制法:首先选用新生的短粗形豆芽菜,掐去两头,洗过。放在漏勺里控净水分;然后把炒锅放火上,加入花生油(掺部分香油),烧至七八成热时,放花椒炸过,然后将盛豆芽的漏勺放锅上,同时用手勺舀热油往豆莛上浇,反复浇泼几次,边泼边颠翻豆莛,并少撒些精盐。油控净后将其倒在平盘中即成。此菜上桌,宜即刻食用,不可久停,不然,易回软。
制法:首先选用新生的短粗形豆芽菜,掐去两头,洗过。放在漏勺里控净水分;然后把炒锅放火上,加入花生油(掺部分香油),烧至七八成热时,放花椒炸过,然后将盛豆芽的漏勺放锅上,同时用手勺舀热油往豆莛上浇,反复浇泼几次,边泼边颠翻豆莛,并少撒些精盐。油控净后将其倒在平盘中即成。此菜上桌,宜即刻食用,不可久停,不然,易回软。
鸭子1只(重1500克左右),野鸭(或鸽子)1只,葱、姜、鸡油各10克,精盐2克,酱油50克,绍酒75克,桂皮0.5克,花椒、淀粉各少许,白糖25克,清汤250克,花生油1500克(约耗100克)。
制作工艺
做法
1、将鸭子、野鸭(或鸽子)分别宰杀,煺毛洗净,从脊背切开,挖去五脏,洗净,鸭子去嘴留舌,野鸭(或鸽子)去嘴,用酱油、绍酒(两味共75克)腌渍3Q分钟。葱切成段。姜、花椒、桂皮包成香料包。
2、炒锅上火,加入花生油,烧至八成热,分别放入鸭子、野鸭(或鸽子),炸呈枣红色时捞出。
3、沙锅中放入锅垫,再放上鸭子、野鸭(或鸽子)、香料包、葱段、精盐、酱油、绍酒、清汤(150克),用旺火烧开5分钟,改用慢火偎炖至熟,取出放盘中,鸭子在前,野鸭(或鸽子)在鸭子怀里。
4、炒锅上火,加花生油(25克)烧热,放白糖炒汁,烹入清汤(50克),再加煮鸭原汤汁100克,烧开后用湿淀汤勾芡。
5. 砂锅中放锅垫,再放上鸭子和鸽子,置入香料包、葱段、精盐、酱油、黄酒、清汤150毫升,用旺火烧开5 分钟,改用慢火煨炖至熟,取出放盘中,鸭子在前,鸽子置鸭子怀里;
6. 将炒锅放火上,加花生油25克烧热加白糖炒汁,烹入清汤50毫升,加香鸭原汤汁100毫升,烧制;
7. 烧开后用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在鸭、鸽子上即成。
特点
色泽深红,肉质鲜香,汁浓味厚,酥烂可口。
关键
鸭子要洗净,否则有异味,炸后用小火煨酥。卤汁要浓而宽。
地域范围
九仙山坐落于曲阜市北部,距城区18公里。西与兖州市相接,北连泰安市宁阳县,东邻泗水县,南接邹城市。九仙山葡萄地理标志申请登记保护地域范围为曲阜市北部九仙山地区的吴村、董庄、姚村、时庄、小雪5个乡镇的175个行政村,地理坐标北纬35°31′~35°49′,东经116°51′~117°13′之间,海拔为40~300米之间,地域保护种植面积为2000公顷。总产量60000吨。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:九仙山葡萄果实个大、果穗圆锥形,果粒椭圆形,平均单果重12g.果皮中厚、紫黑色。草莓香型,品质上等。 2、内在品质指标:九仙山葡萄营养丰富,果实的可食部分≥82.0%,可溶性固形物≥14.0%,总酸≤0.7%,每百克鲜果肉中含钾≥45.0毫克,钙≥1.5毫克,维生素C≥4.0毫克。 3、安全要求:大气、灌溉水、地表水、药防执行标准:GB3095—1996大气质量标准、GB5084—1992农田灌溉水质标准、GB3838—2002国家地面水质量标准、GB4285—1989农药安全使用标准。
麦子煎饼是兖州的主食。传统做法是将麦子淘净泡透后,在石磨上磨成沫子,把沫子摊在烧热的鏊子上,通过抿、刮等工序,待煎饼黄而不糊的时候,揭下来,这种薄如纸的煎饼就做成了。煎饼做法有十几种,加上油、盐、葱花做成咸煎饼,加上芝麻做成芝麻煎饼,加上辣椒做好辣椒煎饼,加上豆腐鸡蛋做成菜煎饼,在工艺上改变一下,揭下来的煎饼放在鏊子上再烙一下,做成脆爽的酥煎饼。
新煎饼麦香浓郁,吃起来筋道耐嚼,易消化,能治胃病,还有美容健齿之功效。吃法多种多样,可就菜,干吃,可包各种炒菜吃;可热泡吃,水中放上葱花香油,吃起来如炝锅面叶;可凉泡吃,用凉水放醋,煎饼放进去湿而还脆,吃起来别具一格。吃法名声最响的就是煎饼黄酱卷大葱,电影《红日》中有一组镜头,描写的是山东人吃煎饼的细节。其实煎饼黄酱卷大葱和麦子煎饼黄瓜菜,两样相比,让我挑,我还是会选择后者。
煎饼便于携带,便于储存。在兖州历史发展中,煎饼是立了大功的。解放战争中,兖州人民包上煎饼,推起小车支前,一直走过长江。社会主义建设时期,搞会战,修水利,煎饼更是主食。兖州农家子弟求学,几乎全是靠是饱含温情和希冀的煎饼供着他们完成学业,走出兖州,成为人才。