“绵核桃”皮薄肉厚,两个核桃握在手里,稍稍用力核桃皮开裂破碎,呈现出现人脑一样的果仁,食之口味香甜。
吃核桃仁可以开胃通润血脉,现代医学研究认为核桃中磷脂对脑神经有良好保健作用,有预防动脉硬化的功效和保护心血管的功能。
核桃是世界四大干果之一,既可生食,炒食,也可榨油,是保健和休闲养生的理想食品。
泡泡油糕是烫面包入黄桂白糖馅经油炸而成,因起糕面有隆起的松泡,故名。泡泡油糕据传原为皇宫点心,“安史之乱”时,有一位善制此糕的御厨流落到今西安以北的三原县。为了谋生,便做起制售泡泡油糕的生意,工艺从此传入民间,成为三原县一带世代相传的美味。清朝年间,一些掌握了制作油糕技术的三原县人,到西安制售为生,使泡泡油糕传至西安,并由此名扬遐迩。
小吃特点色泽乳白、表皮膨松,如轻纱制就、蝉翼捏成。
一、制作方法
材料:面粉1000克,熟猪肉250克,白糖350克,黄桂酱、玫瑰酱、核桃仁、熟面粉各适量。
1、取清水放入锅内烧沸,加入猪油,将面粉倒大锅内,用小火将油面搓拌成熟面团,出坤放在案上,晾凉,再加凉开水反复揉搓成软面团,即成烫面。
2、白砂糖、黄桂酱、核桃仁、熟面粉等制成黄桂白糖馅。
3、将烫面揪成面剂,用手拍成片,放大黄桂白糖馅,制成糕坯。
4、经炸后,糕面出现薄如蝉翼、白如霜雪的一层泡,犹如繁花盛开,似乎见风即消,入口即化,松软绵润,芬芳醇香。
二、制作要求:
泡泡油糕是用水烫面、大油、黄桂、白糖馅等原料制成,制作方法独特精制。泡泡油糕色泽乳白,表皮蓬松,犹如轻纱织就,蝉翼作成,可谓巧夺天工。它之所以受到人们的青睐主要是因为它的制作方法有着独到之处。
平时人们吃的油条油饼蓬松发虚主要是因为钒碱和面粉的配比恰当,放入热油中所产生的二氧化碳气体膨胀所致。而泡泡油糕既不放钒也不施碱,只是利用大油和水烫面,同样蓬松涨发。它要求糕饼师一定要具有高超的技术和丰富的经验,大油、水、面的比例一定要恰倒好处,对油温的要求也很严格,当油糕投入到一定温度的油锅内,内部水蒸气大量形成,气体急剧上升的同时,蛋白质性变而展开,淀粉膨胀焦化,气泡逐渐形成,并在高温环境中固定下来,要求出锅的油糕不落架。
三、注意事项
1、油糕是吃之前才用最快速度油炸上桌的,如果凉了,好看的泡泡纱会瘪掉,糖馅也会变硬严重影响口感。
2、吃泡油糕,不可性急。性急者,咬一口便咽,易烫前心。糖馅溢流顺胳膊到肘部,扬肘用舌0之,手中油糕的糖馅则又滴下,烫痛后心。
水柿子属于晚熟品种,具有果大、个头均匀、果皮光滑、肉质松脆、汁多味甜,含糖量高等特点,制成的柿饼质细,味甜,透明,霜厚,深受广大消费者喜爱。
二、全市柿子生产情况
2007年我市柿子种植面为20.15万亩,产量8.7万吨。其中水柿子种植面积约为1.06万亩,产量6000吨。主要分布于彬县、乾县、永寿等县。
咸阳琥珀糖制作技艺历史悠久,文化底蕴深厚,特色显著。2009年6月,咸阳琥珀糖被陕西省文化厅授予为陕西省非物质文化遗产保护项目。
琥珀糖,因与虎皮同色,原名虎皮糖,皮糖因其中掺有中药,亦称加料皮糖。
相传秦时,秦始皇之母因患气管炎,久咳不止。御医熬制中药,味苦难咽,秦母久病不愈。吕不韦遂令御医,将中药混合碾制成粉,交给糖坊,掺入饴糖之中。由于药物和谷物熬制的饴糖同属温热,互促疗效,且口感好,容易下咽,秦母食后很快病愈。之后,此方流传民间。几千年来,在缺医少药的年代,虎皮糖作为一种功能食品,造福民间,蕙荫广众。入冬后,几乎户户储备,以防老幼越冬不测。虎皮糖,也就形成了在咸阳地区一种独有的具有药疗的食品。
唐宋时期,虎皮糖作为养生保健、馈赠亲友的佳品。并在咸阳及长安与各地的交往贸易中,占比倚重。当时,咸阳北关骆驼场内,虎皮糖一直是众商通往西域必不可少的重要商品,沿着丝绸之路,远销北方各省及俄国、中东、欧洲等地。
明清时期,虎皮糖已成为宫廷贡品,也是其发展的鼎盛时期,民间的艺人不断改进制作工艺,并向虎皮糖中加入了核桃仁等,其口感甘甜清爽,油润酥脆,甜中微苦,苦中含香。清高宗乾隆皇帝夜批奏折时,书案呈放的夜宵中就有虎皮糖。君常以虎皮糖赏赐宫娥嫔妃及朝班大臣。
据咸阳县志记载,清光绪二十六年(公元1900年),八国联军侵占北京,慈禧太后挟光绪皇帝逃至西安。一日,西太后法门寺降香祈福,回经咸阳,偶遇风寒,咳嗽不止。咸阳知县觐献虎皮糖,西太后吃后顿觉病情好转,细观此糖,颜色金黄,内含核桃仁色白如玉,酷似琥珀,遂说:“此糖可名琥珀糖”!。慈禧的命名,使咸阳这一特色食品名声大振,琥珀糖成为咸阳乃至陕西最具代表的特色食品。
解放前,咸阳城内北平街潘家巷(今咸阳法院街)有琥珀糖制作工坊20余家,城外大小40余家,其中以“和興全”字号尤为出名,其制作的琥珀糖工艺精湛、口味纯正,誉满三秦。
和兴全•咸阳琥珀糖8大优点
1、咸阳地方名产:咸阳人发明,唯咸阳独有。
2、历史悠久:传承发展两千余年,特色显著、文化底蕴深厚。
3、古丝绸之路重要商品:凝结着咸阳人对外贸易、交往的古老情怀。
4、古老字號:《和興全》字号传承于明清,为”咸陽琥珀糖”代表性品牌。
5、保健养生功能:具有健脾开胃,补气养血,润肺止咳,健脑补肾,温中散寒,延年益寿的食疗功能,尤其对一些慢性支气管病人有极佳的疗效。
6、王者贵气:从明清开始,一直是皇室貢品。慈禧太后赐名“琥珀糖”。
7、绿色环保:主料小米饴糖、核桃仁,辅料系千年传承中药配剂,无任何添加剂;纯手工炒制,无废水,无废气,天然环保。
8、陕西省政府授予“陕西省第二批非物质文化遗产保护项目。”
秦川大蒜,主产于陕西省关中八百里秦川中部的兴平、武功、户县、耀县等县而得名。它以色泽洁白,皮薄瓣大,质地鲜嫩,汁浓味香,耐贮藏,品质优良,在国内外享有盛誉。除畅销国内市场外,还远销日本和港澳地区,常年出口约3000~4000吨,是陕西省传统的名牌大宗出口商品之一。
秦川大蒜主产地关中平原中部,属暖温带大陆性气候,四季分明,是我国农业的发祥地。农民有着丰富的种植经验。以兴平县为例,年平气温13.1℃,全年日照时数2037.7小时,年均降水量585.4毫米,7~9月降水量占全年降水量的47%,无霜期229天,土壤肥沃,土层深厚,灌溉条件较好,有利于大蒜的生长发育。
秦川大蒜营养丰富,据分析测定,每百克鲜蒜头含水分70克,蛋白质4.4克,脂肪0.2克,碳水化合物23克,粗纤维0.7克,灰分1.3克,钾5毫克,磷44毫克,抗坏血酸3毫克。此外,还含有氨基酸、维生素A、B、C、大蒜素等,可供药用。
三原小磨香油久负盛名,以其香味浓郁,营养价值高,深受消费者的喜爱,其产品畅销国内外,经久不衰。近年来,三原小磨香油得到了长足的发展,全县已有香油获证企业46家,在全国香油市场占据较大份额。三原小磨香油具有浓郁、显著的香味,能促进人们的食欲,有利于食物的消化吸收,特别是芝麻油中含有大量的不饱和脂肪酸,其营养价值较高,深受消费者的喜爱。
三原小磨香油采用当地生产的优质芝麻,以手工生产为主,经筛选、漂洗、炒籽、扬烟、磨浆、兑浆搅油、振荡摇油、毛油处理等多道生产工序,才能生产出纯正优质的小磨香油。用石磨磨制香油比普通香油具有更浓郁的醇香,其风味来自独有的石磨工艺,是普通香油所不具备的。其保持了1600多年的绿色物理加工制作工艺,最大限度地保持了芝麻营养的最大化,而且口味醇香,更易在烹饪中保持食物的色、香、味。近年来,三原小磨香油产业继续扩大,已占据全国26个省、市香油市场,知名度高,质量可靠。
三原小磨香油
陕西省三原县城关镇、西阳镇共2个镇现辖行政区域
《三原县人民政府关于申请界定三原小磨香油地理标志产品保护产地范围的函》,三政函字〔2014〕10号
三原县地方标准:DB610422/T02-2014《三原小磨香油制作工艺及技术规程》