兖州人爱喝胡辣汤,这种习惯,也不知沿袭了多少年,也不知是哪一位上古的美食家创造了这种可以流传的美食,一代接一代,代代相传。
兖州人喝胡辣汤是有讲究的,并不是什么场合下都能喝的,这种讲究决定了喝胡辣汤不能安排在中午或晚上,只能作为早点。兖州人的早点花色品种是非常丰富的,水饺、包子、米饭、面条,但人们却十分钟情于胡辣汤。清早起来,晨练的、行路的,呼吸着新鲜的空气,胡辣汤的香味随风飘来,就把人们喝汤的食欲引出来了。抓紧找个位置坐下,盛上满满的一大碗胡辣汤,猛喝两口,那感觉简直是美极了。稠稠的汤汁随着那份香气流到肠胃,那种感觉是多么的惬意,汤中的海带丝和碎花生米在你的咀嚼下,满口清香。如果你还感觉味道不够,可以随手拿起汤匙来舀一些陈醋调剂。如果是冬天,胡辣汤中的胡椒可以多放些,辣、酸、脆、香,一碗汤下去,你会顿时感觉到精神清爽了,心情舒畅了,浑身充满了干劲。
胡辣汤是兖州人早餐的著名品牌。在宾馆里有,小饭馆里有,而最不可缺少的就是早点铺了。男的女的老的少的,大家团坐在一起,一人一碗汤,来上两根油条,边吃边聊,兴味浓得很哟。若是你昨天晚上酒喝多了或没有吃饭,那么早晨喝上两碗汤,又压饿,又打渴,又养胃,岂不快哉!
胡辣汤的制作是有讲究的。虽然原料一样,但因制作工艺的的不同而在差异,有的人做的就味香色美,有的人做的则会稍逊一筹。其实胡辣汤的原料也只有那么几种,而且非常常见。有面粉、海带丝、花生米、胡椒粉、食醋,仅此而已。当你把这些东西备齐后,下一步就该是制作了。首先和面,水不要太多,面要硬,把和好的面放入布兜中,放在水中反复洗,一遍一遍,慢慢地把淀粉洗掉,剩下的就是面筋,接着就是开始烧制。把洗面筋的水放在锅中,加上打碎的花生米,用火烧开,火可以是急火,也可以是慢火,待水烧开后,把切好的海带丝放入锅中,再酌量加入胡椒粉,稍过片刻,一锅味香色美的胡辣汤就烧成了。
烧胡辣汤靠的是经验。要看汤的颜色,要掌握开锅的火候,像兴隆夜市步行街、旧关口摊点,可以说是做绝了。
怎么,你还不抓紧来一碗?
老城的辣汤是用母鸡和圆骨,加上装有12种配料的料包煮汤。煮的时候除了加葱和麦仁之外,加上大量的生姜,这个汤的味道就偏辣,这种辣味很鲜。把洗好的面筋在温水中醒透,让原来海绵状的面筋表面变得光滑柔软,然后掐成一小块张开下锅,同时用筷子顺时针搅动,这时面筋就会被甩成片状,如鸡蛋絮,但比鸡蛋絮略厚一些。辣汤面筋制作也是有一定的方法的:将面粉放入盆内,用清水约1公斤调成软面团,用手蘸上水把面团揉上劲;饧几分钟,再揉上劲,然后兑入清水轻轻压揉,至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次,直到将面团中的粉汁全部洗出,再将面筋用手拢在一起取出,浸泡在清水盆内。洗面筋剩下的面水勾兑到汤中,这样的勾兑连麦仁都沉淀不下去。最后,加上鳝鱼丝、盐、味精、适量的白胡椒(黑胡椒也可以,不过煮出来的汤颜色发黑)。在汤中加上些许香油,更是美味。
逍遥鸡是被谓“中国黑宝”、“鸡中珍品”和“药食兼用型的黑色营养保健食品”,国家农业部列为“全国种质资源保护项目”之一的珍稀品种,是世界罕见的珍禽极品。又名五黑一绿鸡,该产品具有黑冠、黑羽、黑皮、黑肉、黑骨“五黑”特征,蛋壳为绿色,它是独一无二的特禽新秀,目前在国内外十分罕见。以药用、滋补、观赏而闻名于世,其滋补和药用功能为乌鸡之最,自古被誉为“滋补胜甲鱼,养伤赛白鸽,美容如珍珠”。其肉质乌黑结实、味香鲜美,类似于甲鱼,优于鸽肉,口感极好。
逍遥鸡受到历代医药家的关注和重视。是传统的名贵中药材,是治病强身良药,自古享有“药鸡”之称,备受历代医药家所重视。
据明代李时珍《本草纲目》中的历史记载:“逍遥鸡对慢性营养不良型水肿、肝炎、胃炎、十二指肠溃疡、宫颈炎、赤白带、产后虚弱、风湿性关节炎、哮喘及脑神经痛等疾病有显著疗效。
近代医学记载,黑鸡对治疗头痛、胃病、脑血检、气管炎、血崩、骨髓炎、糠尿病、癌症等均有奇效,对美容健体、延年益寿有独特的功能。尤其对老人、儿童、妇女及久病体弱的补益尤为显著,是心血管病人的最佳营养补品。
中医认为逍遥鸡气味甘、微温、无毒,有补中止痛、滋补肝肾、益气补血、滋阴清热、调经活血、止崩治带等功效,特别是对妇女的气虚、血虚、脾虚、肾虚等症以及对产后亏虚、乳汁不足及气血亏虚引起的月经不调、子宫虚寒、行经腹痛、崩漏带下、身体瘦弱等症,均有很好的疗效。特别对小儿生长发育迟缓、妇女更年期综合征等尤为有效。
做法:
1、将羊蹄去蹄壳,去干净细毛,或者用火焚烧表面后,用碱水洗净,刮去焦黑部分,再用清水把碱漂净。
2、用八角、茴香、桂皮、香叶、干姜、料酒做一个卤水 ,加大量鲜辣椒、红干辣椒、胡椒,葱、姜少量;
3、羊蹄入老汤锅炖烂(指蹄筋)后入盘,把羊蹄卤到熟烂,羊蹄本身没有什么肉,就是一层皮,要小心不要过烂,导致骨肉分离的悲惨下场。卤好后,捞出, 用胡椒、辣面等佐料拌匀即可,或者可以淋一些刚才的卤汤汁。
胡辣羊蹄作为新疆的一种风味小吃食品,在新疆各城镇的农贸市场、夜市及晚上的街头巷尾等均有摊点销售,您可尽情任意选择,品尝胡辣羊蹄时,一般手执而食,尤在夏秋季节,吃胡辣羊蹄喝新疆啤酒,胡辣羊蹄味道鲜美不腻,辣而味美,很让人回味悠长,可以说是一种邀朋聚友的最佳消闲方式。
调料:辣椒油、榨菜、胡椒粉、麻辣鲜粉、盐、鸡精、高汤、醋、面粉糊。
做法:1、先把所有的食材切成丝。2、把油锅放入油爆香葱姜,把切好的食材放入油锅翻炒,加入调料盐,鸡精、白胡椒、麻辣鲜。3、把面粉加水搅拌成糊状不能太稠。4、把炒好的食材放入锅子内,加入面粉糊,和高汤熬至滚就行。5、吃的时候上面放些香菜,和醋辣椒油就完成啦。
特色:卤糊味浓,略有胡椒香味,为西安清真风味小吃之一。
信息来源:文旅局
酸辣汤的制作原料是:豆腐30克,熟鸡肉(或火腿)、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克,鸡蛋1个,淀粉25克,葱花3克,酱油10克,猪油30克,味精、胡椒粉各1克,香醋6克,精盐5克,鸡汤750克。 酸辣汤烹饪方法:
1.将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝,同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内,加鸡汤、精盐、味精、酱油,用旺火烧至沸滚,再放湿淀粉勾芡后,改小火加打散的鸡蛋;
2.将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火,至肉丝滚起,冲入汤碗内即可。
雅安菜最大的特点在于调味,味型多样,变化精妙。雅安菜烹调中擅长用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱、醋、糖来调味,通过调味品之间不同的配比,变化出鱼香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型23种,其中与麻辣相关的就有13种,所有这些味道无一不厚实醇浓,号称“一菜一味,百菜百味”。