湖南特产甜酒炸豆腐 湖南街边特产豆腐做法

长沙的臭豆腐要数百年老店火宫殿最有名，进火宫殿的人没有不吃臭豆腐的。1958年，毛泽东到长沙视察时，还专门到火宫殿吃了一顿臭豆腐。火宫殿的臭豆腐是用优质浏阳豆豉加冬笋、香菇、曲酒等煮制的卤水点成的，炸好的臭豆腐外脆里嫩，再浇上辣椒油、香油、酱油等调料，非常好吃。

除了火宫殿外，很多散落于民间小巷中的个人摊点味道也相当不错，如南门口的“五娭毑”，买臭豆腐的队伍经常要排成一条长龙。

“满师傅”是一种卤豆腐香干，采用湖南省新宁县当地传统的手工工艺制作，最后经现代高科技技术加工，真空小袋包装而成的卤豆腐香干，入选湖南省十大特色食品。满师傅 满师傅

“满师傅”卤豆腐干产品，是在“满师傅”油辣椒的基础上全新打造出来的。它使用新宁县马头桥乡当地的黄豆，经传统石磨磨浆，用醋水工艺打出来鲜嫩豆腐，通过米糠熏干，精心卤制，再加入“满师傅”油辣椒调配，口感极佳。具有绵劲强、香味浓、爽辣开心，比牛肉更好吃，是当今市场上色、香、味俱全的高档次休闲食品，堪称湖南一绝，中国一绝。

满师傅豆腐干口味品种有：鸡肉味，牛肉味，海鲜味，劲道味，火辣味，手撕牛肉味，等多种味道的产品。 满师傅是湖南省新宁县的，自古以来就小有名气，一直都是居家零食、旅游携带、馈赠宾朋的佳品。

衡阳风味名菜。制法为：花鲢鱼头带半片鱼肉（今大多用额鱼头），洗净斩去吻部，间隔划几刀 ，正面抹上酱油，剖面抹上豆瓣酱，入锅茶油煎至两面金黄色，加人酱油、糖及清水运量，烧鱼片刻，再放人豆腐块、香菇、生姜末等煮至 烂熟入味，撒入葱花、味精，浇上熟猪油，一起锅碗盛，即成。乘热食之，汤鲜味美，爽口宜人。

在武冈，民国27年，北门口一代亦开始生产豆腐，品种有水豆腐、烘干豆区腐、油炸豆腐、卤香干豆腐、包豆腐等。今天，木瓜桥夏宏时的桂子油豆腐，高桥戴四德的二干豆腐，都别有风味，四乡闻名。其中个体豆腐作坊已达20多家，产品有竹编豆腐、麻辣豆腐等20多种，另加兼营豆鼓等制品的企业3家， 合计生产豆制品用粮2216吨，比1997年增长17.29%。主销深圳、香港等地。

冠市红豆腐是用本地上等黄豆及地下水磨煮成豆腐块，采用当地一种红色植物染色，工艺讲究，制作讲究。烹饪时以红豆腐切成大小厚薄均一的小块，用水煮，加香葱香芹以及油盐等佐料炖煮而成，用碗则成红绿相间的湖光水色；用盘则成错落有致的精致园林，是一味色香味俱佳的上上菜肴。

在衡南县东乡，有一个叫冠市街的小镇，据说，明清时期，因小镇有许多卖罐子的店铺而得名罐子街，解放后更名为冠市街。该镇风景名胜较多，有古民居、古皇山寺、古皇山、杨武断桥、千头樟、吐泉水等，以非物质文化遗产“冠市红豆腐”最为著名，是舌尖上的美味。在2006年湖湘文化节上，被评选为衡阳十二大名菜之一，而且还有一个非常美丽、贴切的名字，称之为“石鼓赤玉”。

冠市红豆腐之所以是远近闻名的美味，其一是因为用水用料讲究、优质。冠市红豆腐作坊都是用自家深井甘冽的泉水和当地优质的“八月黄豆”并采用煨熟的石膏点制豆腐，因为石膏是一味中药，且有清热解毒，凉血化瘀之功效。而其他地方采用的卤水石灰点豆腐，虽说凝固的速度很快，但豆腐过老，没有鲜嫩感，这是冠市红豆腐的秘诀之一。其次是，冠市红豆腐也是最关键的秘密武器是使用红色植物染料，该染料是用枸杞、皂壳等天然植物熬制调和而成，既喜庆又对人身体无害。

另外，冠市红豆腐的烹饪方法也是花样百出，别具一格。譬如红烧红豆腐，只待锅里油红，将一块块切成薄片的红豆腐铺在锅内，用优质耗油一淋，再放盐、辣椒、葱花等作料，即可出锅，鲜香可口；又如水煮，在烧开的骨头汤中，加入红豆腐，撒点葱花，做出的豆腐特别滑嫩，鲜艳欲滴，像娇艳欲滴的唇吻，有雅士戏称为“少女之吻”。用碗装则成红绿相间的湖光水色；用盘盛则成错落有致的精致园林，是一味极具地方特色、色香味俱佳，老少皆宜的菜肴。

关于冠市红豆腐的来历，民间有两种说法，其一是：相传在清乾隆年间，有一个叫阮元的学者来民间收集史料，途经冠市街，乡民非常热情好客，用红色豆腐招待他，他吃后连连称好，问及为什么是红色豆腐时，乡民说，朝廷1来民间体察民情，是件大好事，定当用红色豆腐招待，而且红色代表红心，也更能体现他们的热情之心。从那以后，红豆腐便开始在冠市流传开来。其二是：衡阳红喜事为图吉利原则上不上豆腐。但聪明智慧的冠市老百姓，为改变传统习俗，在制作过程中用红曲米造色，使之充满喜庆吉祥。

笔者认为，两种说法都有可能，但我更倾向第二种说法。因为冠市镇历来有重视创新美食的传统，烹饪技艺高超。在衡南乡下，特别是东乡片，红白喜事，大多都是请冠市的大厨掌勺。而且冠市镇的家庭主妇都会做香喷喷的咸菜，特别是每到春节，她们都能用糯米、红薯等加工出色香味俱佳的精致小食品，也是既喜庆又美味，四面八方的亲朋都希望和喜欢到冠市来做客。因此这里的人们发明红豆腐，也就不足为奇，顺理成章了。

红豆腐发展到今天，已经声名远播，外地宾客来这里，吃饭时往往第一个菜就点红豆腐。许多象我一样，从小吃家乡红豆腐长大的四方游子，每次回到家乡，红豆腐仍然是他们的最爱，而且离开时，总忘不了带走一些给亲朋好友分享，衡阳市区及周边百姓也会通过各种方式，以品尝到冠市红豆腐为快事。

血豆腐是将豆腐和鲜猪血、猪肉丁及花椒、辣椒等佐料拌成泥状，捏成卵形，以竹筛置于火炕上，烟熏烤至腊黄，用大蒜会炒，吃起来耐嚼味香，是土家特色菜。( 张家界)

豆腐虾仁是道美味可口的佳肴，味道细腻、鲜嫩。其原料为豆腐500克、猪肉末250克、大虾仁12只、水发香菇20克、青豆5克、绍酒、精盐、酱油、白糖、番茄酱、味精、葱末、水淀粉。

制作方法：

1、将肉末放入碗内，加绍酒、精盐拌和成肉馅。

2、将豆腐切成12块小方块，排放在漏勺中，沥去水。豆油烧至八成热时，将漏勺内豆腐滑入，炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色时捞出。

3、每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿），然后填满肉馅，再在肉馅上面横嵌一只大虾仁。

4、坐锅点火，放入葱末炸香后，再放入香菇、青豆，锅端离火口，将豆腐排入锅中，再移至旺火上，加绍酒、酱油、白糖、番茄酱、猪肉汤、精盐、味精适量。

烧沸后，盖上锅盖，移小火上烧约6分钟至肉馅熟后，揭去锅盖，再置旺火上，晃动炒锅，收稠汤汁，用水淀粉勾芡，倒入盘中即成。

材料与做法：虾仁、带子、鲜鱿切粒做成海鲜料；山水豆腐上蛋浆，下油镬中炸至金黄，再以鲍汁、海鲜料扒面，以铁板上。

特色：外层香口、内里滑溜的豆腐，有了鲍汁的调味和海鲜料的提鲜和丰富口感，既达到粗料精做的效果，又老少咸宜，符合了酒家周边老人家、小孩较多的消费需求。

苗家甜酒

城步苗乡峒寨有一种待客佳品—甜酒。这种甜酒是用苗乡的优质糯米蒸熟，冷却拌入适量的甜酒曲，放入缸内密封两三天即成。其具有色白、醇香、津甜可口等特点，有丰富的营养成份，小孩吃了能治营养不良，产妇吃了增添乳汁。

其吃法也多种多样，夏季用泉水或冰水冲吃，名之清泉甜酒，吃后清热解暑，生津止渴，提神醒脑；冬季加姜片、红糖煮沸食用可驱风除湿、散风祛寒。过大年时将甜酒与切碎的糍粑同煮，可延年益寿，故有“吃过年粑甜酒，活过九十九”之说。

甜酒的制作

主料：

糯米（也可以是包谷、麦子，小米等）

辅料：

酒曲（玉屏的酒曲有劲到）

泉水（最好是山里的水）

1、主料糯米泡2个小时以上

2、上锅蒸40-50分钟

3、蒸好的主料糯米晾到30度左右（簸箕筛子中）

4、簸箕筛子中，主料糯米加适当的酒曲搅匀，如此反复……

5、把拌匀的主料放到天锅里（铁制最好）最上面要压实，用塑料袋包上，盖上可使之温暖的东西（如布、蓑衣等）6

6、三至四天后洞中溢满酒汁就可以了

7、成品（把成品放到坛子里，可以放半年呢）