信息来源:西安市地方志办公室
夏秋时节,蓝田人有自己的专属美食——糍粑。蓝田糍粑不同于南方地区的糍粑,它是用洋芋做的。
洋芋又称土豆,从夏天第一拨洋芋成熟,蓝田人便开始忙着做糍粑。洋芋糍粑的制作比较讲究,原料选用粗皮、个圆的洋芋,洗净放入锅内蒸熟,再剥去外皮,然后晾温至20℃~30℃,将晾温后的熟洋芋放入石窝内,用锥形石杵砸,现在一般用木制的槽和“T”字形木锤来代替石窝和石杵。把洋芋砸至有很好的粘性和弹性,能不沾附石窝或木槽时即可,砸的时间越长,食用时口感越好。洋芋砸好之后待用,这时用油炝一锅带有酸菜的酱水汤,在汤内放入适量的花椒粉、蒜泥、葱花、姜末、精盐等调料,然后将洋芋糍粑按食量多少放入汤内稍加温后连菜汤和洋芋糍粑盛入碗中,最后调上香菜、油泼辣椒。此时香味扑鼻,尤其是看到碗中的洋芋糍粑在红黄绿色调料的衬托下如同银色的鱼藏头露身、隐隐蠕动。其香味浓郁,食之润滑可口,别具风味。洋芋糍粑还可以配上花椒油、芝麻油、香醋、蒜泥等蘸着吃,或者蘸白糖、蜂蜜食之,看着就让人食欲大开。这时,放一块糍粑在嘴里,任其在舌尖上慢慢化开,如绸缎一样细腻,似丝帛一般爽滑,那感觉,美好得一塌糊涂……
传说盛唐年间天下太平、国力强盛。唐明皇好大喜功,要在骊山建造举世无双的豪华富苑“华清宫”,好带着宠妃杨玉环前去享受一番人间天堂的快乐。君王一声令下,天下百姓遭殃。立时百万民夫离乡背井赶运建筑材料,十万能工巧匠集中临潼工地修建宫殿楼宇。为了保证蓝田美玉能及时运抵临潼工地,当局给沿途百姓每户发放官米二斗,专给搬运民夫准备饭食。谁要抗命不遵,一律砍头示众。
且说临潼城外有一户农家,老俩口相依为命。他们也领到二斗官米,正准备次日做好米饭,等民夫到来时食用。二老一夜不曾合眼,天不亮就起身生火,一锅香喷喷的米饭早准备停当了。谁知运送蓝田玉石的民夫迟迟不到,但见天空乌云密布,地上飞砂走石,暴雨倾泻如注,那些民夫一定是耽搁在远处了。二老心急如焚:天气甚热,民夫不到,米饭定要变馊;民夫晚到,吃坏饭一定要坏肚子,那如狼似虎的押运差官定然不肯放过自己……过了好久,眼看米饭变坏,两位老人自己却饿着肚子也不敢动一粒米饭。他们知道私食官米也是要杀头的。正自烦愁之际,门外却蹒跚走来一个老年要饭花子。看他饿得双腿难迈一步,倒让二老心疼。思量了许久,二老决定从饭锅里舀给要饭花子一碗米饭。那花子也不称谢,狼吞虎咽之后,一抹嘴便要走。就在花子转身之际,发现二老满脸愁云,声泪早掩饰不住,便问有何犯难之处。二老说官米造饭,眼看饭馊,大祸就要临头了。
要饭花子微微一笑,口称:“莫哭莫哭,我有宝贝让你消灾!”二老从要饭花子手中接过几粒豆大的白色药丸,赶快放进锅里仔细搅拌。忙活一阵后才发现要饭花子已去无踪迹,谁知一连两日过去,那锅米饭不仅没馊,反倒散发出阵阵酒香,老两口这才从心里落下一块石头。
时值暑天,雨过天晴,民夫结队而来。二老急忙招待他们吃饭,每人一碗白开水、半碗晶莹透亮喷着酒香的米饭。民夫们无不夸赞二老的饭好吃,又解乏又解饥。一位年轻民夫动问:“这米怎的香甜无比”老俩口一时对答不出,只是絮絮叨叨说两天前发生的事情。那年轻人还不相信,以为老人编造动听故事呢。另一中年民夫动问:“这吃食不同一般,一定有个特别的名称才是。”老头儿正自琢磨不出,忽见他边说边用筷子在饭碗里捞剩下的米粒,远远看去极像自己往日吃的豆腐糟,便脱口说来:“这好吃的东西,你叫它‘捞糟’就是了。”
民夫们离去后,老俩口的“捞糟”美名也随之传开了。陕西话中“捞糟”即读“醪糟”,后来有人劝二老做“醪糟”出售,“醪糟”的幌子便在他家门口打了出来,十分引人注目。小小店铺在老人精心制作和苦心经营之下,“醪糟”生意竟十分上手。二老心善,自然免不了时常接济吃不上饭的潦倒人家,美食美名也越传越远了。
华清宫建成后,唐明皇终日欢宴满朝文武。更多的时间是与爱妃杨玉环及众宫娥流连花前月下,演绎出说不完的情场絮话。有一天,明皇杨玉环出宫漫游,意在观赏民间趣事。一行人走近二老醪糟店铺不远处,早已闻见奇异的酒香。询问侍从,告知此乃有名的临潼风味小吃“醪糟”。明皇和玉环急于品尝,也顾不及许多,进店便要主人小心伺候。二老眼见客官来头不小,哪敢怠慢半分。精心调制出两碗鸡蛋醪糟献上,那两个客人吃得满意极了。吃毕,明皇叫侍从赏店主银子十两,玉环特将手中赏玩的桂枝送给老太留作纪念。事后,二老方知皇上及娘娘降临小店,双双跪拜,感谢老天降福。又将贵妃娘娘赐给的桂枝好生插入花盆,精心养护。说也奇怪,自此,二老店铺中满是桂花清香,小店几十米外的行路之人皆能闻见。更奇的是二老制作的“醪糟”总是增添了浓淡相宜的桂花香味。久而久之,他们出售的“桂花醪糟”便成为当地出名的特色美味小吃了。直到如今,大凡抵临潼旅游的人,在点地方美食时,“桂花醪糟”当为首选。它的典故,更让游人增添不少情趣呢。
“清水醪糟”的制作方法如下:主料和辅料——
糯米3000克,清水10000克,醪糟曲6克。
制作技艺——
1.选粒大而均匀的糯米,淘洗干净,放入瓦钵内,加清水淹没浸泡1小时,用筲箕沥干。
2.木甑放置蒸锅上,待甑内上汽之后,将糯米均匀松散地舀入,加盖用旺火蒸1.5小时。取出倒在大筲箕内摊开,用10000克清水从糯米上淋下过滤,使淋散沥冷的糯米温度保持在30~32℃。
3.将蒸熟的糯米舀入瓦钵内,把醪糟曲碾成细粉,顺着一个方向用手均匀地加入。然后用木棒抹平,中心处挖一个深、宽各2寸的圆洞。钵面遮以消毒布,盖上木盖,外面罩上麻袋,放入-的发酵锅内发酵,发酵温度应保持30℃~32℃。发酵时间夏季一般24小时,冬季48小时,春秋季36小时。醪糟在发酵钵内浮起,呈竹叶色即成。
祭祀蒸食是乡民过年过节、生子、盖房时用来祭神的祭品,主要品种有“枣祃瑚”、“子福”、财神馍、房王馍等。财神馍形如罐状,俗称“银子罐”;房王馍则在财神馍上再加一有顶的盖,象征房子里藏满银子。“枣祃瑚”和“子福”馍则文化色彩浓厚,下文将予详叙。祭祀蒸食的特点是个头大,一般一个用水面壹斤,其二是不管哪种馍,都要在中心包个红枣,以示有心。
枣祃瑚其状下部似鼎,三足(亦有四足者),上部为花瓣,乡民俗称其为“献爷(当地方言念yá)馍”,这里的“爷”,不是指祖父,而是指神,因为韩城方言把“神”就称为“yá”,所以说“献爷馍”,就是敬神馍,雅名“枣祃瑚”。祭祀时,五个为一副。
从其形制和名称看,枣祃瑚来历可溯至远古。禹门洞穴的发现,说明我们的先民早在8万年前的旧石器时代便在这里蕃衍生息。而先民们打自开始了生产活动和社会活动,祭祀便如影子般伴随而来。在渔猎时期,为了免遭野兽伤害,多多获得猎物,为了扩大地盘,打败其他部落,均要乞求于神灵的保佑。进入农耕社会之后,先民对自然界的依赖和祈求更多、更高,祭祀活动也就更加规范、隆重而频繁。这种祭祀,从大的方面讲,可分两类,一是为了维护血缘关系,增强部族凝聚力而进行的宗庙祭祀,二是为了维护扩大本部族的整体利益而进行的对神灵的祭祀。对于远古的祭祀,已难以考证,但到商代,便出现了鼎、彝、瑚、俎、豆等青铜祭器。这些祭器反映了当时祭仪的规模和形式,甲骨文则如实记录了祭祀的内容。作为普通百姓,在无权或无力铸造青铜祭器的情况下,就只好以面食仿制祭器而进行祭祀,于是,枣祃瑚就出现了。
枣,是先民食果时代最重要的裹腹食物之一。其味甘甜,性温补,老幼咸宜,色形俱佳,又耐贮藏,四时均有,被列为诸果之首。据有关资料记载,枣在我国的栽培历史,已有三、四千年,而山东还发现过一千多万年前枣的化石,成书于两千五百多年前的《诗经》,就有关于枣的记载。可以设想,在原始时代的祭品中,除了肉类,果类之代表恐怕非枣莫属。祃,古代师出必祭,谓之祃。从广义来讲,祃即祭。瑚,古代盛黍稷和食品的祭器。
由此可见,“枣祃瑚”,即盛有枣的祭器。这是其原始形制,及至后代演化为蒸食,便在写真的基础上的增添了艺术化的处理手法。辟如,枣祃瑚下边底座,三足或四足,活生生的一尊“瑚”,是写真,而在其上边缀以花瓣,则是艺术化的处理结果。清代韩城知县江士松有联云:“图瑚重鼎彝,玉树交柯枝”。联中的“图瑚”就是绘有或刻有花纹、图案的瑚。但是,当我们的先民用面来制作瑚时,便把瑚上的花饰图案用花瓣来表示,这就融入了夸张化的艺术手段,体现了先民的聪明才智和美学概念。但既称枣祃瑚,当然就离不开枣,于是在花瓣上再置一盘,盘中置一大枣,既高度概括,又画龙点睛,在整体造型上,又给人以美感。
至于枣祃瑚为什么是五个为一副,这一方面体现了先民的一种哲学观念,即对“五”的认识和崇拜。古时,人们多以“五”来表示多或全。例如,把组成世界万物的基本物质由“五行”(金、木、水、火、土)来表示,把众多的颜色用“五色”(青、赤、黄、白、黑)来表示,把各种各样的粮食作物用“五谷”(稻、黍、稷、麦、菽)来表示等等。另一方面也是对古代祭祀规模的记录和保留。可以想象,为了表示对神灵的虔诚,我们的先民便把“五谷”盛入五尊瑚中进行祭祀,这既反映了当年的经济基础,也反映了当年祭祀活动的规模。旧时神庙、祠堂乃至士绅富商之家,在举行祭祀活动时均在神位前摆放“香器”(铅锡合金制作),这种香器,就是五个为一套。这足可说明枣祃瑚五个为一副的原因。
直到现在,枣祃瑚还是韩城乡村中最隆重的蒸食祭品。除了大年初一凌晨以此祭献天地神外,人们日常生活中每遇重大祭祀之事,如盖房上梁、孩子过满月、还愿等,均蒸枣祃瑚一副祭献神灵。以蒸食形式,将古代祭器、祭品、祭礼、祭仪完整地保留至今,唯有枣祃瑚,称其为民俗文化的“活化石”,当之无愧。
来源:韩城之窗