用料:细鸡蛋碱水细面条、花生、黄豆、熟菜油、绿豆芽、黑大头菜、盐菜、酸萝卜、大蒜、姜、葱、香油、花椒油、油辣椒、酱油、醋、味精各适量。
制作方法:
1、选用市场上卖的鸡蛋碱水细面条。
2、放入蒸锅中水烧开上汽后蒸十五分钟。
3、把蒸笼中的面条直接翻倒入蒸锅的开水中,用筷子把面条拨散煮一分钟。
4、捞出放在盆里趁热边加熟菜油边用筷子把面条拨散开,冷却即成凉面。(有条件时可用电风扇吹风冷却)
5、加油冷却后即成凉面。6、食用时在凉面上配好各种调料即可。
调料准备:花生用油炸脆,黄豆水泡5小时后用油炸酥,绿豆芽用开水烫一下捞出,黑大头菜、酸萝卜、盐菜要成碎丁,大蒜切碎后加少许凉开水制成蒜水,姜切成姜末、葱切成葱花。
特色
面皮被誉为汉中风味小吃的“四绝”之首,它是把大米(最初用面粉)放入水中浸泡四个时辰,然后推(或打)成米浆,上笼蒸成薄薄的饼子,置于通风处降温,抹上菜籽油切成细条,调入精盐、米醋、酱油、胡椒粉、姜汁、蒜泥及红油辣椒等佐料,拌匀即可食用。也可配点萝卜丝、豆芽菜,看起来白里透红,或配以菠菜白绿相间。吃起来微辣微咸,酸香可口。自古而今,汉中人就有用面皮招待亲友的习惯。汉中盆地气候湿润,水源丰富,土地肥沃,物产丰腴,盛产稻米,素有“鱼米之乡”称誉。汉中米面皮子就是以当地盛产的优质大米为原料,头天将大米淘净,浸泡磨成浆,浆不可过稠过稀,以薄糊状为宜,然后以特制的白铁皮平底圆锅盛浆,置滚水中,稍烫便熟。提出平底锅,凉水中略浸,以筷头顺锅沿一旋,反扣,一张雪白柔软的面皮子便成了。将面皮抹点熟油,叠折后用刀切成指头宽的面条。这面皮柔韧平常,入口绵软,光滑细腻,口感极佳。当然,面皮离不陪衬,一般加点黄瓜丝或滚水氽过的豆芽,豇豆,多为爽脆之物,彼此相得益彰。此外,绝少不了调料:酱油、醋、蒜泥、味精、辣椒、芥末、芝麻酱、香港、一一俱全。尤其辣椒。是最上味的调料,倘缺少了红油辣椒,便少了魂。 吃面皮不分节令,一年四季,春夏秋冬,均有做有卖,随时可得。米面皮子是汉中人待客的上等饭食。大小宾馆,上席便金樽美酒,山珍海味,决不可少一大盘面皮,而且这面皮准定最受欢迎,最先吃净的。即使那病得茶饭不思的人,也想吃碗米面皮子,开开口胃。后来,人们改用重叠式竹笼,一次可蒸数张,而且又大又簿。切成细条,筋丝柔韧,软而不断,象面条状,改名“面皮”。(这里的面皮的面指:用大米做的非面粉做的。) 然而,汉中人制作面皮的工艺越来越精。如今早由原来的面粉稀释改为大米磨浆。配料、调味更为讲究。冬天吃面皮你能保暖,夏天吃你能消署,春天吃你能解乏,秋天吃你能去湿,真可谓是四季皆宜的、不可多得的天然绿色无公害食品。 《本草纲目》上说:米能养脾,麦能补心。脾好了,人性柔,心好了,人实诚。
汉中面皮又叫凉皮,根据原料选用的不同,叫法也不同,用(大)米制作的叫米皮,又叫凉皮,用面(粉)制作的叫面筋面皮,按口味分为汉中面皮和秦镇面皮,由于汉中面皮比秦镇面皮鲜嫩、滑爽,口感好。存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好,民间有“麦吃陈,米吃新”的说法。故大米要用新米。
制作方法
1、米粉加水和成米浆,然后加入软硬适中的米饭;
2、用勺子把米饭捣碎,泡在米浆里过一夜;
3、把上述混合物倒入容器中,用高速打几分钟,然后用滤网过滤;
4、用汤匙把滤网中剩余的米饭渣压滤至米浆中;
5、如蒸凉皮儿的方法蒸好即可。
但要注意以下几点:
1、汉中米皮儿要蒸得稍微厚一些,切得比较宽,这才会正宗的;
2、粘米粉就是通常所说的在来米粉,中国店中和糯米粉放在一起。不要用美国店的rice flour(米粉),味道不对,而且有小粒粒;
3、凉皮儿一定要完全冰凉才能揭下来,否则会粘;
4、加米饭的目的是为了让凉皮儿软,用全米粉蒸出的凉皮太硬。这个水量只是一个参考,可以根据自己的喜好加减,喜欢偏硬的就少加一些水,喜欢偏软的就多加一点儿水。但加减的水量不能过多,请记住。
主料:精牛肉400肉
配料:葱姜米各10克,熟的芝麻25克
调料:酱油10克,食盐1克,味精5克,料酒10克,白糖6克,辣椒油2克。
制作方法:
1、将精牛肉切成厚2分的大片加葱姜米、食盐、味精、酱油、料酒、白糖喂好,摆在大盘内风干一会。
2、勺内放花生油,烧至八成熟时,下入凉过的牛肉片,炸至红紫色捞出沥净油,放入盘内。然后淋上辣椒油散上芝麻拌匀即食用。特点:色泽红亮,香脆可口。
操作要领:
选择的牛肉嫩一点为好,切的厚薄要均匀。
红油瀑鱼面选料十分讲究。只用肥嫩、鲜活不落地的青鱼来提汤做饺。煎氽爆鱼注重下刀开料厚薄均匀,浸汁入味,葱姜提香,曲酒解腥。倒入旺火热锅的植物油中氽至嫩黄,再加葱、姜、冰糖、黄酒烩煮至棕红色即可保温待用。氽鱼的油吸足葱姜鱼体之汁,色红味鲜,用作“红油”。
汤料用活青鱼身上的粘液、血、鳞、鳃加水投锅,煎煮而成。面条,现用的是机制细面,投锅煮时水大透足,少投勤捞,保持水清,面条捞在碗中,软糯有劲,滑爽润口,又因面条的刀口里有微孔,鲜味得以透人,故更味美。
千阳面皮,原名“御京粉”,顾名思义,跟皇上有关系的。相传清朝康熙年间,千阳人王同江从北京皇宫带回故乡,传徒授艺而来。别名“酿皮”、“麦面皮”等。
此外,武威凉粉品种繁多,风味各异。常见的有豌豆制成的白凉粉,荞麦制成的黑凉粉,扁豆、黄豆、蚕豆制成的黄凉粉,绿豆制成的绿凉粉,洋芋制成的洋芋粉等……白的透亮似白玉,黄的像蛋黄,黑的青如乌色,别具风味。
擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口的特点,是关中西府的重要名吃,也是西北最具民族风味的食品之一。擀面皮选料精良,调味讲究,以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名,其形似宽面,几乎透明,津而耐嚼,再同泼油辣椒,盐水,香醋等调料加以调和,口感极佳。