湖头圭卷选料精美,制作讲究。通常以瘦猪肉和葱头、虾米、香菇、鸡蛋、茴香粉、地瓜粉等混合捣烂,用猪内脏的“网纱”包卷,油炸而成。湖头“圭卷”颜色黄橙,气味香喷,口感脆酥,令人胃口顿开,佐以莞荽和黑米醋食用,味道更加浓郁,风味尤显独特。
湖头圭卷选料精美,制作讲究。通常以瘦猪肉和葱头、虾米、香菇、鸡蛋、茴香粉、地瓜粉等混合捣烂,用猪内脏的“网纱”包卷,油炸而成。湖头“圭卷”颜色黄橙,气味香喷,口感脆酥,令人胃口顿开,佐以莞荽和黑米醋食用,味道更加浓郁,风味尤显独特。
7月以来,德化县早熟梨陆续成熟上市,脆甜多汁的口感,深受消费者青睐,销售顺畅且价格高,现场采购、网络订购十分红火。该县辉阳村是早熟梨种植专业村,地处戴云山山麓,远离城市和工业,为原生态种植地,不仅“辉阳梨花”景观被农业部授予“中国最美田园”称号,而且所产早熟梨被誉为“梨中之王”,目前售价达到20元/kg左右。
德化县被中国果品流通协会授予“中国早熟梨之乡”称号。
1996年以来,德化县从台湾、山东、浙江等地引进优质早熟梨品种。经过多年实践,德化初步形成了区划科学合理、建园连片集中、果园规格标准、生产生态兼顾的生产格局。目前全县有10个优质早熟梨科技示范场,2个5000亩以上和4个2000亩以上德化梨生产基地乡镇,总面积3万多亩,产量近万吨。
同时,德化县加强项目引进、品牌建设力度,申请注册了“九仙山”牌果品商标,制定了《德化新世纪梨》产品标准,并通过省质量技术监督局发布为省地方标准,促进早熟梨向产业化方向发展。
其做法为将晚米用水淘洗,浸泡2小时,捞出沥干,渗水加入明矾(用水溶解)搅拌,磨成稀浆。把锅置于小火之上,放入红板糖,渗水熬成浓液起锅,滤去杂质,倒入稀浆中,搅拌成为红色稀浆。又把锅置于旺火之上,倒入适量的清水烧沸,把铺上洁净的“炊布”并夹着通气板的蒸笼放在锅上,然后分九次,舀入粿浆。(第一次粿浆稍多些,蒸约7分钟,接着,每次的浆量比第一次的稍薄些,每次约蒸15分钟。)先蒸第一层,在上面抹少许花生油,再蒸第二层,这样连续蒸九次,粿成九重,重重可以揭开,故叫“九重粿”。
九重粿可译为“米冻”
“泉州菜英文名”翻译的第24个是“九重粿”,从征集到的读者翻译来看,大家对九重粿的看法还是存在很大的差别。
刘小姐发来的翻译是:ricejelly,把这个英文名再翻译成中文,就是“米冻”的意思。我们回访刘小姐时得知,她是外地人,本来对这些泉州菜都不清楚,有些甚至都没见过。但她很喜欢美食,所以为了弄清这些泉州的底细,她还特地请教本地人“九重粿”的具体做法。“只有懂得它是怎么做的,原料是什么,才好翻译啊。”在刘小姐看来,九重粿就像北方人冬天吃的“肉冻”,把原料熬制后凝固就成了“冻”。因为九重粿的原料是米,然后根据它的做法,翻译成“ricejelly”就很合适。这个翻译没有体现“九重”,但刘小姐说,九重只是它的制作工序,从九重粿的外表看,你看不出它的“九重粿”来,所以,翻译的名字可以不体现它的工序。
但这只是刘小姐的一家之说,还有不少其他读者给出的翻译,其中比较“贴切”的如下:
1.Quanzhou jelly 泉州果冻,这条翻译跟前面“土笋冻”读者给出的翻译相同。
2.Cooling rice liquor 冷却凝固了的米汤,把原料―――米汤体现出来了。
3.Nine fruit 九个果子,哈哈,这个翻译很直接,但似乎跟实物没多大联系。
4.Nine layer cake九层糕,九重粿
从外表看,的确很像糕点。(来源:泉州网)
泉州是蚝仔煎的发源地,冬至以后,随着牡砺(闽南称蚝仔)盛产季节到来,蚝类小点心相继应市。其中“蚝仔煎”的独特风味,更是脍炙人口。提起蚝仔煎,民间有“土地婆,不吃蚝”的传说。据说,土地公愿世上人人一样富。土地婆生气地说:“世界上人人一样富裕,咱们闺女出嫁,就没有人给抬轿子啦,要让富的富顶天,穷的无寸地。”人们恨透土地婆。听说土地婆不爱吃蚝肉,偏在她诞辰时用蚝肉和番薯粉制成“蚝仔兜”供她,表示报复。从食谱发展看,“蚝仔兜”,就是“蚝仔煎”的前身。
蚝仔煎可加上鸭蛋或其他作料一起煎制,增加滋味,食用时要配上香料,如芥辣酱、辣椒酱和翠绿的芫荽,这样色、香、味俱全,吃起来十分可口。
信息来源:福建省旅游发展委员会
在泉州,说起润饼大家应该都不会陌生,因为吃润饼是闽南一带的传统习俗。据历史记载,自宋代起,闽南一带,尤其是泉州人每逢冬至祭冬之时,清明祭祖之日,均有吃润饼的习俗。到后来,吃润饼这一习俗又延续到每年的元宵、中秋、春节等传统民间节日。
相传开这种吃法之先河的,是明朝总督云贵湖广军务的同安人蔡复一。当时同安属泉州府辖,因此这种吃法便流传开来,在闽南成了家常名品。
泉州的“润饼菜”是以面粉为原料擦制烘成薄皮,俗称“润饼”或“擦饼”,食时铺开饼皮,再卷胡萝卜丝、肉丝、蚵煎、芜荽等混锅菜肴,制食皆简单,吃起来甜润可口。晋江的"润饼菜"却复杂许多,那包"润饼菜"的主料肯定是要多种多样,摆了满满一桌的。有这么一些主料菜肴:豌豆、豆芽、豆干、鱼丸片、虾仁、肉丁、海蛎煎、萝卜菜。还有一些配料:油酥海苔、油煎蛋丝、花生敷、芜荽、蒜丝。吃的时候必须两张"润饼皮"才能保证其不被丰富的内容所撑破。这种脆嫩甘美、醇香可口的美味,一般人2卷足矣。
手握一卷润饼菜,轻轻咬一口,首先迎接味蕾的是海苔的香气,还没享受完香脆的米粉海苔末,主馅料错综复杂地在味蕾上散开,一下子,脆的、甜的、咸的、滑的、酥的都来了,让人胃口大开。
蔡复一 (1577~1625)蔡复一(1577~1625年),字敬夫,号元履,同安县翔风里十七都刘浦保蔡厝(现属金门)人。少年聪明过人,12岁即写出洋洋万余言的《范蠡传》。明万历二十二年(1594年)中乡举,第二年又接着中了第七名进士,走上仕宦之路。从刑部主事到总督的大半生官宦生涯,蔡复一始终奉行着自己说的三句话:“报国恩以忠心,担国事以实心,持国论以平心”,为明王朝立下了“二百年未有之功”。任刑部主事时,蔡复一不顾自...... 详细>>>
泉州木偶艺术饮誉环球。木偶头的雕刻以江加走大师的制品为极品,其遗作二百八十多种,被作为国家一级文物保管。艺术名师辈出,现有面谱达三百多种,造型优美,彩绘生动,性格鲜明,具有独特的艺术风格的地方色彩。
典型的花园派木偶头雕制过程是:选材,粗坯(刻划出五官等),精雕,裱纸,磨光,补隙,刷泥,上粉,开脸(绘脸谱),盖腊,等十几道工序。男的木偶角色或是采用真发或是直接用樟木刻成发髻,有的还要植须,就是加上胡子,胡子的颜色有四种,黑色、红色、灰色、白色,胡子的式样有长的、短的、八字等,根据不同的角色搭配。女旦头都是采用真发做为发髻。
泉州木偶分为提线木偶(头像较大,叫做“傀儡戏”)和掌中木偶(头像较小,叫“布袋戏”)二种;表现者以提线的方法或以手指拨弄,使木偶活动如生。
材料:青椒2个、酥炸粉1杯、清水半杯、番茄酱3大匙、糖3大匙、醋2大匙、盐半茶匙、清水4大匙、芡汁半大匙。
做法:
1、青椒洗净、剖开、去籽,切长宽条。
2、将酥炸粉、清水半杯调匀成面糊,将青椒放入沾裹后,用热油炸酥捞出。
3、将番茄酱、糖、醋、盐、芡汁、清水4大匙拌2大匙油炒匀,倒入炸好的青椒,快速拌匀盛出即可。
永春白粬是当地一种解暑消夏的好食品,与永春榜舍龟、永春橘红糕、永春金橘等小吃齐名。白粬做工讲究,从选料到制作都来不得半点马虎,否则做出来的白粬就无法达到质地洁白、入口柔韧的效果。
做白粬一般从下午开始。首先选用上等的晚米,淘净、浸透后磨成米浆,将磨好的浆放入浆袋,挂在较高的地方,好让里面的米浆水能够渗出来。直至米浆水渗得差不多时,选择一个平坦的地方把米浆袋放下,找一块重量适中的干净重物压在上面,尽量将米浆水挤出。
在压浆的这段时间,可以把做白粬所需用的粬粉、竹匾,以及洗净晒干的干稻草等东西准备好。粬粉可以用前一年留下来的白粬制成,但要保证粬的颜色洁白,不能有半点杂质。
等这些全部完成后,米浆水也差不多挤干了。挤去水分的米浆最好松软适中,以适合揉搓为宜。揉搓米浆,要一直到全部松软均匀为止。这个过程是白粬的整个制作中最为关键的,因为做好的白粬柔韧与否就全在这功夫上了。
揉搓好之后,将米浆挤进做白粬专用的圆筒里。这竹筒是两边开口的,刚好能够一边挤进米浆,一边用细线或小刀之类的把它割成一片片。割成片状的米浆,要薄薄的只有几毫米厚。一个人割米浆时,另一个人把割好后的米浆上下两面都醮上粬粉,放到铺有一层干稻草的竹匾上,一片挨着一片,全部紧紧地靠在一起,以便有足够的温度来发酵。放满一匾后,再在上面铺上一层稻草,让其发酵。至此,整个制作过程就全部完成了。
由于夏季的温度够高,能够保证白粬的发酵,一般到下半夜时便可闻到如白酒一样浓的白粬香。第二天早晨,便可将白粬收起。可以现吃,直接下锅煮。如果不想吃的话,一定要记住把它晒干,或者放在冰箱内避免发酵过头而变味。
白粬的煮法也是有讲究的:把白粬用凉水浸透,锅里的水开之后,再放下白粬,盖上盖。一会儿,白粬浮上来之后,也就熟了。爱吃甜的可放上白糖,当然也可做成咸的,做法一样。煮熟后的白粬,透明晶亮,入口异常的滑嫩松软。(施由森姚德纯文/图)
信息来源:福建省人民政府