会煮上一碗锅巴粉充饥。锅巴粉多为以汤粉为主,只有少数的人家会以炒锅巴粉为食。炒锅巴粉的味道与汤锅巴粉的味道区别很大,因为炒锅巴粉主吸油,汤锅巴粉主吸水。因制作的成品跟自家用锅做饭时蒸出的锅巴过程相似,故名之曰“锅巴粉”。