此食品为偏关之独特食品,荞麦去皮后,磨成颗粒,当地名为荞麦生子。将荞麦生子手工捶成糊状,过细箩后,将糊状盛在碗里蒸熟,凉冷后切成细条,调醋、蒜、芝麻、黄瓜菜丝即可食用。凉碗托坚软件包可口,另有一番风味,夏天可消暑防热。民间自制食用。城里四季销卖,凡食之,赞不绝口。
其中忻州的做法最典型:将莜面加一倍开水或冷水和制,用手掌在光滑的板面上推一个,食指卷一个,做成如‘猫耳朵’似的筒状形,长寸许、薄如叶、色淡黄。做好后,挨个站立并排在笼内酷似蜂窝。熟时即香味扑鼻,吃时再配以羊肉或蘑菇汤调和,使人闻之垂涎,胃口顿开,食之香醇异常,回味无穷。著名歌唱家郭兰英演唱的山西民歌中有“……交城的大山里,没有那好菜饭,只有莜面栲栳栳,还有那山药蛋”,生动地描述出山区人民的食俗风情。“莜面栲栳栳”这种山区普通的杂粮便饭,距今已有1000余年的历史。
第一,原料优。黑豆、黄豆都是双子叶植物,豆科。根部的根瘤菌可以把空气中的氮气固定,制造成氮肥,输送给枝叶,将氮变为蛋白质。因此黑豆、黄豆中含有大量的植物蛋白,被称为植物中的牛肉。豆腐中的主要成分就是来自黄豆、黑豆中的蛋白质。黄豆、黑豆中的蛋白质丰富,质量高,豆腐自然就好。偏关的土壤在地质上属第四纪陆上沉积物的“灰褐土”土质,占全县面积的97.45%,它具有土层厚,质地均匀,疏松多孔,透气性好,含有大量的磷、钾、硒、钙等矿物元素,正是豆类作物生长所需的最佳土壤。加之偏关气候温和,阳光充足,决定了偏关黄豆、黑豆的优质高产,造就了豆腐中的极品——偏关豆腐。
第二,水质优。偏关人都知道,“矾水”是做不成豆腐的,这里的矾水指的就是从煤矿、铁矿、黄铁矿等矿山里流出来的水。其中溶解有大量的氯化钙、硫酸镁、亚硫酸铁、硫酸铝等复杂的盐类。做豆腐的原理就是将过到锅里的豆浆加热发生电离,电离后的正负离子相互吸引形成乳浊液体,然后将酸或盐的溶液加入锅里进行离子反应,形成新的物质,改变原来的电离体,使豆浆内的蛋白凝结成豆腐。如果用矾水做豆腐,当豆浆一过到锅内时,就与锅里水内溶解的大量盐类发生离子反应,难以形成豆腐块。即使勉强做成豆腐,也由于其中含有有害的矿物盐类,味道口感都很差。人们为什么吃卤水点的豆腐不如浆水点的豆腐好吃,就是由于熬过盐的卤水里含有非常复杂的矿物盐类成分。而偏关东高西低,南北高中间低,矿区集中于西部不到五十平方公里的黄河边上,流过偏关全境的饮用水,都是由东向西流来,不受矿山污染的优质水,水的硬度只有4.3毫克当量/升,所以偏关是忻州以至周边区县水质最好的县,加之偏关全县都是浆水点豆腐,不用卤水、石膏点豆腐,做出的豆腐自然好吃无污染。
第三,加工优。做豆腐要做到磨得好,过得好,点得好。首先要将豆子去皮即豆黄用水泡了,同水一起磨成豆糊糊。磨豆子要磨的越细越好,只有磨的细才能使豆子中的蛋白微粒全部进入水中,豆腐才能做的出。由于蛋白的微粒更细,在锅里与浆水反应得也更好,所以做出的豆腐更白、更嫩、更软、更坚。所谓过得好,就是要用细箩过。过完一遍,从锅里舀水掺稀再过一遍,这样才能过得净。有的人为豆腐做的多,用粗箩过,就将部分豆腐渣过到锅里,做出的豆腐粗、砂,口感必然差。同时在过豆腐时,要把火加旺,让锅滚开,这样过下去的豆汁才不会沉淀在锅底被烧糊。有的人认为过豆腐时间长,加火让锅里的水闲滚,温度高了过豆腐的人也很热,为了省炭,人舒服,就在过豆腐时将底火拉小,结果下去的豆汁沉淀在锅底被烧糊,不仅影响豆腐的出槽率,更重要的是做出的豆腐总有一股焦糊味,不好吃。而且常吃这种糊味豆腐有损人的健康。点得好,是做好豆腐的另一个关键,偏关点豆腐是用浆水点,就是在捞出豆腐后将锅内的浆水,舀到小瓮里,置于热的地方,让其发酵,由于捞了豆腐的浆水内,仍溶解有大量的有机物,发酵后会产生大量的乳酸。乳酸内带正电荷的氢离子与锅里的豆浆发生中和反应,使豆浆凝结成豆腐块。这种做豆腐的方法不同于加卤水、加石膏的方法,它经济,方便,无污染,避免了卤水和石膏中那些复杂物质的加入,改变豆腐的味道和成分,更有益于人体的健康,这是偏关豆腐的最大优点。在用浆水点豆腐时不可点的过快,要将浆水掺水调到一定酸度,随着锅内豆浆在火上的翻动,慢慢加入锅内,每加一次尽量要让满锅的豆浆都受到反应,如果加的太急,就会“抢浆”,做出来的豆腐砂、干、硬、无弹性不好吃,出槽率也会大大降低。当慢慢地点到锅内出现了一种类似鸡蛋清似的絮状物时,再加些酸浆,用慢火煮,絮状物会在锅里自己翻动,整个锅里的絮状物在不断滚动中会结成一个整体,然后将其划成四块,再煮一会,便可捞在豆腐槽内加压,控去浮水,便可出槽。揭去汤布,晾一会,黄璨璨一层油皮会在整槽的豆腐表面劭出来。一刀割下去,一股浆水会顺刀而下。偏关人有一句话,叫作“没有神,没有鬼,一斤豆腐四两水。”只有能包住水的豆腐才是好豆腐。打开来看,白、嫩、软、细、坚的豆腐香气诱人,煎、炒、呛、炸、烩、溜、调,怎做怎好吃,既可做菜又可当主食。偏关人天天离不开豆腐,也常把这神仙会餐的美食作为家乡送给那些远在他乡的亲人,他们会像宝贝一样稀罕,吃后更加思念故乡。送给他乡的朋友,也常回引起他乡人对偏关豆腐的赞美,偏关豆腐确实是偏关餐桌上一道亮丽的风景线。
信息来源:偏关县人民政府办公室
它还含有多种维生素和核黄素、硫胺素等。干黄花中含有高达5%的芳香醇,故它又是一种芳香异常的可口蔬菜,自古以来就用它制作盛馔佳肴。佛斋中也少不了它,俗语有“佛界七大菜,黄花不例外”。黄花菜还可入药,它具有利尿、健胃功能。
在晋西北黄河岸畔的河曲县,“开河鱼”是一种久负盛名的地方。据《河曲县志》记载,清代康熙、雍正、乾隆年间,当地官吏每年春天都要将开河后打捞的“开河鱼”上贡给皇帝。“开河鱼”以黄河鲤鱼更佳,味道鲜美,据说有大补医病的功效,被民间誉为“活人参” 。
何谓开河鱼:乃指冰封黄河消融时,所捕越冬之鱼耳。开河之鱼,是为冰封水下,鱼处休眠之态,安而不动,净化五脏,排解体表,储存营养,肝糖转化,养尊处优,如是肉质必然鲜嫩无比,纯净无污,这种变化增加了鱼肉质的鲜美和纯净,使鱼的风味表现出前所未有的新鲜。这也是“开河鱼”受到食客欢迎的症结所在。
河曲独特的开河鱼吃法:
开河鱼吃法:酱炖、清炖,小鱼则煎炸。一般除了盐之外不需要加什么佐料。最佳配鱼菜:贴饼子、山野菜、开河鱼、小鸡炖蘑菇和开河鱼汤泡莜面。有道是:“开河鱼泡莜面,赛过活神仙”。
河曲县唐家会、河湾一带所产之鲤鱼最负盛大名。特点是嘴大、鳞少、脊梁上有一道红线,肉肥味美。黄河鲤鱼,一般1.5公斤,大可二、三公斤。
忻州蒸肉的制作材料:主料:土豆(黄皮)2500克,猪肉(肥瘦)750克
辅料:小麦面粉300克
调料:胡麻油50克,大葱100克,姜50克,盐20克,料酒30克
做法
1. 将土豆蒸熟剥皮擦烂;
2. 猪肉切成3 厘米左右的细丝;
3. 鲜姜洗净,切成3 厘米左右的细丝;
4. 大葱去根须,洗净,切成3 厘米左右的细丝;
5. 将土豆泥、猪肉丝、姜丝、大葱丝混合搅拌,加入料酒,放10 分钟左右使其柔韧;
6. 用少量冷水将粉面化成糊浆状;
7. 将粉糊加入上述混合物中,逐渐加胡麻油、食盐,搅和拌匀,以能握住不流泻为准;
8. 完全和好后放入直径为17 厘米、深1.7 厘米的瓷碟中,蒸45 分钟;
9. 出锅冷却后,手蘸冷水将碟内蒸肉整形拍光,然后回笼再蒸30 分钟;
10. 出笼后,用平板按压蒸肉,使之紧密;
11. 食用时,将蒸肉切成薄片,蘸醋、香油等调料,也可再配上其它凉菜。
传说:李自成起义大军进京路过此地,当地老百姓皆大欢喜,家家户户泡米为大军士卒准备饭菜,谁知由于情况有变,大军临时改变路线,绕道而过,可老百姓泡的米太多,一时半会儿吃不完,放的时间长了就发了酸。
老百姓舍不得扔掉,就用发了酸的米煮成粥吃,谁知意外地发现这用发酸了的米煮的粥并没有影响其食用价值,后来人们便故意将米泡酸做粥食用。