河捞是一种古老的面食品种,大约有1000多年的历史了,多在北方人家尤其山西民间和陕北流行,在不同的地方名称有些不大一样,有叫河捞面的,有0子面的,有叫饸饹面的,还有叫压河捞或叫轧河捞的。制作河捞时,有专门压河捞的工具,称为“河捞床”,床身用粗壮而弯曲的木料制成,现在也有用铁制机械做的,中间有一木芯象活塞一样可上下穿动。老的木头制的河捞床是在一根木头上挖个杯口粗细的圆坑,坑上下通透,在坑底下钉一块扎满小孔均匀分布大小适中的铁皮或铜板。在河捞床上方有一根圆柱体上面连接在一个轴上,将河捞床架于锅上,把和好的面搓成长圆形,在水里沾一下,将面添满圆洞,放入河捞床坑内,木芯置于洞口,然后按住河捞床的床把,手板木杠用力下压(挤压),将面从小孔中压入开水锅中,把面压尽后,用刀将河捞床底的面丝割断,煮熟后从锅里捞出来即可,再浇上不同口味的臊子(也就是吃面条的时候在面条上浇的卤儿。山西人一般都说臊子),就可以吃了。大的河捞床,要用两三个人的力量才能操作。 但家庭也有用小河捞床的,形如大河捞床,只是尺寸小的多。
口味:河捞面比拨鱼面硬,比刀削面要软,食感滑溜柔软,自有妙处。河捞面结构紧密、粗细均匀、长度适宜、筋柔利口。是美味的面食。
东昌木版年画的生产已有近300年历史,据考证是从宋代独幅版画美女娃娃发展而来的。公元1127年,金兵攻破汴梁,一些雕版工匠被掳往平阳(今山西临汾),使这地区成为雕版印刷的一个中心。明末清初,山西、陕西商客首先在“五方商贾辐辏,物阜繁齿”的阳谷县张秋镇开设了3家年画店。后来,其中之一的“刘振升画店”迁到东昌府(山东聊城)东关清孝街,而后各地商贾蜂拥而至,竞开画店。在此之前,东昌府的刻书业甚为发达,刻书业的插图雕刻艺人专门负责为各个作坊雕刻画版,是他们开创了独树—帜的东昌府民间版画。
据考查,东昌府木版年画作坊分布于聊城、堂邑、阳谷、寿张、东阿、莘县、朝城、范县、古城等二十多个城镇和乡村。清末,聊城的“五福祥”、堂邑的“同泰”,莘县的“通顺”等20多家大堂号画店相继出现。除门神画外,又有了包括当地风俗和历史故事在内的多种年画品种。每年春节前,各种年画纷纷上市,引人瞩目。从鲁西平原到山东各地,从晋、陕、冀、豫到东北3省,都有东昌年画的销售市场。
东昌木版年画具有年画、门神画合为一体的特点。构图简洁,整体感强;人物造型眼形窄长,鼻梁鼻翼瘦窄,形象丰满质朴;线条刚劲、流畅、圆润,弧中有直,柔中有刚;色彩柔和、鲜明、古朴。取材有两大类:一是古代神话、民间传说和历史人物,如“天仙配”“武松打虎”“钟馗”等;二是选用呈祥、喜庆、欢快的吉庆内容,如“双喜临门”“麒麟送子”等。
古东昌府木版年画中,刻板工序和印刷工序就伐、支、桃、跟四个刀序,接下来是下空、出渣、净底;印刷的工序有夹纸、爽纸、定纸、套色、晾、分类、批发等等,工艺流程实际反映着一种文化认识。
东昌木版年画是东昌府遗留下来的一大宗传统民间木版画,即便以当代的审美观来观察审视,仍具有光彩夺目的继力。它生动地反映了劳动人民对现实生活的需求、向往和当时的社会风俗,有着超前成熟的艺术风格,是中国传统民间木版画中最优秀的艺术作品之一。
团子和软米糕是山西省长治地区自古以来过春节必做的一种饭食。其中襄垣的团子、沁县的软米糕最有名气。它们由当地生产的一种优质软米的面粉,加上玉米面,与红豆、红枣合制而成。团子要把红豆、红枣做成的馅包在里面;软米糕则是一层糕面一层枣泥,上笼蒸熟,软、香、甜融为一体,香醇可口,乡村一般家户,过春节都要蒸上百个团子,作为正月里的主要饭食。
远香斋魏氏熏鸡由聊城魏兆松始创于清嘉庆十五年(1810),驰名于道光二十年(1840)前后。因当年运河水陆交通便利,得以畅销省内外。制作时,选用外形丰满、肉多肥嫩、体重1至1.5公斤的当年生无病活鸡,先加工成扒鸡,再向腹内装入丁香、八角、桂皮、茴香等药料,放在锯末(木屑)烟头上熏制。经熏制的扒鸡色泽栗红,水分少,皮缩裂,肉外露,无弹性,药香浓,肉嫩骨酥,原汁原味,肉质梗韧,香而不腻,嚼后有余香,四季皆宜食。吃时泡洗蒸透,顺丝撕食。可存1年左右不变质。堪称上等美肴和馈赠佳品。
龙胜斋魏氏熏鸡水分少、皮缩裂、肉外露、无弹性、药香浓的品质,形成了柔嫩骨酥、 色鲜味美、入口余香深长的特色。龙胜斋魏氏熏鸡店先后向国家商标局申请注册“ 魏永泰”、“龙胜斋”商标。不断提高产品包装水平,推出礼品袋、礼品箱和真空包装。先后被评为:1991年 广州商品交易会最佳地方名吃,1997年中国(济南)旅游博览会优秀旅游商品,并被辑入国际旅游宣传片《风光旖旎话聊城》专辑。远销全国各个省、市、自治区及港澳台地区。
乔木或灌木,高3-15m;树皮灰褐色,近平滑;小枝、叶柄和花序均密被褐色或黄褐色星状绒毛。叶互生,生于花序下的常密集近轮生,卵形、卵状三角形或菱形,长5-15cm,宽3-10cm,顶端长渐尖,基部楔形或阔楔形,边近全缘或波状,上部有时具2裂片或粗齿;嫩叶两面均密被黄褐色或灰白色星状绒毛,成长叶上面无毛;基出脉5条,侧脉每边3-4条,第三级小脉横出,平行,基部近叶柄外有黑色腺体2个;叶柄稍盾状着生,长2-15cm。
花雌雄异株,花序总状或下部具分枝,顶生;雄花序长10-20cm;苞叶卵状披针形,长约2mm,顶端渐尖;雄花在每苞片内2-6朵聚生;花蕾乱性或球形;花梗长约2mm;花萼裂片4-5,卵形,长2-2.5mm,外面密被星状毛;雄蕊50-60枚;雌花序长5-35cm雌花在每苞片内1-2朵;花梗长约1mm;花萼裂片4-5,长卵形,长2-3mm,不等大,外面密被星状绒毛;子房球形,被星状毛和皮刺,花柱3个,基部稍合生,柱头长2-3mm,背面羽毛状。蒴果扁球形,具钝三棱,直径10-15mm,密被褐色茸毛和皮刺,皮刺长4-6mm,被毛;种子近球形,深褐色,常有皱纹。
花期:7-10月;果期:11-12月。
葫麻,为保德县县的主要油料作物。其生长期短,对土地水肥条件要求低、耐旱、耐寒、省工好管理。农谚说:“立夏撒葫麻,九股八圪叉”,胡麻种在立夏,收在处署,生长期只有90天左右。种胡麻成本低,收益高,胡麻从种到收,只是在夏季拔拔草,甚至不拔,再不用其他方面的管理,省工省事,省种籽、省肥料、省地(老乡多在贫瘠土地上种植),收益却很高,老乡说:“装满油罐罐,不愁钱串串”。
胡麻的学名叫油用亚麻,世界上已有五、六千年的栽培历史。它起源于我国内蒙阴山山脉以北的地方,在那里曾经发现过野生胡麻。大约在东汉年间引进内地,故叫胡麻。过去胡麻种植很少,在外地很是珍贵,清朝官吏王授曾写下“何时馈到胡麻饭,问我神仙骨几分”的诗句。胡麻籽含有37、47的脂肪,出油率在30-36%之间。宁武所产胡麻油有很多优点,久放不沉淀,生食无杂味,炸食物烟雾少、上色快、味道清香,色泽纯黄而透明,含不饱和脂肪酸高,所以营养价值全面,还有药用价值。久食可预防高血压,血管硬化肥胖症等病,较动物脂肪或其它品种油脂要好出许多。胡麻油的碘价很高,干燥性很强,工业上广泛用于制造油漆和高级油墨,用于钞票和邮票的印制;胡麻含有亚麻胶,是良好的粘合剂,广泛地用于制革、医药和国防工业。胡麻糠老乡用于喂猪喂羊以过冬,秸秆可抽取纤维,用于纺纱织布,胡麻油还可以出口,换取高额外汇。
黄芩的外形多种多样,多数呈须根状,少数是直根。它的成长过程如树根,小时须少,生长时间越长,须根愈多愈粗。从药材店收购样品看,最粗的直径约有一寸,细者如丝。外表皮层薄如纸,易脱落,呈黑红色,皮内呈金黄色。
条芩在平陆县境内分布很广,以沿山一带为主,有野生也有人工种植。它是平陆特有的一种名贵中药材,发展前景广阔。
山西过油肉据说是全国第一届烹调比赛的金菜式,除了传统的用精选瘦肉经过上浆、拉油,配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过,现在还有台蘑过油肉(台蘑,是对产于五台山区蘑菇的简称,是一种营养极高的食用菌,又称“天花菜”。)土豆片过油肉等,看个人喜好了,其实道理上还是一样的。
过油肉是山西最著名的传统特色菜肴,历经代代厨师精心烹制相传至今,历史上该菜源自晋东名城平定,平定州(今山西省阳泉市平定县)最是正宗。1957年2月经市饮食公司组织专家评审,将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、1、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛,曾获得金奖,为太原人民争了光。市场经济以来,凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。但是,可能出于某种意图,有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非,派生出什么系列过油肉,如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等,为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之,原来那传统的过油肉已难觅踪影了。其实,过油肉应从选料,配菜,烹调上下功夫,这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色。
过油肉的做法
原料
主料:猪里脊肉200克
辅料:冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉( 主料之猪里脊肉蚕豆)20克,鸡蛋120克
调料:大蒜(白皮)5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油(炼制)35克
烹制方法
1. 扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上;
2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片;
3. 然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4 厘米的斜方形片;
4. 冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片;
5. 黄瓜洗净,切成与肉同样大的片;
6. 水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;
7. 葱去根须,洗净,切青豆大的片;
8. 姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片;
9. 把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;
10. 冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中;
11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;
12. 炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散 过油肉所用材料,约滑5~6 秒钟倒入漏勺内沥去油;
13. 炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。
烹饪小贴士
1、“过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
2、肉片深浸的时间要充足,才能确保此菜质感的风味,中途要搅拌几次使其更加滋润均匀,并加盖和用湿布盖上防止风干。
3、此菜在加热调味过程中,采取了点醋的方法调味,醋要点的适时、适度、适量,方能达到去腥增香的目的,操作时火力一定要足,掌握好时机。
4、烹制此菜必须用洁净的熟猪板油,才能使菜肴发挥出应有的风味,用肥肉炼的猪油差些,其它的油脂效果更不佳。