五香疙瘩:选用个大、无伤疤的菜疙瘩为原料,去皮劈开,反复腌制,晾晒,搓匀五香面,闷缸数月加工而成。具有肉肥、无渣、软脆、咸甜可口,食后余香绵长,五香味浓等特点。
包 瓜:选用五成熟甜瓜为原料,先开小口去瓤腌制成坯,然后捞出洗净盐渍,再装入搅拌均匀的花生仁、酱莴苣、杏仁、姜丁、桔饼、玫瑰酱、核桃仁,然后将切口缝 合,放入甜酱缸内,酱制呈红褐色。这种包瓜香甜可口,咸甜相宜,质脆肉嫩,老少皆宜。具有开胃健脾,增加食欲之功效,是佐餐之珍品。
玉堂酱菜,济宁名特酱菜。清代姑苏人戴玉堂,用南方技术生产北方风味酱菜,一时被誉为“京省驰名”、“誉压江南”。主菜有包瓜、磨茄、醉蟹、糟鱼、合锦菜等,从清代至今已拥有百余年历史。是山东闻名遐迩的小吃之一。民国初期,临清的“济美酱园”,北京的“六必居”,保定的“槐茂”,与济宁的“玉堂”齐名。被誉为江北四大酱园。玉堂酱菜顺着运河销遍四方,作为“贡品”,被誉为“京省驰名,味压江南”。
济宁玉堂酱园有限责任公司(原名玉堂酱园),始建于1714年,至今已有三百年历史,是鲁西南地区唯一的“中华老字号”企业。玉堂产品独具地方特色,深受市场欢迎,因其选料精良,精工细作,南北风味兼蓄而著称。早在1910年,玉堂的远年酱油、什锦萝卜、佳制冬菜,在南京召开的“南洋劝业会”上获优等奖章;在1914年的“山东省第一次物品展览会”上,玉堂产品参展42种,有35种获奖(其中,16种酒、16种酱菜和特品冬菜、远年酱油均获最优等金牌奖,黄嫩甜酱获优等银牌奖);1915年玉堂产品在巴拿马太平洋博览会上荣获金牌。据《中国参与巴拿马太平洋博览会记实》第172页记载:济宁玉堂号酱菜、酱油、万国春酒、金波酒、宴嘉宾酒、冰雪露酒获六块金牌并奖词。近年,玉堂商标连年被山东省工商局、广大消费者评为“山东省著名商标”,玉堂酱菜被山东省经贸委评为山东名牌产品,玉堂酱油、食醋、豆制品、酱类系列产品被国家食协评为“国家质量达标食品”,并授予“中国食品骨干企业”荣誉证书。玉堂酱园被原国内贸易部认证为“中华老字号”企业,同时,被推举为中国调味协会理事单位。玉堂品牌作为全国酱菜调味品行四大名牌之一,拥有独特的经济价值和文化价值,是济宁经济发展中的一笔宝贵的无形资产。玉堂产品曾多次进京,接受党和国家领导人品尝。1957年,1总司令曾赞扬玉堂酱菜“很好”“有四个特点:鲜、嫩、甜、脆”。(杨一辰《回忆朱总司令对我的一次召见》,《财贸战线》1979年11月2日,第四版)。其后,一些党和国家领导人及文艺界知名人士,如肖华、谷牧、袁宝华、刘澜涛、匡亚明、孔德懋、侯宝林、乔羽等和一些国际友人也曾先后到玉堂参观品尝,并题词留念。2010年4月,山东玉堂酱园与美国特美客公司签署协议,将合作生产第四代调味品——浓缩鸡(牛)肉汁。2011年1月,在巴拿马太平洋博览会荣获金奖的玉堂金波酒,在市场上消失二十年多年后,经技术人员深入挖掘研发,以崭新的面貌“重出江湖”。同时“玉堂人”还根据以往的传统工艺重新推出了冰雪露酒等传统工艺的酒类产品。
经过近300年的研发创新,玉堂酱园拥有了中国最丰富的调味品产品线,现在生产酱菜、酱油、食醋、汁酱、腐乳、礼品等六大系列三百多个品种,玉堂酱菜为玉堂酱园的拳头产品,一直畅销不断,作为地方,自清朝开始成为进京贡品,形成独特的玉堂酱菜礼品文化,是人们走亲访友和商务往来的馈赠佳品。
临朐县柳山镇酱菜协会
10815871
酱菜
保定槐茂酱菜是历史悠久的传统小菜,具有300多年历史,出产于保定市槐茂酱菜园,早在清康熙十年,就因味道鲜美而远近闻名。
保定槐茂酱菜,生产的酱菜、面酱、酱油、食醋在国内享有盛誉,深受社会各阶层人士青睐。被称为“保定三宝”之一的甜面酱年产8000吨,销量居全国首位。
槐茂酱菜腌制方法相当独特,先选择品质好的鲜菜,然后配以花生仁、杏仁、核桃仁、姜丝、石花菜等,腌制成各种什锦酱菜,成品咸甜适度,既脆又嫩,是佐餐佳品。
据有关资源记载,槐茂酱园于清朝康熙十年(公元1671年)开业,迄今已有310 多年的生产经营历史。槐茂酱园所产酱菜选料上乘,腌制工艺特殊,形成了“槐茂酱菜”的独特风味。相传、清朝光绪二十九年(公元1903年),慈禧太后与光绪皇帝参谒西陵,经过保定时,曾品尝过槐茂酱菜,连声称好,并赐名“太平菜”。槐茂酱菜已有到40多个品种,什锦酱菜、酱包瓜、酱苤蓝丝、酱莴笋、酱三仁、 酱黄瓜、糖蒜、虾油瓜等都是名产品。块形整齐、丝条均匀、色泽鲜艳、质地嫩脆、味美甜香、酱香浓郁。
双堠酱菜始终坚持以质量为生命,从酱的制作、原料的采购到配料酿制,层层把关,努力做到精品精制,精益求精,树立了双堠酱菜品牌的良好信誉和形象。
早在宣统年间,就曾在南洋物产交易会上获奖。其主导产品瓶装(袋装)酱菜有嫩生姜、乳黄瓜、宝塔菜、香心菜、什锦菜、酱甜瓜、芝麻辣酱、酱甜花生米、蒜籽等二十多个品种。