雪衣豆沙是吉菜传统风味菜肴之一。此菜主料选用豆沙, 辅以蛋泡糊 , 采用松炸的烹调方法制成。成品喧软涨满,形圆色白似朵朵棉桃。 在炸制中因其底部受热膨胀 , 雪白的豆沙球在油中自动翻转不停,极富情趣。
【形成历史】
吉林马产区的蒙古马,由于体格较小,满足不了当地工农业生产的需要。自1950年开始,以本地马(主要是蒙古马,其中有极少一部分三河马和其他杂血马)为基础,先后主要用阿尔登、顿河品种的公马与本地的母马杂交,产生大批轻、重型一代0马。在此基础上又进行轮交和级进杂交,产生了大批轻、重轮交和重种级进二代0马,体格增大,役用性能显著提高,为培育吉林马奠定了基础。在此基础上,由吉林省农科院和吉林农业大学作技术指导,主要在白城国营及乡镇的牧场,组成吉林马育种协作组,制定了统一的育种方案。从1962年开始,在二代0的群体中,选择体尺符合育种指标、理想型的公母马,以同质选配为主,异质选配为辅的繁育方法进行横交。同时进行严格的选择和淘汰,扩大理想型类群。在此阶段中,为了迅速提高马群质量和整齐度,曾重点地使用遗传性能比较稳定的理想型种公马,对推动吉林马育种进程起了很大作用。如吉林省乾安县种畜场,自1962年开始用“素一”号公马与各种类型的母马横交,连续几年广泛使用,使马群的特征趋于一致,具备了挽乘兼用马的特点,效果非常显著。1966年以后,除进行严格选择和淘汰外,继续采用以同质选配为主、异质选配为辅的繁育方法,巩固提高其优点,矫正缺点(如垂耳和距毛过多等)。双辽种羊场、乾安和红星种畜场是吉林马的主要培育场,在这些有条件的育种场进行品系繁育。经过横交固定和自群繁育,培育成为吉林马。该新品种基本保持本地马25%、轻种马25%、重种马50%(或蒙古马25%、重种马75%)的血液,已经是几个亲本品种的融合体,遗传性稳定,群体特点基本一致。
鲶鱼是长春的。它属鲶形目、鲶科、鲶属,鲶鱼不仅生长快、个体大,而且耐低温、耐低氧,同时肉质细嫩、营养丰富、味道鲜美,属高蛋白、低脂肪的食品,深受广大消费者的欢迎。目前,国内正开发鲶鱼鱼苗资源,满足市场需求。为了解决鲶鱼鱼苗种的问题,临邛镇城南点山岗村一组充分利用地理和水源条件的优势,大力发展鲶鱼鱼苗繁殖和成鱼生产,运用先进的科学技术,并经过多年的探索和实践,现已形成了一百五十亩“鲶鱼繁殖生产基地”。可繁殖南方大口鲶、杂交鲶、河杂鲶、三角鲶等品种,并形成了鱼苗繁殖、成鱼养殖、销售等一条龙的体系,可为养殖户提供从鱼塘建设设计、养殖技术指导、养殖饲料供给、鱼苗养殖、成鱼销售等服务。
此菜采山药、红薯功能补肾、润肺、入脾胃之大全,粗料细作,吃口酥香软糯,外形古朴、道爱常存。( 武汉)
全鱼宴酒楼座落在商老庄乡大安山,这里濒临东平湖,丰富的湖产资源,为名肴佳吃的产生提供了物质基础。全鱼宴系大安山人氏陈全福创制。陈氏早年拜师于名厨师马德成门下,经过苦练烹调基本功,对湖产品的菜肴制作,打下了深厚的基础。陈氏根据师承和传统烹调方法,历经几十年探索,最终形成了风味独特的全鱼宴和全湖宴,1995年注册了“大安山全鱼宴”、“大安山全湖宴”两个商标。
“全鱼宴”系指整桌菜肴,全部以鱼为主要原料,经过烧、烤、烹、煮、煎、炸、炖……等种种方式,烹饪而成的宴席。整个席面,菜肴少则几道,多则数十道,样样不同,各各有别,花色味道,别具特色。是鱼类菜肴的大荟萃,也是名师精湛厨艺的大表演。全鱼宴中有造型优美、久负盛名的东平名菜“鲤鱼跳龙门”,也有雍容华贵、在鲁菜中独领-的“霸王别姬”。有“清蒸桂鱼”,也有“红烧鲤鱼”,有对整鱼的糖酥精制,也有对鱼片、鱼段的酱化制作,色、香、味、形,无不诱人食欲。连用泥鳅、鳝鱼、乌鳢、鲶鱼这些过去不被人们看好的鱼种做的菜,现在都成了热门菜,成为旅游者们的垂青之物。
“全湖宴”以东平湖出产的动植物为主要原料做成,也是一菜一格,十鱼十味,百菜百法。全湖宴除了具有全鱼宴的特色,还增加了以莲子、菱米、芡实、湖藕、蒲笋、葫芦菜为主要原料的素菜。如炒脆菱、玻璃菱、荷花冻菱、菱粉窝头、莲子八宝粥、菱米粥等品种,形成了一套完备丰富、具有浓郁东平湖风味的渔家全席大餐。其特点是浓而不腻,淡而不薄,风味清鲜。
大安山全鱼宴和全湖宴的基本特点:
一是选料严。宴席饭菜全部选自东平湖自然野生的水生动植物可食部分做原料。为了确保菜肴质量,实行定船采购,鲜存活杀,现吃现杀,保证原汁原味。特别是对高档菜肴,选料更严,有“鲤吃一尺,鲫吃八寸”、“鞭竿鳝鱼马蹄鳖,每年吃在三四月”等讲究。
二是品种多。举凡湖中所产鱼、鳖、虾、蟹、蚌,菱、芡、莲、藕、蒲,无不应有尽有,各尽其味。而且一种原料可做出多种不同风味的菜,如甲鱼即有红烧、清炖、做汤;鲤鱼则有糖醋、红烧、酱汁、清炖等。烹调方法有蒸、炒、炸、糟、焖、溜、爆、扒;形状有丝、段、块、条、片、丁、泥、丸、球、卷、饼等。一般宴席由16—18道菜构成,多时可达40余种。根据客人要求可随意增减。
三是制作精。制作时,采用祖传配料,湖水煮炖。东平湖水质优良,可直接饮用,用湖水炖出的鱼,湖鲜味更浓。
大安山全鱼宴受到社会广泛欢迎,旅游旺季,日宴席量达50多桌,耗鱼量达二三百公斤,游东平湖吃全鱼宴成为一景。因为味道鲜美,价格低廉,常有济南、泰安等外地顾客开车来此办席。
现代科学证明,鱼肉中含有大量的蛋白质,素有“高蛋白”之称。组成蛋白质的碳键(C—C)又比较短,极易被人体吸收利用。其蛋白质的氨基酸组成也和人体蛋白质近似。而且鱼肉中含有丰富的牛磺酸,可强化心脏循环系统,对肝脏机能、神经系统有益。研究还证明,牛磺酸有可能使人的眼珠变得明亮和增强对暗光的适应能力。
随着人们生活水平的不断提高,大安山全鱼宴将会受到越来越多的人喜爱。
长春酱肉材料:
主料:猪前五花肉1000克
配料:葱、姜、蒜各15克,酱油200克,精盐20克,白糖15克,料酒10克,白芷、山奈、丁香、草果、陈皮、肉桂、小茴香、良姜、豆蔻、砂仁、花椒、八角各2克,熟火硝1克。
长春酱肉烹饪方法:
1.把肉切成两块,用水(冬季用热水,春秋用温水,夏季用凉水)泡20分钟后,用刀把肉皮上的毛、污刮净。锅内放水烧开后,把肉块放入锅内,见开捞出,再放入凉水中洗净。
2.锅上火放入水、酱油及所有调料(不含糖),见开把肉块下锅,放入熟火硝,开锅后用小火煮1小时40分钟即熟。
3.把煮好的肉捞出放在熏锅的箅子上,箅下放入白糖,加盖,熏锅加热至糖燃烧发出浓烟,将肉熏制而成(冬季不熏)。