该鸡肉以传统土公鸡为原料,经过六十多道工序,经煮后,再放入其独特配制的茴香、丁香、肉桂等二十多种中草药调味品,掺入正宗小磨芝麻香油泡制而成的凉食清真菜。本品“嗅起香而觉嘴馋,食其肉而觉肚饥”。鸡皮脆而不腻,老少口感皆宜。既是招待贵客的佳肴,又是开胃健身的保健品。现有3家经营,做得好,日产量100只,知名度高,在周边几个县节都来买。
蒋老婆脆皮鸡经销店在新蔡县古吕镇人民路,距106国道、明临路、驻新路均不足100米。距驻马店市100公里,距查岈山风景区130多公里,距薄山湖风景区120多公里,距铜山风景区160多公里。
蒋老婆脆皮鸡原产于新蔡县韩集镇齐宝村委蒋庄,于2002年初在新蔡县古吕镇人民路开设专营经销店。为提高知名度,准备进行精包装,大批量生产,在配方操作上更加精细、科学。
味型:酥香
质感:脆嫩
材料:
材料:五花腩-,(10寸宽15寸长),玫瑰露,五香粉,粗盐
做法:
1- 把五花腩洗净
2- 抹上适量的玫瑰露,五香粉和盐(皮除外)
3- 把五花腩反过来,皮向上然后铺上一层厚厚的盐巴
4- 烧热烤箱240度,把准备好的猪肉放进烤箱里用上下火烧烤直到看到猪皮上那一层厚厚的盐巴开始往上翘时。取出猪肉把盐巴扫去,然后用叉子往猪皮上刺插(刺插得越密,烤出来的皮就会更脆)
5- 当把整片五花腩的皮层刺插好后,再次放进烤箱烤利用上火烤至猪皮转为金黄色和脆后取出即可
6- 趁热切块
做法二
材料:
脆皮烧肉
带皮五花肉1块,盐10克,五香粉10克,酱油10毫升,白糖8克,食用小苏打5克,葱1根,姜3片,竹签3-4根,锡纸1张
做法:
1.将五花肉洗净,然后凉水下锅,放入葱姜,慢慢煮至肉变色,用筷子扎一下没有血水溢出,肉质大约7成熟;
2.肉煮熟后立即捞出过凉水,外部稍微冷却后,用毛巾将水分吸干;
3.用竹签子在肉皮上扎一些小洞,扎得越细密越好,然后用刀将肉皮上的白膜和杂质刮干净;
4.在皮上撒上一小撮盐(大约3克左右),涂上小苏打;
5.将五花肉翻转,在瘦肉一边切几刀以便入味均匀,然后将剩余的盐、白糖、五香粉、酱油一起倒入碗中,瘦肉部分朝下放在调料中腌制1-2小时;
6.将腌好的五花肉取出,吸干多余的汁水,用竹签交叉串起来,以防变形,然后再用锡纸将肉的四周包裹严密,只留下肉皮露在外面;
7.烤箱余热到250度(或者是最高温度),放入五花肉保持这个温度烘烤约30分钟,或者直到肉皮表面开始变黄起焦后取出,用刀将表面的黑色焦化物刮干净;
8.在刮净的肉皮表面涂上一层食用油,继续放入烤箱,用200度的火力烘烤10分钟,或者是看到肉皮表面往外滋油即可;
9.最后等烧肉微微冷却后切片即可,外皮可以搭配白糖食用,瘦肉部分可以蘸酱油食用。
小诀窍:
五花肉一定要选择带皮的,否则烧肉就徒有其名了。之前放在冷水里煮,目的是让肉质成熟且带有一定水分,这样烘烤时瘦肉部分才不会发柴。但煮的时间不能过长,我大约用中火煮了8分钟,如果时间过长的话,肉皮很容易会变黄卷;在肉皮上扎眼一定要仔细一些,小孔越细密烧肉表面才会酥化,在肉皮上涂上小苏打也是使其酥化的作用;入味的调料越简单越好,只要盐味足够其实已经非常好吃了,酱油不能过多,因此更不建议使用老抽!
竹签子用来固定瘦肉部分,防止高温烘烤后瘦肉变形卷曲。
长期以头牌巨星占据粤菜菜谱的广州烧鹅,虽走遍了街头巷尾,然而想品尝一只即烧即食、皮脆肉香的烧鹅,也非易事。酒楼和烧腊档贩售的烧鹅,有时热气腾腾地被捧上餐桌,由于经过微波炉的“二道加热”,“脆皮”两字也变得牵强了。
被称为“松哥”的崔伟松,烧鹅烧了十七年。他通过了我的美食心得拷问后,才接受我的采访。我问:“哪个部位最脆?”他答:“鹅胸皮最脆,它的鹅皮与皮下鹅油各占一半,烧烤过程中,油脂不断地渗出鹅皮,所以特别脆口。”我再问:“哪个地方肉味香厚?”他答:“鹅的翅窝肉,挺香厚的!”我最后问:“一般人会忽视烧鹅的哪个部位?”他答:“烧鹅头!其实在瓦缸里烧烤,全鹅的香气会上升,被鹅头吸收,我最喜欢吃烧鹅头了。”
全鹅的香气,得益于18款的香料、调味料、中药材一起腌制在清远乌鬃鹅的鹅胸内。直径三尺半的大瓦缸,还需用炭火以摄氏一百度的温度热缸一小时,才吊挂乌鬃光鹅,40分钟后,通体膨胀、皮色红亮的烧鹅就可以出炉了。细究之下,这只乌鬃鹅从毛鹅走向光鹅的历程一点也不平凡,首先,精选已被饲养了90至100日的清远乌鬃棚鹅,少于或超过养鹅日期的鹅被烧烤后会变得鹅肉绵软或鹅皮韧硬。然后,宰鹅、挖鹅、入料、架壳、吹胀、碌水、风干等七个前戏的步骤。碌水,也就是飞水,把被吹胀的光鹅的表皮膻杂之物在温水里辟走,同时收缩毛细,保持光鹅鼓胀的身形,烧烤时,鹅体表皮就可以均匀受热。风干,是光鹅入炉之前的最后一环,在持续、强劲的风力下,光鹅从里到外的多余水分被风干得七八成了。风干的时间,只好问天了,夏季湿闷高温时节,风干要用八个小时;冬季风高物燥,风干仅用三四个小时就行了。
混堂锅魁:其特色是泡,锅魁泡得老高,现在的蛋糕都无法与它的味道相比。
脆皮锅魁:以香味闻名,有各种馅,锅魁上有一个红印,油亮亮的,另人垂涎,比现在的月饼好吃。