羊乳用羊奶作原料,制作方法大体是先用纱布将鲜奶进行过滤,滤去杂质,在按一定的比例在羊奶中加进卤水或者是一种名叫奶藤的野生植物,然后用火加热至涨沸,使之凝结成絮状物,再用纱布包住进行挤压,滤去酸水,即成一块块四方形乳白色的乳饼。
羊乳饼的吃法多种多样,新鲜时不需任何烹调加工就可以生吃;熟食时可先将乳饼切成豆腐干样的小块,用文火在熟香油中煎炸到两面发黄,即可上桌作为佐餐下酒的美味;还可以切成薄片,再两片之间夹进一片鹤庆火腿,形似西餐中的“三明治”,放入甑子蒸熟后食用,乳饼鲜香与火腿芬芳竞相媲美,相的益彰。另外剑川一带还有一种独特的吃法,既把乳饼与甜米酒、火腿和食糖混合拌匀,放在碟碗中隔水或者搁在甑子里蒸熟后食用。
凡到过云南大理剑川一带做客的人,都能品尝到当地的民间羊乳饼。羊乳饼又叫奶豆腐,含有丰富的脂肪蛋白,是营养丰富且味美鲜香的高级滋补品,剑川一带农家常常作为上等美味佳肴款待宾客,或者当作礼品赠送亲朋好友。
羊乳用羊奶作原料,制作方法大体是先用纱布将鲜奶进行过滤,滤去杂质,在按一定的比例在羊奶中加进卤水或者是一种名叫奶藤的野生植物,然后用火加热至涨沸,使之凝结成絮状物,再用纱布包住进行挤压,滤去酸水,即成一块块四方形乳白色的乳饼。
羊乳饼的吃法多种多样,新鲜时不需任何烹调加工就可以生吃;熟食时可先将乳饼切成豆腐干样的小块,用文火在熟香油中煎炸到两面发黄,即可上桌作为佐餐下酒的美味;还可以切成薄片,再两片之间夹进一片鹤庆火腿,形似西餐中的“三明治”,放入甑子蒸熟后食用,乳饼鲜香与火腿芬芳竞相媲美,相的益彰。另外剑川一带还有一种独特的吃法,既把乳饼与甜米酒、火腿和食糖混合拌匀,放在碟碗中隔水或者搁在甑子里蒸熟后食用。
羊乳饼食用以新鲜为佳,如要保存,可浸入炼透后冷却的菜汁油中,即使隔年食用,其营养、色泽、香味均与新鲜的无甚差别。
信息来源:大理州旅游发展管理委员会
热腾腾刚出炉的胡椒饼,外酥内香的好滋味,多年来在台湾已是超人气的午后点心之一,位在台北东区忠孝东路四段巷中的“福州世祖胡椒饼”,只要一到下午四、五点钟就有不断排队购买的人潮,手脚利落的工作团队现场现包现烤,以二个大陶窑烤约15分钟实时出炉,吴老板说:“每日的销售量可高达七、八百个。”
“福州世祖胡椒饼”总店起源于饶河街,老板吴先生以往在总店学习制作胡椒饼的技术约有一年多的时间,今年月在忠孝东路巷中自立门户开了台北第5家加盟店。吴先生表示,要做出一个成功的胡椒饼,控制火侯的温度是最重要的,以长期累积的经验来控制窑中温度,温度太高时就要撒水降温,不时还要注意火源的方向。看着吴先生手上多处被烫伤的疤痕,他笑着说,这就是经验的累积。
皮薄馅料多是这里胡椒饼的一大特色,坚持使用精选上等瘦猪肉加上特调酱汁腌渍,包进大把嫩绿清香的宜兰葱,沾上白芝麻在排贴在特制古陶窑上以炭火高温烘焙。一口咬下刚出炉的胡椒饼,香味四溢、外皮香酥、馅多鲜香,肉汁甘甜回辣!
文化:早期苗栗大部分人们都以务农为主,当时的母亲们会带着幼儿投入工作,而母亲们忙于工作之时,幼儿无母亲哺乳常会哭闹不已,于是有位妇人想出一个方法,将地瓜削成酷似女性奶头之形状供幼儿吸吮,幼儿便不再哭闹,此法颇有成效,母亲们纷纷效法,后来有位糕饼师父听了个故事之后,就用地瓜制成奶头状的饼,当时称奶头饼,后因名字不雅改为肚脐饼,而后来的糕饼师父用绿豆取代地瓜的部分,又称之为绿豆凸。还有一说法1905年左右,部份在苗栗糖厂练糖的日本技师,思念家乡糕饼和果子甜点,即与苗栗台湾乡亲,就地取材,共同研制茶点改进客家月饼而来。
制作:在苗栗非常具有代表性的绿豆凸,内馅是用去壳的绿豆煮烂后,加入纯白糖,制成金黄色的绿豆馅泥,裹上加入鲜奶油的外皮后放入烤箱烘烤,出炉后的绿豆凸,香软酥松、甜而不腻,黄老板更因应现代潮流,将点心精制制成一口就可吃下肚的Q版小点心,获得苗栗县文化局的肯定,成为苗栗非常具有代表性的名点。
传说以前有一对恩爱夫妻,媳妇甘愿卖身为家翁治病。失去妻子的丈夫并没气馁,努力研制出一款味道奇佳的饼,最终以卖饼赚钱赎回妻子,重新过上幸福生活。这款美食制法流传至今被称为“老婆饼”。没想到这小小的糕点里还蕴含着一个如此动人的爱情故事。
而关于老婆饼的另一个传说则源自于广州的莲香茶楼。去过广州的人都知道莲香茶楼是广州名店,而潮州老婆饼则是它的看家点心。清朝末年,当时莲香楼请了一位潮州籍的师傅。有一年他探亲回家带了许多莲香楼的点心给家人,谁知他妻子在吃了点心之后大为不满:“你们莲香楼的点心还比不上我娘家炸的冬瓜角呢。”点心师傅听了妻子的话,很不服气:“那就把0家的冬瓜角做出来,跟我们莲香楼的点心比一比!”第二天,妻子准备了一锅冬瓜茸,用白糖、面粉来做馅料,再用面粉皮包成小角,放在油锅里炸至金黄色。点心师傅尝了一口,连声赞好。回到广州后,他把妻子做的冬瓜角带给茶楼的师傅们品尝。莲香楼的师傅什么样的点心没见过?可是,他们吃了冬瓜角后,都赞不绝口。莲香楼的老板知道了,也来尝了一个。老板说:“嗯,味道很好!这是哪里的名点啊,叫什么名字?”潮州师傅一时也回答不出来,其中一个师傅便说:“这是潮州师傅的老婆做的,就叫它‘潮州老婆饼’。”
有趣的是和“老婆饼”相对应的还有一种饼叫做“老公饼”,它们在形状上稍有差异,吃起来味道别具风格。“老婆饼”形状小巧,口感细腻,一粒粒的芝麻吃完后还觉得唇齿留香,真的犹如小女人一般细致周到。“老公饼”形状则稍大,味道和面包有点相似,倒有点像个大大咧咧的大男人。
圆形,色呈金黄,壳酥香,馅鲜美,可单独当零食吃。
福州人大多把蛎饼当做早点下粥小菜。外焦内嫩的蛎饼,再叫上一碗鼎边糊(锅边糊),口口滑软,令人百吃不厌。
小时候,在早点摊看见的海蛎饼用料还是比较讲究,将浸泡后的大米、黄豆按照一定的比例磨成浆,主料是一定要用海蛎的。将稀稠得当的米浆,舀到特制的长铁篦上,在其中放紫菜、卷心菜等调好的馅,外加一只牡蛎,再浇些米浆,把它盖满封密,然后放入油锅中炸,直到两面焦黄,即可捞起。因为加了海蛎,所以出锅的蛎饼鲜香扑鼻、外酥内嫩、油而不腻。
后来在家,母亲也曾尝试着做过几次,但均告失败,从此在我心里,便有了以后自己做海蛎饼的念头。
一直到邻居搬来一位福清的人家,才有机会现场看着老人家演示一遍,至于现在做海蛎饼的材料也不必如从前般自己去配比磨粉浆了,市场就有现成的海蛎饼粉卖。
托邻居回福清带了粉回来,借了他们家的特制海蛎饼工具----长铁篦(这种勺子和我们锅勺的区别在于勺子中间不是凹下去的,而是平的),按照说明书又买了油炸粉,第一次自己动手做了,在第一块炸出的形状有点失败外,我总结经验,做好的海蛎饼得到家人、邻居的一致好评,那个激动啊,赶紧着将这个过程记录下来,传统的东西在我眼里,还是有必要传承下去的,小宇,你要记住哦。
紫菜海蛎饼
材料:蛎饼粉270克,油炸粉80克,370克清水
辅料:海蛎,紫菜,香葱,卷心菜
紫菜海蛎饼做法
1、将蛎饼粉和油炸粉混合,加清水、少许的盐搅拌成稠状(用筷子划过有纹路的那样状态即可)静置半个小时
2、紫菜洗净稍微切碎、香葱切粒、卷心菜切细碎、海蛎用盐水浸泡清洗干净沥干备用
3、将紫菜、香葱和卷心菜混合备用
4、烧热锅,倒入油(这个量要多些,要能浸没海蛎饼为宜),将勺子也一并放入烧热,油温大约达7成热左右吧
5、将烧热的平勺取出,在上面薄薄地倒上一层粉浆(不要倒满整个勺子,那样炸时候会包住勺子导致蛎饼无法脱落的,舞这个就是第一块海蛎饼拍的,后来赶紧调整了用量)
6、放上辅料、摆上海蛎,然后稍微压下
7、接着再浇上一层米浆,不要太厚哦,只要能盖住全部就可以了,并且还是不要溢出勺子边缘
8、放入油锅中,中火炸,待一面鼓起了,蛎饼自然就从勺子上脱落了,然后翻面炸,至2面金黄就可以了
舞语:
1、一定要控制用量,千万不要溢出勺子,不然炸的过程会紧紧包在勺子上不宜脱落,也影响成品美观
2、锅要热,油温要够,勺子也要加热过使用,然后全程中火,这些就是我做海蛎的心得了
3、蛎饼粉是从福清买的,据说当地很多都有卖这种粉的地方,当时对面的老人家教的时候没有说要放油炸粉,但是我根据说明书还是加了30%的量,事实上这个是必须的,炸好的口感确实是外酥内嫩啊,如果没有放也可以的,但是口感就没有那么酥脆了
4、有心的也可以自己磨啊,米和黄豆的比例控制在7:3为宜
5、不喜欢有馅的,你也可以在米浆中直接加入香葱末,然后舀上面糊直接炸,也一样好吃的,我们这里也叫蛎饼
制饼时,将长条面压扁,擀成一寸半宽的面片,加一钱五分油酥,撒匀椒盐一分,关键在于一手扯面,一手卷面,要求一两三钱重的面条,必须扯成二寸宽的薄片达四公尺长,只有这样边扯边卷,才能达到层叠千折,薄如蝉翼的程度。
煎烤用平底鏊,先在鍪内倒一两菜籽油,将卷好的形似“蜗牛”的小圆饼逐个排放在鏊里。鏊下的火力要分布均匀,散在周围,而鏊上的火力则要集中在鏊的中心,这样才能使酥饼涨发,心子提起。待三分钟后,提开上鏊,给酥饼淋一点清油,逐个按火色情况调换位置,防止烤焦,再将上鏊盖上,一分钟后将酥饼翻身调换位置,达到火色均匀,两面金黄即成。