【所属菜系】 韩国
【特点】 外焦里嫩,鲜香味美,蟹香郁浓
【原料】
螃蟹1公斤,猪瘦肉425克,罐头笔笋150克,水发冬菇150克,水发海米25克,面包150克,鸡蛋3个,盐7.5克,糖7.5克,玉米粉50克,胡椒面2克,花生油250克,料酒10克,生姜10克,醋50克,鸡蛋清2个
【制作过程】
1、 将螃蟹洗净,上笼蒸15分钟左右,取出,晾凉,揭开蟹盖,取出蟹肉,待用 2、 再将猪肉洗净,去筋膜,剁碎,再将冬菇、竹笋、面包均切成碎米丁;海米用水泡过,洗净,也切成碎米丁 3、 将猪肉末与螃蟹肉放在一碗内,并加入科菇丁、竹笋丁搅拌均匀,然后,加入盐、糖、胡椒面、料酒、蛋清、玉米粉、花生油一起,拌匀成馅 4、 把拌匀的馅放入洗屈的蟹盖内,抹成圆形,再抹上蛋清玉米粉糊,撒上面包渣 5、 炸锅放入花生油,烧二成热时,逐只放入蟹盖油浸炸透,待油五成热时,放入蟹盖再炸5分钟左右,炸成金黄色,捞出,控油 6、 食用时,将酿海盖放入盘中,随带姜醋汁,辣椒酱各一小碟,蘸食,即可
石锅是陶做成的,厚重的黑色陶锅可直接拿到炉具烹煮,而且保温效果好,细嚼慢咽的人可安心享用,不用怕饭菜冷掉。石锅拌饭材料并不新奇特别,主要为米饭、肉类、鸡蛋,以及黄豆芽、蕈菇类和各式野菜。菜的种类并无一定,采用当季最对味的季节蔬菜去调配即可。
烹饪方式不难但有两种不同的做法。一种是将所有的食材统统放入石锅内摆漂亮,再将石锅拿到炉具上烤,烤到锅底有薄薄的一层锅巴就算大功告成;另一种则是事先将石锅烧烤至滚烫之后,再放入米饭及菜肴。
上桌后,可依个人的口味酌量添加辣椒酱,食用前,则要用韩国的那种柄长匙浅的铁汤匙就着高温,将饭、菜、酱料全部搅拌均匀,搅拌的时候,石锅会发出滋滋的声响,饭、菜、酱料的味道也会随着热腾腾的蒸气飘散开来。此时,石锅里的菜肴已呈现缤纷斑烂的色泽,在色香味同时0之下,往往饭还没入口,就已垂涎三尺。细细品味时,特殊的锅巴香伴随着温和的小辣与淡淡的甜味在口中释放,口感与风味都是很好的。
特殊含义
在韩国吃石锅拌饭也是爱情的表征。情人一起上餐馆点石锅拌饭,男士得先替女友搅好拌饭;若女友无法将饭菜吃个精光,男士就得将剩下的饭完全吃干净,以代表对女友的爱情。
福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
JINDARI是位于光州白云洞的过去地名,从前居住在这里的人们以家庭手工业方法制造毛笔维持生活,因此他们制造的毛笔被人称为JINDARI毛笔。现在JINDARI毛笔因其继承制造毛笔的第四代人安钟善瓮的匠人精神而更加有名,并也已被列为地方无形文化财。