鱼面的制作很有讲究。首先要选用青、草、鲢、鲤等鱼肉和上等白面、玉米粉,再拌上麻油、细盐,经过揉、擀、蒸、切、晒等工序精制而成。鱼面形状似普通面条,但更精细、味道鲜美、营养丰富,以“色、香、味、形”著称,为湖北中的精品。
相传在很久以前,在云梦城北的云台山下住着一位王幺姑。一天,幺姑在做面条时倒进了刚煮好的鲜鱼汤,家人吃面条时都说味道鲜。聪明的幺姑想,要是在面粉里加些鲜鱼肉做成面条,味道岂不更好?于是幺姑取来鲜鱼的净肉,剁成肉泥和进面粉中,做出了第一碗云梦鱼面。
王家幺姑会做鱼面的消息很快在四乡传开,人们都来学艺,并编成歌谣传唱:“擀的面像素纸,切的面像花线,下在锅里团团转,盛在碗里像牡丹。”
后来幺姑约了17个姑娘开了一个鱼面作坊。一天晚上,姑娘们在院子里做鱼面,一直忙到月上中天,忽然间一个姑娘脚踏莲花,飘然飞上天空,姑娘慌忙清点人数却一个不少。这时云端上传来悠扬的歌声:“要得鱼面美,桂花潭取水,云台山上晒,鱼在白鹤嘴。”原来飞上天去的是嫦蛾,她是暗中下来帮忙的。接照嫦娥的指点,姑娘们取来了桂花潭的清水,白鹤嘴的肥鱼做成鱼面,放在高高的云台山上去晒,果然,鱼面的味道更鲜美。
据《云梦县志》记载,鱼面的创制时间是清朝道光十五年(公元1835年),出自许姓布行的一位姓黄的厨师之手。鱼面问世后,深受食客欢迎,云梦的鱼面作坊不断增加。
营山“荣华馆”丝丝膳鱼面,为郑荣华独家首创,独家经营,制作精良,风味独特,营养上乘,现已家传三代。
郑荣华民国年间以从事面食业为生。开头在瘟祖庙对门摆摊卖面离住地较远,后迁到十字拉陈家酒厂门前设摊经营。因本小利微,仅能养家糊口。为了扩大经营,于1938年(民国二十七年)将30平米的住房略加整修,设立“荣华馆”经营膳鱼面、抄手、北方水饺等食品。生意虽有扩大,但仍不如人意。经过周密的思考,反复试验,终于闯出了新路,首家独创的丝丝膳鱼面,成功地同消费者见面了,凡是品尝过“荣华馆”清汤丝丝膳鱼面的顾客,都是吃一碗,想吃二碗,赞不绝口,这一次吃了还想下次再来,因此,“荣华馆”的生意越做越红火丝丝膳鱼面的制作要经过以下7个环节:
选料
要选鲜活的"箭杆膳鱼"(不大不小的膳鱼),用清水透清,清水中要用一点菜油让活膳鱼在水中吐尽泥漩后待用。
烫膳
铁锅上架上无底蒸笼,锅内掺水,5公斤膳鱼加食盐0.1公斤,待水烧开后,将活膳鱼倒入锅内,把活膳鱼烫成“龙张口”时为宜。烫好的膳鱼起锅后,用清水漂洗凉干待用。
划膳
划膳鱼不用铁刀,而是用牛肋骨磨制成的专用骨刀,一根膳鱼划成三条,先划前肚,把肚皮划下后顺手撕成两条,再划左右背各一条即成。
干爆
先爆肚皮,再焙条,将划好的膳鱼条加上适量的食盐后用清油干爆,每锅数量不宜过多,要爆成软硬适度,收汗为止。
熬汤
划过的膳鱼还剩下鱼骨全部熬成骨汤,汤开后速将泡子打尽,膳骨汤澄清后其汤味清香可口。
炒汁
5公斤活膳鱼用猪油、菜油各0.1公斤,用豆豉、金酱各0.5公斤混炒,炒至6成火时用手指沾试不烧指头为宜,掺入全部膳鱼内汤,倒下全部膳鱼丝,再加白糖0.1公斤,胡椒0.15公斤,拍损的生姜数块,香葱一把,八角三奈粉少许,以闷火烧好后,丝丝膳鱼面饴即成。作条面
丝丝善鱼面为坐横面,其配料比例为5公斤优质面粉加猪化油0.1公斤,鸡蛋3个,精柔坐成板,切成银丝面备用。煮好的面条,加上蒜浆和膳鱼饴即可上桌。
丝丝膳鱼面的营养价值。鲜活膳鱼含有高蛋白,营养丰富。其制作工艺过程是精细的、科学的、卫生的,保护了膳鱼本身的营养成分,不论男女老少食用后有助于开胃健脾,生肌活血。
丝丝膳鱼不仅可作面饴,还可作宴席的多种主菜和配菜,其色、香、味、形均佳。
福州鱼面,是用纯鱼肉打制而成的鱼肉面条。
材料:鲜鳗鱼,太白粉
制作:先是刮取黄鱼、鳗鱼等色白质细的鱼肉。然后剔刺去皮,稍蘸番薯粉(太白粉)或散粉用棒敲打成薄片,接着烤熟后或切成菱形、方片,或切成挂面、细丝面等形式,晒干收存,用时入汤煮。
特色:松软香脆,则柔滑如面,味鲜爽口。烹食鱼面一般多以上汤再配以适当的调味料。泡熟之时 , 热气腾腾 , 鲜香扑鼻 , 食之爽滑无比 , 鲜味无穷 ,令人百食不厌 , 实属上乘佳品。
红油瀑鱼面选料十分讲究。只用肥嫩、鲜活不落地的青鱼来提汤做饺。煎氽爆鱼注重下刀开料厚薄均匀,浸汁入味,葱姜提香,曲酒解腥。倒入旺火热锅的植物油中氽至嫩黄,再加葱、姜、冰糖、黄酒烩煮至棕红色即可保温待用。氽鱼的油吸足葱姜鱼体之汁,色红味鲜,用作“红油”。
汤料用活青鱼身上的粘液、血、鳞、鳃加水投锅,煎煮而成。面条,现用的是机制细面,投锅煮时水大透足,少投勤捞,保持水清,面条捞在碗中,软糯有劲,滑爽润口,又因面条的刀口里有微孔,鲜味得以透人,故更味美。
吃海陆丰菜必吃大三仙,其实就是三种东西,上好猪脚、墨脯(大鱿鱼)和允。慢火细煲3个小时,猪脚胶质丰满弹牙,鸡肉嫩滑中又带少许墨脯的鲜味,三味混合,含“福禄寿”之意,好意头!