福州鱼面,是用纯鱼肉打制而成的鱼肉面条。
材料:鲜鳗鱼,太白粉
制作:先是刮取黄鱼、鳗鱼等色白质细的鱼肉。然后剔刺去皮,稍蘸番薯粉(太白粉)或散粉用棒敲打成薄片,接着烤熟后或切成菱形、方片,或切成挂面、细丝面等形式,晒干收存,用时入汤煮。
特色:松软香脆,则柔滑如面,味鲜爽口。烹食鱼面一般多以上汤再配以适当的调味料。泡熟之时 , 热气腾腾 , 鲜香扑鼻 , 食之爽滑无比 , 鲜味无穷 ,令人百食不厌 , 实属上乘佳品。
福州鱼面,是用纯鱼肉打制而成的鱼肉面条。
材料:鲜鳗鱼,太白粉
制作:先是刮取黄鱼、鳗鱼等色白质细的鱼肉。然后剔刺去皮,稍蘸番薯粉(太白粉)或散粉用棒敲打成薄片,接着烤熟后或切成菱形、方片,或切成挂面、细丝面等形式,晒干收存,用时入汤煮。
特色:松软香脆,则柔滑如面,味鲜爽口。烹食鱼面一般多以上汤再配以适当的调味料。泡熟之时 , 热气腾腾 , 鲜香扑鼻 , 食之爽滑无比 , 鲜味无穷 ,令人百食不厌 , 实属上乘佳品。
松滋鱼糕独具松滋地方风味,早为荆楚名菜。它以鱼含肉味,肉有鱼香,洁白柔嫩,入口消溶等特点而著称,且久传不衰。
相传,北宋时,松滋鱼糕即名满荆楚,王公大臣宴请,为席上的头道菜,当时名曰:“头鱼宴”。明清以来,鱼糕制作己普及到民间,松滋各家喜庆之日,必备此菜。久而久之,此菜便成了别具地方风味的传统佳肴。到松滋不食或不带点鱼糕即深为憾事!
鱼糕的选料,以鲜鱼10斤、肥肉(除皮)2斤、清水2至3斤,拌以适量的葱、姜、胡椒和味精等佐料。鱼肉刮洗剔刺沥于,合肥肉剁成泥状,盛入大盆内,加蛋清,拌上佐料,再放入适量食盐清水,用力搅拌,将糕料挤一小团氽入水中,料不动为缺水,速沉为水多,以动而不沉为适宜。然后,将糕料平摊入蒸格内,厚约5厘米许,上笼蒸15分钟,揭开用于布沾去糕面汽水,将蛋黄匀涂于鱼糕面上,用食用红花点饰,再蒸10分钟,起笼冷却即成。吃时,切成长8至10厘米、宽5厘米、厚0.8至1.5厘米的条形糕块装碗成形,入笼回火再蒸至透,出笼返扣盘中,即可出菜上席。
菜品特点:松滋鱼糕独具松滋地方风味,早为荆楚名菜。它以鱼含肉味,肉有鱼香,洁白柔嫩,入口消溶等特点而著称,且久传不衰。
制作方法:鱼糕的选料,以鲜鱼10斤,肥肉(除皮)2斤,清水2至3斤,拌以适量的葱、姜、胡椒和味精等佐料。鱼肉刮洗剔刺沥干,合肥肉剁成泥状,盛入大盆内,加蛋清,拌上佐料,再放入适量食盐清水,用力搅拌,将糕料挤一小团汆入水中,料不动为缺水,速沉为水多,以动而不沉为适宜。然后,将糕料平推入蒸格内,厚约5厘米许,上笼蒸15分钟,揭开用干布沾去糕面汽水,将蛋黄匀涂于鱼糕面上,用食用红花点饰,再蒸10分钟,起笼冷却即成。
1、将草鱼宰杀去鳞、鳃、内脏洗净,从背部对剖,除去骨、头、皮、将净鱼肉片成厚片;鱼头劈开,去掉鱼牙待用。
2、锅内注油烧热,下葱、姜爆锅、烹入料酒、加鱼头、水大火熬成鱼汤。
3、锅内注少许油烧热,下入辣椒段、豆瓣酱、熟大蒜头炒香,放入鱼汤、料酒、白糖、陈醋、胡椒粉煮沸,滤渣后加入豆瓣煮入味,捞出倒入盆内,再将鱼片放入汤汁中煮熟,捞出盖在豆花上,中间撒上熟黄豆和葱花;锅内注少许油烧热,浇在鱼片上,淋上香油即可。
西湖鱼,指的是剑川的西湖的鲫鱼,鲫鱼又叫鲋鱼。即的意思是跟从;付的意思是附和、伴随。鲫鱼在水游走,往往是成群结队,相互跟从,所叫鲫鱼或鲋鱼。鲫鱼是淡水湖中常见的鱼,但是剑川西湖的鱼却比较特殊,其脊背呈黑色。云南其他地方的鲫鱼体色较白,体形也较大,而且刺也太多,不受欢迎。所以民国时期赵式铭在昆明时写道“昆明此物(鲫鱼)不少,然而不甚贵重。”由于其在昆明不贵重是因为其味不好之故,而引发了赵式铭的感叹。
接着他还说:鲫鱼“身团而紫鳞,吾乡最嗜些物,谓为滋补品。”而西湖鱼为何脊为黑色,这也许和西湖的泥土有关,因为西湖泥土是乌黑色的,表皮土层下面是草煤,过去每到冬末或春天,附近的村落都会到西湖中挖草煤。西湖鱼的脊背呈黑色,味道鲜美也许都和这泥土中含有的某种矿物元素有关。就向东山的萝卜一样,所以东山的萝煮西湖的鱼味道就十分鲜美。现在历史上的西湖已变成了桑田,幸好的是西湖遗址大部分被当地百姓开辟成渔塘。鱼苗放入里面养出来的鱼脊背还是黑的,味道也比别的地方鲜美。