特点:用鲜鱼腌制而成。成菜鱼肉鲜嫩,香味浓郁,鲜香入味。
工艺:将鲤鱼或草鱼宰杀,去内脏,浸漂。净木桶用韭菜擦拭,进行消毒和去除木腥味。将糯米饭、辣椒面、米酒、生姜、大蒜、花椒、土硝,同浸漂出来的盐水混合拌成腌糟,铺在桶底,约3.3厘米厚,将适量腌糟塞入鱼腹内,并用腌糟擦拭鱼皮,立即装入腌桶。每装一层鱼,面上覆盖一层腌糟,用手扒平压紧,上面铺上水芋叶或棕叶、笋壳叶,再压上草帘,腌制一个月即成。
特点:用鲜鱼腌制而成。成菜鱼肉鲜嫩,香味浓郁,鲜香入味。
工艺:将鲤鱼或草鱼宰杀,去内脏,浸漂。净木桶用韭菜擦拭,进行消毒和去除木腥味。将糯米饭、辣椒面、米酒、生姜、大蒜、花椒、土硝,同浸漂出来的盐水混合拌成腌糟,铺在桶底,约3.3厘米厚,将适量腌糟塞入鱼腹内,并用腌糟擦拭鱼皮,立即装入腌桶。每装一层鱼,面上覆盖一层腌糟,用手扒平压紧,上面铺上水芋叶或棕叶、笋壳叶,再压上草帘,腌制一个月即成。
这种菜在配料上特别讲究,它与一般腌的咸菜不同,制作时尽量去掉水分,入坛久存,越久越香。一般存放三年以上才开坛食用。由的存放十多年。这种多年的道菜咸中带甜、味美可口,风味独特。在历史上,这种道菜曾被装上木船沿河外运,销往北京及江苏、浙江、山东、河北等地。到了清朝,还作为贡品为皇帝享用。后来,由于河道淤塞,不能外运,产量也就逐年减少。解放后,特别是党的十一届三中全会以后,陈年道菜得到了中兴,许多中外游客,一经品尝,赞不绝口。有的国外游客还买上一袋,带回国去,让家人共同享用这种美味佳肴。(贵阳)
古镇青岩的小吃,别有风味的,要数豆腐果了。摊桌上放个炭火盆,盆上的铁折上烤着满满的豆腐果,摊主一手执扇,扇旺炭火,另一只手则用筷子翻动铁折上的豆腐果。你只顾取下烤好的豆腐果,将其撕开,往蘸水中一放,待它浸透,上边沾满葱花辣椒,然后便是尽情的享受了。倘若君好杜康,边烤边吃边喝,这豆腐果下酒真可谓千杯犹嫌少了。
豆腐果在青岩是一种独特的小吃,百余年来经久不衰。倘若你到青岩小镇旅游,常会遇到这种情况:一家人围着炉子在津津有味地吃烤豆腐果,炉上的豆腐果供不应求,会吃得“抢”起来!
吃豆腐果要讲究两个条件
一是豆腐果质量好味正;二是蘸水好。
豆腐果的质量如何,主要在于渥制。先将豆腐块切成约三分厚,一寸见方的小块,晾至稍干后上碱,然后放置容器中使期“渥臭”。渥制时间要掌握适当,短了则豆腐臭味不够,吃起来乏味;长了则发酵过度,豆腐朽坏,也不好吃。一般来说,热天二至三天即可,冷天需时稍长。渥制得好的豆腐果,烤起来发泡,用手撕开则呈鸡肉丝状,绵软滋润,且耐咀嚼,香味满口。这样的豆腐果才算得上是上乘货色。
蘸水用料有葱花、盐、醋、糊辣椒。这醋过去用的是青岩曾氏三省斋生产的“双花漆醋”。这种醋酸味纯正,酸度适中,独具清香。是做蘸水的佳品。这种醋一般分为三等,上等即双花醋,中等叫头醋,下等叫二醋。小吃摊上用的多是二醋。蘸水中的辣椒,炮制亦须讲究。先将干辣椒置微火上慢加烘焙,到表皮略焦而里面仍保持红色时,就置冷处回脆,再舂成细碎状,但切不可舂成绒面。糊辣椒若是现做现吃,其香味更更佳。
有了好的豆腐果和好的蘸水,但如果食之不得其法,仍不能领略到其味之美。在吃法上要能做到“咸、辣、烫”。咸,就是盐味要足;辣,就是所用辣椒既辣且香;烫,就是要趁热吃,边烤边吃。当你拿到一块刚烤好的豆腐果,趁热撕开,立即放进蘸水里,此时会淬发出一股香气,大有食未入口而香先扑鼻。
制作方法
原料:青岩豆腐250克。
调料:烹调油、盐、五香粉、干辣椒、味精、花椒粉等适量。
刀工成型:干辣椒洗净入锅内,用小火焙脆香,然后舂成辣椒面,加盐、五香粉、味精粉、花椒粉拌匀成五香辣椒面备用。
烹调方法:炸。豆腐洗净入7成热油锅内炸至金黄起锅装盘,配上五香辣椒碟,上桌即成。
色泽金黄,酥脆香辣
原料:活甲鱼一只(重约750克)、糯米50克、鲜笋30克、熟火腿25克、水发冬菇15克、薏仁15克、芡实15克、黄蛋糕20克、青豆15克、虾子5克;葱25克、姜15克、绍酒40克、桂皮3克、八角3克、盐10克、酱油25克、白糖10克、熟猪油35克、蒜15克、淀粉25克、芝麻油25克、白胡椒粉2克。
制作过程:
1. 将甲鱼宰杀,先用90℃的热水浸烫,去净表层粘液,再入水锅中烧煮,捞出刮去裙边上的黑衣,拆除鱼骨;
2. 锅置旺火上放熟猪油,投入葱姜炸香捞出,倒入鱼肉,加绍酒、桂皮、八角和清水,烧沸后加精盐、酱油、白糖,煮至肉烂,拣去香料;
3. 将糯米、薏仁、芡实淘洗干净,分别上笼蒸熟,把笋、火腿、蛋糕等切成丁;
4. 取碗一个,将整香菇整齐排列碗底呈圆形,将甲鱼裙边围在四周,汆肉切成丁,与八宝配料一起加入熟猪油、虾子、白糖和部分原汤,拌匀后装入碗内;
5. 上笼蒸熟,取出扣入盘中;锅置火上放油,将大蒜瓣下油锅焐熟,捞出,锅中留底油,放入原汤烧沸,勾芡,淋入芝麻油,浇在鱼肉上面,撒上白胡椒粉,四周围衬蒜瓣即成。
原料和基本配料:
米粉、鸡蛋清、猪油、菜油、辣椒面、八角、桂皮、茴香、料酒、花椒面、姜丝、葱花、盐、酱油、味精、鸡汤、莲花白菜、绿豆芽、水发海带丝、水发木耳丝。
臊子配料:火腿肠、辣子鸡、猪肉末、猪肉丝、水发玉兰片、水发香菇、猪肉园子、猪大排、榨菜丝
具体制作方法:
1、小砂锅下菜油烧6成热,下姜丝、辣椒面、花椒面、用筷子翻炒香,接着下莲花白菜、绿豆芽、水发海带丝、米粉、鸡汤煮开5分钟,加猪油、盐、酱油、味精调好味再放上臊子和葱花即可离火,离火后把砂锅放在小瓷盘里上桌,食用时要同时准备筷子和小汤勺,边喝汤边吃粉,短时间汤、粉都不会凉。
2、臊子准备:
火腿肠粉:用的火腿肠斜切成片和水发木耳丝配做臊子;
辣鸡粉:先炒好辣子鸡(辣子鸡的制作方法已有介绍)。
脆臊粉:脆臊制作可详见燃面中的制作方法。
酸汤肉末粉:肉末用猪油炒熟装盘备用,酸菜切成碎段加酸汤煮开备用,煮粉时不用鸡汤改用酸汤加肉末即可。
榨菜肉丝粉:猪瘦肉、榨菜、切成丝,锅下猪油烧7热,姜丝炒香下肉丝、榨菜丝炒熟再加盐、酱油、味精炒入味出锅备用。
红烧肉粉:带皮猪五花肉切成1。5厘米见方肉丁(肉皮要用火烧过洗净),锅下少许油加白糖小火熬化成酱色下肉丁上糖色,色上均匀加酱油、八角、桂皮、茴香、大火翻炒入味加水腌没肉再改小火炖至汤收汁即可。
大排粉:猪大排改刀成1厘米厚,用水煮开打去血沫捞出,锅下油烧7成热下姜丝、花椒炒香,把大排、八角、桂皮、茴香、盐、酱油、料酒、味精下锅翻炒均匀加水改小火焖炖至肉离骨即可。
三鲜粉:水发香菇切丝,水发玉兰切成薄片,鹌鹑蛋煮熟去皮,猪肥瘦肉剁成肉末用鸡蛋清拌均匀,用手挤成1.5厘米大小肉丸,在开水锅中煮断生捞出即可。
风味特点:辣烫鲜香,驱寒暖胃
制作要点:
辣子鸡丁要比做菜的鸡丁切得小一些,火腿肠粉用的火腿肠片、水发木耳丝、和三鲜粉用的水发香菇切丝、水发玉兰片、肉末下锅要多煮一会。否则味道出不来。