清汤鸡膏首先,将鸡脯肉捶成茸泥,然后加入其他原料搅成鸡糁,经改刀、灌入清汤即成。“鸡膏汤”,其味鲜美,富含营养,且鸡肉细嫩如膏,入口即化风味别致。
关于锅盖面,镇江人爱吃,渐渐地在外地也有了些名声。但到底什么是锅盖面呢?我这个镇江人以前根本没怎么特意关注过。这次和境由心造交流起这个问题,倒促使我去稍微详细地了解一些情况了。
锅盖面,顾名思义,就是跟锅盖有关的面条啰——就是用大锅下面条,上面盖个小锅盖,小锅盖在水面上浮着,这样下出来的面条很有劲道,不软不硬,很好吃。说白了,锅盖面,是一种下面条的方法,而不是面条的品种。
关于锅盖面的传说,有好几种版本呢。
其一,说古时候镇江有户人家,妻子为丈夫下面条,大意将锅灶上的汤罐盖滑入面锅里(过去都是用柴草烧大灶,大灶上有两个灶头,两个锅中间还有一个汤罐,是烧水的,有句老话叫“汤罐里的水,带就带热了”,意思就是在烧火的时候,顺便就可将汤罐里的水一同烧热了)。哪晓得这样下出来的面条比往常好吃,不硬不烂,软熟相当。于是,他们就伙同别人开了个面店。由于面锅里放锅盖,又是合伙开店,所以镇江的面店又称"伙面店",下出来的面条,人们爱称"锅盖面"。
其二,说以前有个家里只有老爸带着三个儿子过日子,家里没有女人啊,日子过得穷凑合,刷锅从来都不洗锅盖的,也没什么东西吃。一次家里来客人,就剩点面条了,也没有油盐酱醋什么的佐料,就光把面条放在大锅里煮,面条下锅了,习惯地拿起平时自己做饭的小锅盖子放进锅里了,也没留神,就出去找邻居借佐料,回来面条已经煮好,居然满屋飘香——原来这家锅盖从来不洗,上面的佐料都很齐全啊,从此锅盖面就出来了。
其三,传说是乾隆下江南至镇江,驾临面店,店老板一时慌张,将小锅盖放在了大锅上,不想煮出来的面却香味四溢,锅盖面由此得名。
其实这些都是民间传说而已。我倒觉得第一个传说还可靠些。可能是一次偶然的发现,再经过多次的试验,就成了一个发明。那么为什么要“面锅里面煮锅盖”呢?
四川省内江市隆昌县金鹅镇、云顶镇、响石镇、黄家镇、山川镇、圣灯镇、双凤镇、龙市镇、界市镇、石碾镇、胡家镇、石燕桥镇、周兴镇、迎祥镇、渔箭镇、李市镇、普润乡、桂花井乡
特定品质
隆昌素是四川传统珍稀名品,系四川白花软叶春剑的变异种,产于川中盆地南缘的隆关山脉一带,据考查清朝末期就有引种栽培,其假鳞茎椭圆,根短圆肥壮,叶姿肥环飘逸,婆娑多姿,叶色葱绿,略有光泽,叶脉显著,叶端圆钝,叶片呈1/2环垂,气质非一般白花软叶春剑可比,是赏叶赏花的佳品,开花期2—4月,2月下旬为初花期,3月为盛花期,4月中旬为末花期,其花属水仙瓣型,每箭着花2—5朵,花最大时可达85毫米,花茎细长,亭亭玉立,花葶出架,洁白的花被荡漾于叶丛之上,明丽多娇,楚楚动人,花被典雅秀丽,洁白无暇,晶莹玉润。
文化典故
“隆昌素”1988年9月在广州举办的“中国首届兰博会”上四川送展的“隆昌素”获金奖;1989年3月在江苏无锡举办的“中国春季兰博会学术交流会”上四川送展的“隆昌素”获金奖;1990年在成都举办的“四川省首届国际兰博览会”上由我县送展的“隆昌素”获金奖;1994年2月“第四届中国(四川)兰花博览会”上“隆昌素”同时获得金、银、铜三奖,这是历届兰花博览会上同时获三奖的唯一品种。
川味红苕鸡腿的做法:UaU
原料:红苕500克、面粉150克、红糖50克、碱0.5克、菜油150克(耗25克)、酵面适量UaU
制作方法:UaU
1、红苕洗净去皮,上笼蒸耙,稍冷揉烂,加面粉50克,红糖、酵面适量及碱,捏成苕泥,分成5个心子。UaU
2、面粉100克,掺清水揉成子面,扯成5个节子擀成面皮。UaU
3、将面皮包上苕泥心子,搓成两头小、中间粗的青果形,在两端各用手指按一下,中间斜切1刀,成为两个鸡腿形的坯子。UaU
4、油锅烧开后,坯子入锅翻炸,用中火炸至浮起呈金黄色即成。UaU
操作要领:红糖不宜重;炸制用中火,注意油温。UaU