每天早上,李大姐的小吃摊上总是吃客满坐,四五张小方桌坐无虚席,有等车的,有上下班的,有附近的摊主营业员,也有大老远来专门吃这一口的,有时人多还有站在一边等候片刻的。
鸡西冷面现吃现压,保持口感新鲜,冷面入口后,柔韧耐嚼,凉爽清淡,而其中的辣、咸伴以微甜能立刻勾出口水,再配嚼冷面菜,令人食欲大增。冷面菜,朝鲜族原有的只有白菜等几种辣泡菜(也称京渍),而鸡西冷面菜以辣拌为主,多达五十余种,凡常见的蔬菜、肉类和海鲜均可入菜,基本口味都是一个:辣。
苏尼特羊肉地理标志产品保护范围以内蒙古自治区锡林郭勒盟行政公署《关于确认“苏尼特羊肉”地理标志产品保护范围的函》(锡署字〔2007〕34号)提出的范围为准,为内蒙古自治区苏尼特左旗和苏尼特右旗现辖行政区域。
地域范围
苏尼特羊肉地理标志产品保护范围为内蒙古自治区锡林郭勒盟苏尼特左旗、苏尼特右旗和二连浩特市三个旗市所辖行政区域的12个苏木镇,104个嘎查。位于锡林郭勒盟西北部,蒙古高原东南部,地处东经111°24′-115°12′,北纬42°45′-45°15′;草原总面积5.9万平方公里。年存栏羊145万只;年出栏100万只;产值4.67亿元。
自然生态环境和人文历史因素
(1)土壤地貌情况:土壤主要以栗钙土、棕钙土、风沙土为主。地貌以高平原为主,间有丘陵、沙地、湖盆低地。
植被以荒漠草原和干草原为主要类型。草场营养类型以氮碳型为主,优质牧草主要有小针茅、隐子草、沙生冰草、冷蒿、、葱类、小叶锦鸡儿等。
(2)水文情况:苏尼特羊产地区域内无常年性河流;地表水含量为1717.25万m3,地下水总量为54494.07万m3。产地区域地下水的主要补给为大气降水,其次是沟谷洪水渗漏和侧向径流补给,年总补给量为3.55亿m3,地下水开采利用量为1.5亿m3/年。
(3)气候条件:气候属于温带干旱、半干旱大陆性季风气候。年平均气温1.5-2.6℃;≥10℃积温为2100-2500℃,无霜期130-140天;年均降水量
在200mm左右,年平均相对湿度54-52%,年平均蒸发量为2425mm;全年日照时数为3196.4小时;年平均风速5.0-6.2m/s,大风次数最多,全年大风日数70-76天。
气候特点是冬季寒冷漫长,春季干旱,多大风;夏季短促、温热、降
水集中;秋温剧降,霜冻临早。
(4)人文历史情况:苏尼特羊肉始于明代,距今至少有600多年的历史,因苏尼特羊肉具有中医学说中的“强筋壮骨、滋补元气、开胃、健脾、固肾、强肝”等功能,当地妇女在产期有喝羊肉汤,羊肉粥的传统,在明代就有苏尼特封建领主沿“张库商道”向明廷进贡苏尼特羊的记载,开苏尼特羊肉专供宫廷御用的先例,也就是在这个时候,东北和蒙古地区的“涮锅”食法传入京都。如今,火爆京城的北京东来顺涮锅更令苏尼特羊肉闻名遐迩。
生产技术要求
(1)产地选择与特殊内容规定:苏尼特羊饲养严格遵循在苏尼特草原上,以天然放牧为主,保证纯天然、无污染的生长环境。
(2)品种选择与特定要求:苏尼特羊为耐寒,耐粗,宜牧,小脂尾型肉质优良的绵羊品种。品种选择必须符合DB15/211-95要求。
(3)生产过程管理:
1)保持纯天然的牧养方式,自然放牧,确保原材料的纯正。
2)饮水条件:夏、春、秋季应用水井饮用,冬季采用天然雪为主。
3)疫病防治:每年都适时进行羊三联苗、口蹄疫等防疫注射,实行早春驱虫和夏秋药浴;加强防治羔病,提高接羔保育率。
(4)苏尼特羊肉加工:
1)适龄屠宰:6月以上龄羔羊(35kg以上),成年羯羊(65kg以上),母羊(50kg以上)。
2)按伊斯兰教风俗屠宰,屠宰厂符合GB/t17237规定,屠宰检验按NY/T467规定执行。
3)屠宰放血完全、无淤血。
4)剥皮、去头、蹄及内脏(包括肾脏)去羊油、大血管、乳房、生殖器。
去三腺(甲状腺、肾上腺、病变淋巴结)。
产品典型品质特性特征和产品质量安全规定
(1)苏尼特羊的外观特征:体格大,体质结实,结构匀称。在当地天然草场终年放牧的条件下,其最低生产指标:
①羔羊初生重:公羔4.5公斤,母羔3.5公斤;4月龄体重:种用公羔35公斤。
②产肉性能:屠宰率成年羯羊55%以上,1.5周岁羯羊50%以上;净肉率成年羯羊45%以上,1.5周岁羯羊40%以上。
③繁殖性能:母羊的产羔率110%。
(2)苏尼特羊肉风味特征:苏尼特羊肉具有香味浓郁的特点,其肉质鲜嫩、肥瘦相间、肥而不腻、食之爽口。煮沸后肉汤透明澄清,脂肪具有清香之味,食后回味无穷,食而不腻。经分析,其营养价值高于同类产品:pH值为6.46;水分含量为72.80%;粗蛋白含量较高,平均为19.59%;粗脂肪含量较低,平均为3.14%;各种氨基酸含量较高,特别是谷氨酸和天门冬氨酸的含量相当可观,比其它羊肉的含量都高些。
(3)产品质量控制:
①苏尼特羊生产必须符合DB15/211-95标准。
②肉羊屠宰检疫必须按照农业部NY467-2001《畜禽屠宰卫生检疫规范》做好宰前检疫、宰后检验及检疫检验后处理。
③羊肉产品卫生指标必须符合国家质检局GB2723《鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准》和GB2709《冻羊肉卫生标准》。
④产品生产、销售必须遵循《农产品质量安全法》、《动物防疫法》等相关法律法规。
包装标识等相关规定
(1)分割需求:按需求对部位肉进行分割包装。
(2)冻加工:冷冻羊肉,在24h内使肉深层中心温度达到0℃-4℃,冷冻羊肉其深层中心温度不高于-15℃。
(3)产品包装:包装间的温度在15℃以下。包装上注明“苏尼特羊肉”字样。
(4)贮存:鲜肉冷藏库保持清洁卫生,温度0℃-4℃;冷冻贮存库的冻肉在垫板上分类堆放,标识清晰,并与墙面、顶棚、排管有一定间距,温度-18℃以下。
(5)运输:鲜肉不敞运,装运鲜肉、冻肉时不脚踩、触地;运输容器和车辆使用前后彻底清晰、消毒。
在绥化最有名的冷面就是傻柱子冷面了。
冷面是朝鲜族的传统食品,是用荞麦面或小麦面(也有用玉米面、高粱米面、榆树皮面的)加淀粉加水拌匀,压成圆面条,煮熟后浸以冷水,再去冷水伴牛肉片、辣椒、泡菜、梨或苹果片、酱醋、香油等佐料,加入牛肉汤即成。以前汉族人看到压制冷面的器具是木合子,便称为“盒勒面”。过去,朝鲜族有正月初四中午,或过生日时吃冷面的传统,据民间传说,这一天吃了纤细绵长的冷面,就会预兆多福多寿、长命百岁,故冷面又名“长寿面”。
冷面的魅力在何处?皆在它入口后,柔韧耐嚼,凉爽清淡,汤汤水水,滑顺润喉,而其中的辣、咸伴以微甜能立刻勾出口水,再配嚼冷面菜,令人食欲大增。越吃越辣,越辣越爱吃,直至沁人心扉、荡气回肠、余味绵长,给人以醇美的享受。另外,冷面经济实惠,普通百姓都能接受。
冷面有三种:一般的冷面,热汤的冷面和拌冷面(无汤)。
正宗朝鲜冷面的做法:
原料:菠萝块,黄瓜切丝,酱牛肉,冷面(在超市里就可以买到)。朝鲜泡菜和专用的面汁。
作法:把从超市里买到的冷面在开水里抄上一分钟,捞出,在冷水中过滤后,放在事先准备好的面汁里,然后再依次将各种调料放入,包括:菠萝块、酱牛肉片、朝鲜泡菜、黄瓜条和香菜、另外,为了增加营养,您还可以放入少量的芝麻,以及煮鸡蛋。这样,酸甜可口的朝鲜冷面就做好了,您如果感兴趣的话,就不妨自己试试吧。
朝鲜泡菜:取一颗白菜,剥下几片叶子,然后在它们的表面撒满盐,然后腌制两个小时,就可以了。两个小时后,把腌好的白菜叶子切碎,再加入适量的盐、鸡精、味精、葱丝、姜沫、蒜泥和辣椒粉,搅拌均匀,再静置一小会,就做成了朝鲜泡菜。
朝鲜冷面专用的面汁的做法:准备葱段和姜片,以及白醋和红醋,这两种醋在超市里就可以买到。然后将葱段和姜片连同少许花椒和大料放入锅内,加入少许水,开火将其煮开,我们看到锅里的汁都变成了红色,然后将原料滤出,加入少许红醋和白醋,以及少量的盐、味精、和糖,这样酸酸甜甜的面汁就做好了,下面只需将其放入冰箱镇凉即可。
三大要素之汤:冰水,加些酸酸的米醋,几滴酱油(千万莫多),盐,糖,味素,少许姜末、蒜末、香菜、黄瓜丝,以上为必须成分!还可以个人喜好加入梨片、苹果丝、菠萝、胡萝卜丝啥的,好吃又好看!(严重推荐东北水果——苹果梨又叫梨苹果)这是清汤,还有荤汤就是把冰水换成牛骨头或牛肉的清汤;
好汤的标准是:酸酸甜甜,清凉爽口,光喝汤都喝不厌。汤成了,再加几块冰,就完成了。
沛县冷面俗名面线,它起源于朝鲜族,因需冷食而得名冷面。它是用精制小麦粉高温压制而成。后来传到沛县,因冷食不适宜南方人食用,后来改变成冷面热食,沛县冷面深受人们喜爱,流传至今,成为具有沛县特色的地方小吃。
沛县冷面的制作方法:
主料:牛肉(排骨肉或腱子肉)、葱白、大蒜、冷面、香菜
做汤的材料:大骨汤、牛肉(羊肉)汤、盐、醋、熬汤的香料
做法:
1、将洗净的整块排骨肉配上葱、蒜在沸水中煮到可用铁叉子插入时,把肉块捞出(肉块可以稍后加在冷面里)
2、切葱白、香菜、荞麦面条(冷面)在水中泡软(这个如果是冷水泡,需要的时间有点长)
3、熬制大骨肉汤(牛肉、羊肉、排骨汤都可以,看个人口味)
4、准备好面码儿和面汤后,把冷面放入沸水中煮熟,面条煮到筋道。将面条捞出后尽快 过一下冷水,捞出控去水分。
5、将控过水的冷面盛到碗里,面条上放上切好的牛肉片,再整齐美观地摆上肉丝或者肉块还有香菜。在碗里轻轻注入面汤,注意保持整体形状,然后上桌。