连南瑶族特产酿豆腐 广西昭平县酿豆腐

淮山苦瓜酿

清脆的苦瓜，怀抱着绵软的淮山，浇上糖浆，苦中带甜，甜中散发着一抹清香，是不错的一道夏季菜肴。

据说，从前有个瑶族猎手，头上缠一块长布包头，每天钻山攀岩追赶猎物，常被树枝藤刺缠住，耽误追击时间，放跑了不少野物。到了雨天，包头吸透水更成了沉重的包袱。后来，他利用马尾，编了一顶帽子，既轻，又光滑，能防湿，又耐用，适合上山打猎。于是，人们都喜欢这种“马尾帽”，相继戴了起来。

编制“马尾帽”，先用木头做一个头大的模型，打磨光滑，在中间凿个洞，减轻重量。编织时，编者坐在凳子上，模型放在两个膝头上，左手扶着模型，右手拿着穿着马尾的针，精心地一针一线地编织。编一顶“马尾帽”，一般需要七、八天时间。最快也得四、五天才能完成。虽很费工时，但也可说是一劳永逸，因为一顶“马尾帽”至少也可戴五、六年！

瑶家男子最喜爱“马尾帽”。它是瑶家男子聪明、勤劳、智慧的象征。成年的男子不戴“马尾帽”，姑娘瞧不起，众人看不惯。因此，男子必须千方百计地学会编织“马尾帽”，实在不会编的，也要请人编一顶来戴。

莘县酒厂生产的“雁宾特酿”浓香型白酒具有无色透明、窖香浓郁、醇厚、绵甜、爽净、余味悠长等特点，分38°、39°、44°、49°、54°等多种规格。1988年获省优称号，1985年获全国食品博览会银奖，1990年摘部优桂冠，1993年获布鲁塞尔尤利卡世界发明金奖。38°雁宾特酿1994年被评为中国名牌产品。

五华酿豆腐

五华酿豆腐是客家地区最有名的酿豆腐。酿豆腐是一款大众化的菜式，五华地区多山泉，泉水清澈，著名山水豆腐，因而客家人对豆腐的烹调法甚有研究。酿豆腐用原煲上桌，热气腾腾，特别滋味。

酿豆腐是客家三大名菜之一。这馅料以各人口味或家庭丰俭而定。一般以五花猪肉为好，配上少许香菇、鱿鱼、虾仁等，加上味精、盐，将馅酿进火柴盒大小的豆腐块中，用植物油熟炸再转煲10多分钟即可吃。兴宁北部山区有用猪肉与葱白酿豆腐的，别有一番风味。烹制手法上，有红烧，有炸、煎、煮、清蒸的，有半煎半煮的，也有打火锅的。五花八门，争奇斗艳。

材料：

板豆腐（五件）、瘦肉、鱼肉（各四两）、暇米（半汤匙）、咸鱼肉9半两）、白菜（六两）、葱（两棵）、姜（一片）、调味料：盐（1/8茶匙）、生粉（一茶匙）、麻油、胡椒粉（各少许）、清水（一汤匙）、芡汁料：盐（1/4茶匙）、生粉（半茶匙）、清水（一汤匙）

做法：

1、瘦肉、鱼肉分别剁烂，暇米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放大碗中，加入调味料搅至

起胶待用。

2、白菜摘好洗滴干，放入油、盐、滚水中灼熟盛起。

3、豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，放入油镬中煎至微。

酿豆腐  





酿豆腐是龙川客家人生活中常吃的小吃。酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，逢年过节，东江人便想出了酿豆腐的吃法。

特点：
汤汁香浓嫩香可口原煲上席。

用料：
去皮上肉6两，鲜鱼肉茸2两、豆腐16块、精盐、味精、胡椒少许、淡汤2斤、清水2两，花生油3两。

制作：
1、将上肉切成料，加入鱼肉茸，调味拌挞至起胶成肉馅；
2、在每件豆腐中间挖出长2.5公分，宽1.5公分小洞，把肉馅酿入小洞内；
3、猛火烧镬，把豆腐逐块排放入煎镬内，慢火煎至金黄色，放入二汤，调味，放入左口鱼沬焖熟，调入老抽，逐块排放在碟，淋上芡汁，撒上葱花即成。

恭城椪柑为地理标志证明商标。恭城椪柑具有果大皮薄，色泽鲜艳、肉质脆嫩、汁多化渣、清甜可口、风味独特等优点。可食率高达68-75%，可溶性固形物含量达12%以上。据测定：100毫升果汁含糖量11-13克，酸0.5-1克，维生素C25-35毫克，100克果肉含热量171.66焦耳，水分88.6克，富含蛋白质及钙、磷、铁等人体新需的营养物质，经常食用可降低人体中的胆固醇含量，排泄体内的有害物质，能促进人们的身体健康。1996年恭城获"中国椪柑之乡"荣誉称号。

广西桂林恭城县为广西最大的柑橘生产基地。恭城碰柑果大皮薄，果皮橙红美观、易剥离，果肉脆嫩，汁多化渣，清甜浓香可口，可食率高，耐贮运而闻名中外，并于1996年获“中国碰柑之乡”称荣获广西第一批国家级生态农业实验区之一的恭城瑶族自治县，大力发展生态特色效益农业，全县生态农业建设又上了一个新台阶。恭城全县水果种植面积41.27万亩，水果总产50.41万吨，人均产果1.8吨，人均种果面积、人均产果量名列我区第一。号。 桂林市恭城县柑橘，果品质优，是中国全绿色生态的水果之一。

恭城椪柑推广使用沼气液肥、沼渣及农家肥，具有果大皮薄，色泽鲜艳、肉质脆嫩、汁多化渣、清甜可口、风味独特等优点。可食率高达68-75%，可溶性固形物含量达12%以上。据测定：100毫升果汁含糖量11-13克，酸0.5-1克，维生素C25-35毫克，100克果肉含热量171.66焦耳，水分88.6克，富含蛋白质及钙、磷、铁等人体新需的营养物质，经常食用可降低人体中的胆固醇含量，排泄体内的有害物质，能促进人们的身体健康。1996年恭城获"中国椪柑之乡"荣誉称号。

云南白族有一道能润肺凉心、消痰降火的传统甜品酿雪梨，此佳肴雪白晶莹、细嫩鲜甜、芳香味浓，不仅色香味俱全，而且富含蛋白质、脂肪、矿物质及维生素Ｂ１、Ｂ２、Ｃ等成分，是时尚美女饱口福、美容颜的秘方。

酿雪梨做起来并不难，挑选出几个好的雪梨去皮掏空梨核，在梨下开一切口为盖，将梨放入五成熟的油锅内炸至金黄色，取出沥干油，把大枣、桂圆、火腿、柿饼、松子、白菜、莲子等配料切碎、混合、蒸熟，加入洗沙拌均成馅，装入梨中，盖上梨盖，再插上竹签，上笼蒸透后即可食用。如果想要做得美观些，挑选梨的时候注意大小均匀即可。

打醮这种活动解放前在瑶族中比较普遍，几乎每年都进行。瑶族人民每当有疾病流行时就进行打醮。打醮分为三等，即（1）上元三府醮：还此愿时进行七天，请师公七人。（2）中元二府醮：还愿时进行五天，请师公五人。（3）下元一府醮：还此种愿时，需时三天，请师公三人。还愿的形式有集体进行时，如太平人丁愿；也有以家为单位进行的，如安龙愿。

太平人丁愿是集体进行时，当当地疾病流行时，即召开大会，讨论是否进行还愿，如决定还愿时，即在盘王庙中-，到冬天还愿，还愿时请几个师公和每户出一人到盘王庙住，请师公的人数和还愿的时间由还愿的种类而定，如还的是上元三府愿则要在庙内住七天，请七个师公，最后一天就将盘王庙的神位请到村里，各户所有的人都聚而进餐。聚餐和在庙住的时期所用的米，酒都是自备的，此外，平均每户还平摊用的钱。

家中有病时则单独还愿，叫安龙愿，也是在冬天还愿，时间的长短和请师公的人数，同样由-的等级而定，还愿是在自家的祠堂中进行。

富川野蕨菜是广西贺州的名优，主产于贺州市富川瑶族自治县。

产地环境

富川瑶族自治县属于典型的亚热带季风气候，气候温和，阳光充足，年均气温为19℃，年极端最高温度38.5℃，极端最低温度-3℃，全年≥10℃的活动积温为6072℃，雨量充沛，年降雨量为1700毫米，年相对湿度75%。当地的气候十分适宜农作物的生长，为野蕨菜提供了得天独厚的生长环境。

形态特征

蕨菜为凤尾蕨科多年生草本，地下根茎黑褐色，长而横向伸展，直径0.6～0.8厘米，长10余厘米，最长可达30厘米，叶由地下茎长出，细脉羽状分枝。叶缘向内卷曲。叶柄细嫩时有细茸毛，草质化后茎秆光滑，茸毛消失。夏初，叶里面着生繁殖器官，即子囊群，呈赭褐色。

蕨菜一般株高达一米，根状长而横走，有黑褐色绒毛，早春新生叶拳卷，呈三叉状。柄叶鲜嫩，上披白色绒毛，此时为采集期。叶柄长30～100cm，叶片呈三角形，长65～150cm，宽30～60cm，2～3次羽状0，下部羽片对生，褐色孢子囊群连续着生于叶片边缘，有双重囊群盖。