“永寿寺豆腐干制作工艺”是一种从宋朝时期流传至今的民间手工技艺,做工精细考究,主要在生活于武胜永寿寺的僧人间流传。首先要用泉水浸泡一昼夜,然后磨成浆,浆汁至少过滤两遍以上;煮浆时再添加20%-25%的泉水,以降低豆浆浓度和减慢凝固速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通;凝固时,降至80℃-90℃时,即可用胆水点浆,点浆时均匀一致,当浆出现芝麻大小的颗粒时停点,盖上盖约过30-40分钟,当浆温降至70℃左右时上包。
值得一提的是,在上包前还要把豆腐划碎,这样既有利于打破网络放出包水,又能使豆腐脑均匀地摊在包布上,制出的产品质量紧密,能避免厚薄不匀,空隙较多;上包时先将包布铺在格板(板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上,再将豆腐脑加在包布上,这样一层豆腐脑一层布地加,豆腐脑要铺匀,稍高于格子几毫米,数量根据豆腐干的厚薄来确定,但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧,加压成型,1小时后拆下包布,用刀将豆腐干按格子印割开,放在泉水中浸泡30分钟左右取出。浸泡过程先将适量精盐放人泉水中搅匀,再把晾凉的豆干置于盐水缸内,浸泡半天后捞出,沥去水分。再取适量泉水倒入锅内,放入精盐、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精,制成卤水。然后将卤水回锅烧沸加人豆干,煮30分钟左右,取一豆干观察,如色呈棕红,味道香美,即可取出。
历史价值浓厚馈赠亲朋佳品
永寿寺豆腐干超群品质很大程度上得益于当地的水质,武胜境内河溪密布,水源充足,植被良好,山地落差大,泉水清澈、醇滑,适合制造高档豆干。永寿寺豆腐干”精选上等黄豆为主要原料,黄豆全来自当地农民自家生产,浆汁至少过滤两遍以上,工艺精细,烘烤讲究,做出的豆腐干色泽美观,卤香中带有清香,淳厚中转微甜,回味绵长,居永寿寺三绝(豆腐干、豆瓣、素席)之首。而且品种多,有十几个规格,几十个品种,其中最著名的有麻辣豆干、五香豆干等,产品保质期长,色泽美观,营养丰富,风味独特,细绵可口,卤香中带有清香,淳厚中转微甜,所谓甜、香、咸、鲜四味俱全,回味无穷,唇齿留香。
永寿寺豆腐干有很深的历史价值和经济价值。它是一种从宋朝时期流传至今的民间手工技艺,已有上千年的历史,充分蕴含了武胜人民特有的精神价值,历史传统,思维方式,想象力,体现了武胜人民的生命力和创造力,是武胜人民智慧的结晶,对促进武胜精神文明建设有重要而深远的历史意义;它是国家QS质量认证的A级产品,风味独特,深受各阶层的喜爱,在当地的经济发展中发挥了一定的作用,不仅解决了当地中老年下岗人员就业问题,而且大量的黄豆都来自当地农家,有效地促进了农民的增收。
如今,永寿寺豆腐干以它独特的味道、深厚的价值受到市场青睐,成为人们走亲访友、馈赠亲朋的首选地方特色食品。
豆腐干是豆腐的再加工制品,咸香爽口,硬中带韧,久放不坏。豆腐干营养丰富,含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物,还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料,既香又鲜,久吃不厌,被誉为“素火腿”。
广灵豆腐干有咸干和熏干两种。咸干又分为豆腐干和豆腐筋两种,二者制法相同,形状有异。豆腐筋形似竹筷,软如皮条,柔韧耐嚼。熏豆腐干也有两种,一种是不经卤煮,切块后便用锯末(以松柏末为佳)烟熏;另一种是卤煮后再熏,品质风味以后者更好,但产量不多。
提起广灵豆腐干,人们自然联想起它那筋、韧、香、五香调味齐全的许多特点,它是宴席中拌凉菜、炒热菜之上乘佐菜。广灵豆腐干可分成咸的和熏的两种。咸的又分为豆腐干和豆腐筋。豆腐干约15厘米,宽为3厘米,厚为0.5厘米;豆腐筋长约15厘米,宽为2厘米,厚为1厘米;熏的一般为长15厘米,宽2厘米,厚1厘米。
广灵五香豆腐干其主要原料黑豆产于本县海拔1400米高寒山区,使用花椒、茴香、大料等天然佐料,采用本身浆水发酵点制手工制作,无作任何化学添加剂,工艺独特,全国唯一,是天然的绿色食品。具有香醇可口,营养丰富等特点,2001年荣获中国国际农业博览会金奖,2002年通过绿色食品认证。
在凤凰城乡,只要有人群来往的地方,就会有卖腌酸萝卜的摊子。凤凰人不管男女老幼,都喜欢醮着鲜红的辣子汁吃腌酸萝卜片、酸萝卜梗。腌萝卜泡制的方法很多,各家自有绝招拒不外传,做得好的酸中有甜,甜中带香,再加上辣椒的辣味,尝起来独具风味。
梅州腌面做法:
一:准备一些蒜末;然后在炒锅内放入少量的猪油,最后等待油热之后把准备好的蒜末放入锅内翻炒,待炒至金黄色即可调小火势。
二:当蒜末已经炒熟后,制作者应在锅内添加少量的食盐,并且来回翻炒将食盐完全渗透在蒜末中,然后再撒上一些细小的葱花即可出锅。
三:将准备好的湿面条(注意:面条可在市场购买)放在沸水中煮至两分钟后捞出控水,再放入冷水中冷却(过冷水的面口感佳,吃起来较筋道)然后就可以与炒制完的蒜末混合食用。
原料:
生面(大部分是扁的生面),蒜蓉,葱花,瘦肉末、油盐(最好猪肉味更加,但不要经常吃猪油哦)
面食制作:
1、煮面:将生面放入开水锅中,翻滚30秒左右即可捞出沥干水分。
2、拿出盘子或碟,碗,把切好的葱花丁放入盘里。
3、拌面:盛入碗中,将煮熟的肉丁,蒜末,鱼露,胡椒粉等作料和调味料撒入面上并且拌。
作料制作:
制作黄金蒜花和肉丁。先将蒜沫放入过热后的油锅中(油最好是猪油),先将蒜沫炒成金黄色出后盛起待用(蒜末炒熟后勿沾水,否则容易被软化),再将肉末用猪油加入少许盐,鸡精炒熟后盛起待用。切些葱花丁备用。
制作调味料:
一调羹左右鱼露加小半碗水兑匀,适量放点盐(可配半斤面条使用),放锅里煮熟后盛起待用。
注意事项:
1、客家腌面主作料即,蒜末,瘦肉沫,记住一定要好好做哦而且不能碰到水,不然容易软化。
2、面不能煮得软了,在开水中翻滚30秒左右即捞起。
3、一定要沥干,有水,口感会大打折扣。
4、一定要趁热吃。
5、吃腌面记住还有多种客家特色汤可选,比较常见有搭配有艾草瘦肉汤、甜菜瘦肉汤、咸菜瘦肉汤、咸菜牛肉汤、枸杞瘦肉汤、枸杞三及第汤、青菜三及第汤、鱼头汤或是肉丸汤等极具客家风味的汤水.
信息来源:梅州市旅游局
“寿阳豆腐干”是寿阳传统地方特色产品,外观平整褐明,内显金黄,口感味实,多年来受到消 寿阳豆腐干
费者赞誉。但由于生产方式落后,以传统手工制作为主,主要表现是产品的质量不稳定,采用真空包装,拆袋时产品口感和鲜豆腐干相比,品质和香味有明显下降。制约了该传统名优产品产业化经营的步伐,成为当今豆制品加工业中普遍困扰的一个问题。针对以上技术问题,寻求能使鲜豆腐干在常温下保存10-15天,或不使用真空包装袋保存6个月,使其色泽保持稳定、香味自然;豆腐干形状稳定,耐压力和抗拉伸性良好;而不改变其品质的技术或工艺,以保持和发展该名优产品。
历史
寿阳豆腐干制作历史悠久,豆腐作坊遍及乡村集镇,寿阳豆腐干用当地产优质大豆制成。由于土质和气候适宜,寿阳大豆颗粒饱满,富含蛋白质、脂肪、维生素等多种营养成份,且品种多,产量高,豆种纯正优良。用传统工艺精制的豆腐干,低糖、微咸,口感细腻,味感清香,具有高蛋白质脂肪,高维生素低胆固醇等特点,有很高的营养价值。寿阳豆腐干广泛用于饭店、家庭、旅游、军需等多方面。在1993年山西省首届农产品博览会和1995年全国农产品博览会上,寿阳豆腐干均获银奖。
寿阳豆腐干质量技术要求
一、原辅料要求
1.大豆:选用产地范围内种植的大豆,蛋白质含量≥42%,质量符合国家有关规定。
2.生产用水:采用产地范围内深井水,pH值7.3至7.6,总硬度≤260mg/L,水质符合国家关于饮用水的标准规定。
二、生产工艺要求
1.工艺流程:选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→点浆→装榨→切块→着色→凉制→成品。
2.关键控制环节:
(1)选料:对原料去杂脱皮。
(2)浸泡:春秋季节,浸泡8小时至12小时;冬季浸泡22小时至24小时;夏季浸泡5小时至7小时;浸泡豆水重量比1:2.3以上;浸泡好的大豆达到原料大豆重量的2.0至2.2倍。
(3)磨浆分离:豆浆浓度控制在15%以上。
(4)煮浆:连续两次煮浆,两次过滤除渣,10分钟内用碳火或蒸汽加热至温度95℃以上,保持25至30分钟。
(5)点浆:低浓度卤水点浆,豆浆温度控制在在90℃以上时用盐卤水点浆,盐卤水的用量为豆浆的3.0%至3.5%。
(6)装榨:点浆结束后,在85℃以上静置保温15分钟至25分钟,使豆浆完全凝固后经适当破碎、注入模具、压榨成型为白豆腐干胚,胚厚在0.6cm至1cm。
(7)着色:将白豆腐干胚切成豆腐块,在特制的卤汤中上色卤制。糖色为白糖经焦糖化反应炒制而成。上色卤制温度70℃至80℃,慢火浸卤1小时以上。
(8)凉制:将卤制后的豆腐干捞出到特定容器中沥干,待豆腐干表面无液滴后,即为成品。
三、质量特色
1.感官特色:表面呈褐红,内显金黄,块形较平整,口感坚实,组织细腻。
2.理化指标:水分≤60%,蛋白质≥18%。
3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。