云南特产油炸猪皮香酥脆皮 云南油炸猪皮的做法大全

贵州槽辣椒，是黔味菜肴的调味品之一。糟辣椒清香脆嫩，其味鲜咸，经久不易变味，能促进食欲开胃，生熟荤菜都可食用，颇具独特的地方风味。糟辣脆皮鱼，是贵州传统名菜之一，大小宴会及居家请客，均常把这道菜作为款待客人的佳肴。此鱼的风味是壳脆肉细，色红油亮，鲜香可口，味略酸、甜、咸而微辣，是下饭佐酒之佳肴，食后使人余味无穷。( 安顺)

香酥红薯片

香酥红薯片是采用红薯切片晒干后，用砂粒同炒或用油炸，使其呈膨胀发泡状态。

原料配方：

鲜红薯100千克

粗砂粒(或植物油)适量

制作方法：

1.挑选新鲜红薯，除霉烂变质的。

2.去皮、切片：用削皮机或人工削去皮层，再将其切成2厘米厚的薯片。

3.清洗：将薯片置于清水中浸泡10分钟，洗去碎屑和淀粉。

4.晒干：洗净的薯片摊铺在帘上晒干。

5.炒制：选用粗砂粒置于热锅上先炒至85℃，然后半薯片投入砂书，反复搅拌，抄15分钟后起锅，置至竹筛上筛去砂粒，让半熟薯片回饧一下，最后再置于97℃的热砂中，复炒至起泡发胀，起锅过筛即可。

若用油炸，将晒干的薯片投入烧热的植物油锅内，将其炸黄起泡即捞出沥油，冷却后便可包装出售。

产品特点：

无论用砂炒或油炸，其味香、质酥脆，独具风味。

龙华脆皮豆腐

“龙华脆皮豆腐”系在传统小葱拌豆腐的基础上进行改进，使用当地的野生弹子葱，结合厨师自制的香辣味酱，使其豆腐外酥内嫩。葱味浓郁，色泽金黄，香辣爽口，充分体现了黔菜的风味。

配方：主料—内脂豆腐1盒。辅料—黔西地方野生弹子葱（野葱或叫苦蒜）30克，熟火腿粒25克。调料—特制辣椒酱25克，脆炸糊30克，精盐15克，味精5克，花椒粉5克，胡椒粉5克，香油5克，姜粒5克，干芡粉20克，色拉油1500克（实耗150克）。

制作工艺：将内脂豆腐修边切成长5厘米、宽3厘米、厚1厘米的块，放入沸水锅中加盐10克汆透，捞出放入凉开水中冲凉滤干。将熟火腿粒和部分野葱粒镶入豆腐内，拍上干粉，挂上脆炸糊，下入五成熟的油锅中炸至色泽金黄，外酥内嫩时捞出滤干油，摆放盘中；用特制辣椒酱和其他调料加入剩余葱粒调制成野葱味浓的香辣碟，与豆腐一同上桌。

来南昌旅游，可以随处见到大街小巷旁的油炸小吃摊；有的摆在小车上，有的放在路边，事先准备的好有豆付干、小香肠、小青菜、海带卷、肉条、香蕉、圆藕片、鸡杂等，用小竹棍串好，然后，您可以随意选择，选好后，由摊主放在滚沸的油锅内煎炸，少倾取出后，再涂上辣椒调味品，便可以领略到颇具特色的街头油炸小吃，可以细细品尝，也可以边走边吃，合格便宜，令您回味无穷。

脆皮乳鸽：这种乳鸽出生到长成约28天左右,重量达8两或1斤。在厨师的精心制作下,烤成焦黄,配以特殊佐料,肉质鲜嫩,口感外焦里嫩,老少皆宜。

此菜富含钙、磷、铁及蛋白质、脂肪及多种维生素，尤其对缺钙等患者有一定的辅助治疗作用。

原料：

鲤鱼1条300克，干冬菇5克，鲜辣椒5克，蒜10克，冬笋5克，葱15克，淀粉35克，姜3克，酱油15克，白糖10克，猪油10克，料酒5克，植物油60克，醋10克，肉汤30克。

制作：

1、 将葱一半切成葱花，另一半切成细丝；蒜一半切成蒜末，另一半功成蒜丝；姜一半切成姜末，另一半切成姜丝。

2、 鲜辣椒、冬笋及泡好、择好的冬菇全都切成细丝；淀粉25克，加清水25克，调成湿淀粉。

3、 把鱼去鳞、去鳃及内脏，冲洗干净后，用布抹平，在鱼的两面，分别用刀划开几刀，刀口与刀口的距离要相等，刀口的深度以见到鱼刺为止。

4、 再用少许酱油、料酒浸泡切好的鱼，使之入味后取出，擦去作料，用调好的湿淀粉涂抹在鱼的身上。

5、 锅置火上，放油烧热，手提鱼尾，将鱼放进锅中炸成深黄色，滤去炸油，放于盘中，并以净布盖在鱼身上，用手轻拍，使鱼身松软。

6、 锅置火上，放猪油烧热，先爆葱花、姜末、蒜末、笋丝、香菇丝等，随着加进酱油、白糖、醋及肉汤，炒匀，并且将剩余的淀粉用水调和好，放进锅中，与其他调料煮成汁液后，浇在鱼身上。

7、 最后，将剩下的葱、姜丝及辣椒撒上即成。

特点：

鱼皮脆肉软，有糖醋味，易消化。

油炸犀牛

“油炸犀牛”香脆可口，麻辣开胃，传说是一道宫廷菜肴。

配方：小青椒500克，糯米面50克，色拉油、盐各2克，花椒面0.5克。

制作工艺：将细小的小青椒蒸20分钟，沾上糯米面，放在火炉上烘干，制成阴辣椒；将色拉油放入锅内，烧成三成热，将阴辣椒放入锅内炸黄后捞起，放入盐和花椒面装盘即可。

文蛤是南黄海滩涂特有的，有“天下第一鲜”的美誉。脆皮文蛤采用上等原料：文蛤、鸡蛋、脆皮糊。并辅以独特调味配方制作而成，肉质细嫩、味道鲜美，酥鲜适宜，营养价值丰富，成为该店的独创菜看。该菜不仅展示了本地的特色菜而且保证了原料的不流失、使其更原汁原味。

油糕也是孝义的一种风味小吃。尤其是孝义的油炸豆馅糕、油吱糕，色、香、味俱佳，吃起来软而有筋道，甜而不腻，非常可口。蒸糕面是做好油糕的关键。要一气蒸熟，不能有夹生面;要掌握好面的软硬，软了不能捏，硬了失风味。孝义油糕有馅糕、枣片糕两种。把案子糕切片油炸，谓之枣片糕。馅糕又有糖馅、枣豆馅之分。婚寿喜宴，在上大菜之前先上一盘油炸糕，谓之喜糕、寿糕。

脆皮吊炸龙岗鸡

这道炸鸡非同寻常。一只整鸡上得桌来，竟是一副昂首挺胸的将军模样，披一身金黄色的盔甲，看上去晶莹剔透，诱人口水。

当整鸡被分割成麻将大小的块状之后，迫不及待吃一块，那原先看上去一绺儿一绺儿的鸡丝的纹路，轻嚼下却丝毫没有想象中的“木屑”之感，柔绵如锦缎，脆嫩的酥皮裹胁其间，口感极妙。

这道菜工艺相当繁杂，首先是选料，必须清一色龙岗乡村放养的三黄鸡，所谓“三黄”即毛黄、嘴黄、脚黄。鸡被净身之后，掏空腹脏，涂放秘制配料腌制－6个小时，然后风干鸡体内外的水分，

整鸡被倒悬于油锅之上，自上而下，以油浇淋，直至皮酥肉熟。

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