山西特产莜面鱼鱼会发胖吗 山西莜面鱼哪里最好

“莜面栲栳栳”（栲栳kǎolǎo）是山西高寒地区尤其是忻州地区的一种面食小吃。栲栳是指用柳条编成，形状像斗的容器。也叫“笆斗”。“栲栳栳”是用莜面精工细作的一种面食品，因其形状象“笆斗”，民间叫“栳栳”。是用竹篾或柳条编制成的一钟上下粗细一致的圆框，形状象斗，是农家专门用来打水或装东西的一钟用具，因“栲栳栳”形如“笆斗”故得名。

其中忻州的做法最典型：将莜面加一倍开水或冷水和制，用手掌在光滑的板面上推一个，食指卷一个，做成如‘猫耳朵’似的筒状形，长寸许、薄如叶、色淡黄。做好后，挨个站立并排在笼内酷似蜂窝。熟时即香味扑鼻，吃时再配以羊肉或蘑菇汤调和，使人闻之垂涎，胃口顿开，食之香醇异常，回味无穷。著名歌唱家郭兰英演唱的山西民歌中有“……交城的大山里，没有那好菜饭，只有莜面栲栳栳，还有那山药蛋”，生动地描述出山区人民的食俗风情。“莜面栲栳栳”这种山区普通的杂粮便饭，距今已有1000余年的历史。

莜面栲栳栳，是山西中北部高寒地区民间的家常美食，现在已作为杂粮小吃在饭店酒楼大受欢迎。其制法、名称来历，要追溯到1400年前的隋末唐初。民间相传，唐国公李渊被贬太原留守，携家眷途经灵空山古刹盘谷寺，老方丈特制了这种莜面食品以款待。李渊问："手端何物？"老方丈答："栲栳栳"。栲是植物的泛称，栲栳指用竹篾或柳条编的盛物器具（《辞海》）。唐寅有诗云："琵琶写语番成怨，栲栳量金买断春。"看来当时方丈是以手端的小笼屉作答了。后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任，路过静乐县，看莜麦初收，便把莜面栲栳栳制法传给当地。再后来这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地，成为北方山区人民的家常美食。民间还有一种说法，相传李世民父子在太原起兵，用的就是这种面食犒劳三军，一举建立大唐王朝，栲栳是由犒劳一词流变而来。

此是民间传说，但莜面栲栳栳在山西民间除了是家常美食外，确实还有犒劳亲朋贵宾之意。在雁北和吕梁山区，人们赋予吃莜面栲栳栳以"牢靠"、"和睦"等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客，多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时，新郎新娘也要吃，意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃，以祈全家和睦、人运亨通。

美食习俗多来源于地方物产与历史传承。山西北部高寒地区，盛产莜麦（也称燕麦、玉麦），从民谣"雁北三件宝，莜麦、山药、大皮袄"就可见一二。过去艰苦的自然条件锻炼了山区人们杂粮细做的本领，新媳妇在婆家第一次上锅，要先在莜面上露一手；而新女婿春节登门也要吃上十种花样的莜面饭。莜面栲栳栳，就是这种莜面饭的一种，因形似"蜂窝"，所以当地老百姓也称其为"莜面窝窝"。其制法关键有三：一是沸水和面，二是快速搭卷，三是掌握火候。莜面栲栳栳，工艺讲究，成形美观与口感劲道完美结合，加上"羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香"，便成了地地道道的美食，就连康熙皇帝朝拜五台山时，也以品此为人生快事。若论营养价值，微量元素含量高，可健脑醒目，还可降低现代"三高"（血压高、血脂高、血糖高）。因此，莜面栲栳栳被视为"太原十大面食之一"。

是中条山最早熟的野生品种，大约在四月中下旬便成熟了，形状如同“人”字，两个连在一起，红胖胖亮晶晶，长在嫩绿叶的上方，一见它，就想摘一个塞到嘴里。

大楝是一种灌木，生长在朝阳的山坡上、水边、路边。每棵树主杆和树冠约1－1.5米左右，叶呈长圆型，二月初开紫白色小花，四月下旬成熟，味甜微苦。因山中地形复杂，阴阳高低有别，收成期长达二十天到一个月，所以有“山里婆娘不受穷，大楝败了五味红”之说。

“一根面”也叫“长寿面”、“长久面”，是山西著名的面食，是山西人过生日必定要吃的。其特色在于“一碗只有一根面，一锅也是一根面。一根面要多长有多长”面条顺溜滑爽、柔韧弹牙、越嚼越有嚼头！一根面的精髓在于吃的是面条本身的味道而不是调料的味道！即使不加调和（面卤），味道也是鲜美无比！一根面的吃法也很讲究：必须夹住一根长面从头吃到尾，如果大夹大夹的往嘴里塞，是绝对品不出味道的！

高粱面鱼鱼是忻州地区乡间百姓粗粮细做的一种日常食品。近年来一些宾馆、饭店，捕拾民风，将其发展成了招待内外游客的风味食品。

高粱面鱼鱼是普通高粱经过淘煮漂晾，碾磨成面，用开水和好，人工搓成的。看忻州的农家妇女们搓鱼鱼，可以说是一种艺术享受。

做法：在面案两头各摆五块大似蒜瓣的面疙瘩，然后用两手掌按压和搓动，由远及近，逐渐靠拢，观之手下10条鱼鱼儿由短变长，汇成一片。搓成的鱼鱼儿一般有高粱米粗细，盘起来放在一起长短一致，粗细均匀。高粱面鱼鱼蒸熟后，配以羊肉或西红柿汤调和，清爽利口，别具风味。

山西老陈醋为地理标志保护产品。山西老陈醋为地理标志证明商标。老陈醋产于清徐县,至今有几千年的醋历史文化。老陈醋色泽为红棕色，味道以“绵、酸、甜、香”为主，为我国四大名醋之首。

产于山西清徐。“东湖”牌老陈醋，始创于明未清初，至今已有350多年的历史，系山西老陈醋之正宗。“东湖”牌老陈醋，以其精湛酿造技艺和色、香、味俱佳的优良口质，驰名中外，居中国名醋之首。

特点：色泽棕红，醋香浓郁，酸味柔和适口，滋味回甜醇厚，可冷调熟烹。主要成份是醋酸，并含多种有机酸、氨基酸等。具有增加食欲、助长消化、解腥去腻、分解脂肪、防病强身之功效是保健和调味之佳品。

据传，周代时，在山西就开始了酷的生产，而老陈醋，在春秋战国时代，古晋阳就有一些作坊开始酿造。第一个正式推出“山西老陈醋”名牌的，是制作人王来福。清朝顺治年间王来福来到清源（今清徐县），利用当地原料充足、水质优良的条件开办醋坊，改陈年白醋为熏醋。实际上，老陈醋的酿造要比王来福早得多。

山西醋品种繁多，老陈醋为其代表性的名产。其它还有陈醋、普醋、双醋、特醋、名特醋、味醇等许多品种。如从生产酷的原料区分，则有高梁醋、玉米醋、小米酷、柿子醋、果醋、酒糟醋、粉渣醋、红薯醋等多种。

老陈醋，具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点，同时，还具有香、绵、不沉淀的特点。另外，老陈酸储存时间越长越香酸可口，耐人品味。而且，过夏不霉、过冬不冻，颜色深橙，为山西醋中独具一格、质地优良的佳品。

莜面栲栳（用莜麦面蒸制而成），配之羊肉臊子，加上各种佐料，在西街和九龙街上的九龙饭店、云中饭店、水饺锅贴馆等都会使您一饱口福。

山西腌菜有酵、酱制法。酵制的称酸菜，《周礼》称“菹”或“齑”（切碎腌），北魏《齐民要术》记有腌渍酸菜多种方法，山西民间有此传承。晋南村野，人们习惯将萝卜叶切碎，白萝卜擦丝，一层叶一层丝密密实实地压进缸里，于房檐下日月柔光的抚慰中和小雪大雪的冰冷里，慢慢地发酵成菜，直到冬至就可开吃。萝卜酸菜助消化、减油腻、调脾胃，苦日子里略加调拌配窝窝头，条件好一点与牛肉同炒佐白面馍馍，有时还包成饺子，融进一份生活从辛酸到香甜的记忆。

腌酸菜晋北民间多用长白菜。白菜古称“菘”，是菜之美者，有“春初早韭，秋末晚菘”（《南史》）之称。白菜好吃，但过冬不易，大同民间就制成酸窝菜：去黄叶、净水洗、开水烫，冷却后码进缸内，撒上花椒、红辣椒、小茴香、食盐等，注入凉白开水，再以净石压紧，放阴凉处发酵2个月即可食用，酸甜利口，清淡实惠。若以之氽白肉、煲鲤鱼，俱成佳味。雁北农户还腌制一种什锦酸菜，与德法洋人暗合，用甘蓝做原料，无处寻求杜松子，却掺入芹菜丝、胡萝卜丝，亦成其美。德法的酸甘蓝丝在法式大餐上，要配以熏猪蹄用金刀银叉来吃。雁北农户则水津津夹出几筷，就小米粥、山药蛋，闷头猛吃，有一股北路梆子的粗犷与豪气。

在晋中，平定黑豆叶腌酸菜从尧帝“黎藿之羹”（《中国历代御膳大观》）起，经过了那些“抱瓮聊度日，尝羹谋岁卒”（清代李正元《豆叶吟》）年代，已融入了家乡风土食俗的深厚感情。平定秋后做过冬准备，沤豆叶酸菜必为重要一项：采回豆叶，切丝氽透，凉水过凉，入大筐内上压青石挤干水分，然后再放入瓮里捣实，压上石头，添入清水、米汤待慢慢沤制。这样腌制的黑豆叶酸菜，可炒、可煮，败火消炎。当地人津津乐道的不只是菜，还有它的故事和诗文。

如果腌酸菜是过冬贮菜的古老真功夫，酱菜则已发展到专门制菜的大学问。山西做酱历史悠久，太原府酱、曲沃面酱、襄垣黑酱曾负盛名，为酱菜发展提供了基础。像大同红丝菜，原名“什香菜”，是老字号“庆和泉”酱坊的传统产品。每年秋天，该店将优质苤蓝去皮洗净，对角切成四块，一层苤蓝撒一层盐，码在池中腌制，6个月后取出切丝脱盐，入甜面酱中酱制15天，再将白酒、黄酒、鲜姜末倒入拌均，即成色亮、脆嫩、咸甜、醇香的佐餐小菜。

山西酱菜还有晋中的搅醋丝，相传源于明代，制法是白萝卜洗净，切成筷粗条状，置太阳下晒脱水分，再上笼蒸后晾凉，加酱油、醋搅拌，放在缸里密封半年。搅醋丝，色呈酱红、味含酸甜，口感软中带筋，配一碗细长的面条，既助食欲，又助消化。山西腌菜中名气最大的要数晋南临猗的酱玉瓜，1915年在巴拿马博览会上曾获金奖。这种以玉瓜和面酱为原料，经过半年腌制而成的酱菜，清脆爽口，曾畅销国内外，还远销日本和东南亚。但当四川榨菜跻身于世界三大腌菜之列，酱玉瓜却于市场踪声难觅，着实为山西人的一件憾事。即便像六必居、万新合这样的酱菜晋商老店，也扎根于北京、潼关，绽放它金字招牌的不落光辉。

红尘难掩晋俗风韵，洗去历史铅华的山西腌菜在返朴归真的文化潮中，正当崛起。想那文天祥后人文剑峰在英国开中餐馆，以一碟中国腌菜结识富孀而继承千万资产，是数十年“腌菜为媒”的敬老情谊。可见腌菜正如那“在水一方”的“伊人”，对老一代充满一份依恋的情怀，对新一代诉诸一份简洁的时尚，对事业未竟者是一份范仲淹“断齑划粥”、曹雪芹“冬噎酸齑”的励志。

若是烹字章章氽，必有腌文历历陈。诚如吾辈者当从宋代朱敦儒的 《朝中措》中品味一份腌菜的真谛：“先生馋病老难医。赤米餍晨炊。自种畦中白菜，腌成饔里黄薤。肥葱细点，香油慢焰，汤饼如丝。早晚一杯无害，神仙九转休痴。”

莜面栲栳其制法、名称来历，要追溯到1400年前的隋末唐初。民间相传，唐国公李渊被贬太原留守，携家眷途经灵空山古刹盘谷寺，老方丈特制了这种莜面食品以款待。李渊问："手端何物？"老方丈答："栲栳栳"。栲是植物的泛称，栲栳指用竹篾或柳条编成的盛物器具（《辞海》）。唐寅有诗云："琵琶写语番成怨，栲栳量金买断春。"看来当时方丈是以手端的小笼屉作答了。后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任，路过静乐县，看莜麦初收，便把莜面栲栳栳制法传给当地。再后来这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地，成为北方山区人民的家常美食。民间还有一种说法，相传李世民父子在太原起兵，用的就是这种面食犒劳三军，一举建立大唐王朝，栲栳是由犒劳一词流变而来。

莜面栲栳，微量元素含量高，可健脑醒目，还可降低现代"三高"（血压高、血脂高、血糖高）。

在过去艰苦的自然条件下，锻炼出了和顺山区人们杂粮细做的本领，和顺的莜面栲栳，工艺讲究，成形美观与口感劲道完美结合，是和顺县一道有名的家常美食

黄面鱼鱼

黄面鱼鱼又叫“粉糊子”，是以秋季收获的玉米磨成细面为原料，先将少许的黄面下入盛着凉水的盆子里用筷子搅拌成面汤，然后倒入开水锅内，用大火煮沸，接着加入黄面，大约过十分钟，再往锅内加入量的热水搅拌均匀，就用勺子把光滑的面团舀进制作的筛状餐具里，通过许多小孔眼漏进凉水盆里，冷却后捞出装碗，放上各种调料，即可食用。