〖烹制过程及原料〗
其做法是:选取用肉宝膏满、闽南沿海的红鲟入锅,放少量食盐,煮至水干壳红,透出一股蟹香,取出切片装盘上桌。此时肉白似玉,膏红如丹,味道清鲜。食时配以姜丝,佐以辣料。
〖烹制过程及原料〗
其做法是:选取用肉宝膏满、闽南沿海的红鲟入锅,放少量食盐,煮至水干壳红,透出一股蟹香,取出切片装盘上桌。此时肉白似玉,膏红如丹,味道清鲜。食时配以姜丝,佐以辣料。
土龙汤,不用说,在厦门生活过半年以上的人,没吃过也听过了。去过海沧海鲜一条街的人,更是对土龙汤滋补和美味津津乐道。不过,你知道它的真名叫什么吗?你知道吗,土龙是养殖渔民最痛恨的“土匪”呢。它的学名叫“食蟹豆齿鳗”。
“食蟹豆齿鳗”,顾名思义,这东西连螃蟹都吃,足见其凶猛。很多人也觉得,土龙吃的都是海鲜珍馐,那它的肉可不营养美味吗?
不过,养缢蛏的老杨说起土龙却有一肚子火:“我们最害怕的不是缢蛏生病,而是土龙偷吃。蛏苗主要的敌害之一就是土龙,一群的土龙溜进蛏埕里悄无声息地猛吃蛏苗,等你发现,这家伙已经跑了。”
专家说,穴居肉食的中华须唇鳗、食蟹豆齿鳗等凶猛蛇鳗,最喜欢吃海鲜了,它们在立夏前后窜进养蛏的埕中吃蛏,到秋季后退到海中越冬。过去,很多蛏农对于中华须唇鳗、食蟹豆齿鳗,还会采用药物毒杀呢。
食蟹豆齿鳗生命力极强,老渔民说,这种东西能在堤坝上钻洞穿行,你如果围起几亩养殖池来养蛏或者虾蟹,这东西就会闻讯赶来,钻进来狠命地吃。因此,养殖户投苗之前,都要用些有毒农药撒在养殖池,把这些“土匪鱼”毒死。但事实上,它命大着呢,一般的剂量弄不倒它,倒是撒药的后遗症不小,弄不好会把池里的蛏苗或鱼苗放倒。这些年禁止养殖池使用这些有毒农药,养殖户们一说起土龙来,那真的是谈“龙”色变。
( 厦门)
厦门特有的名食。选用上等面线,先入油炸成浅咖啡色,捞起后用开水烫去表油,再把瘦猪肉、鲜鱼肉、香菇、冬笋、扁鱼等放入锅内用花生油炒过,和以高汤,酌加绍兴酒、味精,烧开后将炸好的面线放入轻轻拌炒,略为收汤即装盘上桌,趁热而食。
炒面线,是厦门独具特色的传统名点,是由过支的名菜馆“全福楼”和“双全酒家”的几位老师傅,在烹饪实践中创造出来的,至今已有五六十年历史了。现在,厦门许多酒家、餐厅以到宾馆,都有炒面线这道菜。
原料:炒面线(又称线面)500克,精肉50克,鲜虾100克,干扁鱼30克。熟冬笋50克,香菇5朵,红萝卜半根,葱白2根,精盐、味精、香油少许,上汤400克,花生油500克(约耗150克)。
做法:
1、锅置旺火上,下花生油烧六成热时,将面线投入炸成金黄色时捞起,放入沸水锅回软,去盐味和油渍,捞起待用。
2、精肉、冬笋、香菇、红萝卜、干扁鱼、葱白切丝,鲜虾洗净剥壳另用,虾肉也切成丝。虾壳洗净加上汤100克烧成虾壳汤,过滤待用。
3、锅置旺火上,放入少许花生油,烧热后入肉丝、冬笋、香菇、红萝卜丝稍炒后加入虾壳汤、上汤,投入过油的线面,炒几下,加葱白、煸鱼丝,淋上香油、胡椒粉即成。
龙眼俗称“桂圆”,是我国南方亚热带名贵,历史上南方“桂圆”北“人参”之称。龙眼果实富含营养,自古受人们喜爱,更视为珍贵补品,其滋补功能显而易见。
特点“凤梨穗”龙眼具备抗“冲梢”、 高产稳产、果实品质优、成熟果实退糖慢的优良品种特性,结合同安区高接换种技术,“凤梨穗”龙眼得到广泛推广种植,2012年推广面积达3.6万亩,已成为同安区区龙眼的主栽品种。[1]“凤梨穗”龙眼的选育与推广加快了龙眼品种的改良、提高了龙眼产品
品质、促进了果农增收、形成和带动了龙眼特色产业,具有显著的经济和社会效益。
食用价值明李时珍曾有“资益以龙眼为良”的评价。据分析,果肉含全糖12.38~22.55%,还原糖3.85~10.16%,全酸0.096~0.109%,维生素C43.12~163.7毫克/100克果肉,VK196.5毫克/100克果肉。龙眼除鲜食外,还可加工制干、制罐、煎膏等。龙眼有壮阳益气、补益心脾、养血安神、润肤美容等多种功效,可治疗贫血、心悸、眠、健忘、神经衰弱及病后、产后身体虚弱等症。现代医学实践证明 ,它还有美容、延年益寿之功效。[2]
龙眼对生长环境比较挑剔,世界上能种植龙眼的地方有限,一般在亚热带偏温和气候无严重霜冻地区为合适。因此,龙眼历来被人们称为岭南佳果,因其既可鲜吃又可作药用,在市场上供不应求。
而同安“凤梨穗”龙眼以其肉厚透明、柔软核小、色泽透红、味甜渣少,即可用药,又可作为茶点的特点,更是深得广大消费者得厚爱。[3]
功效功能
龙眼治疗虚劳赢弱、失眠、健忘、惊悸、怔忡、心虚头晕效果显著。此外龙眼还有抗老防衰的作用,因为它能抑制人体内使人衰老的一种酶的活性,加上所含的丰富的蛋白质维生素及矿物质,久食可“使人轻身不老”;龙眼还能补气养血,对神经衰弱、更年期妇女的心烦汗出、智力减退都有很好的疗效,是健脑益智的佳品;而产后妇女体虚乏力,或营养不良引起贫血,食用龙眼是不错的选择。[2]
主治
主治氕脏邪气,治厌食、食欲不振,驱肠叶寄生虫及血吸虫。长期食用,强体魄,延年益寿,安神健脑长智慧,开胃健脾,补体虚。新鲜龙眼用沸汤淘过食,不伤脾。李时珍说:食品以荔枝为贵,而强身健脑则以龙眼为良。因为荔枝性热,而龙眼性平。可治思虑过度伤及心脾。[4]
质量鉴别(1)龙眼以颗粒大,肉质厚,形圆匀称,一般个体直径在3厘米左右,肉白而柔软并呈透明或半透明状,且味道甜美者为佳。 凤梨穗丰收的喜悦
(2)三个手指捏果粒,若果壳坚硬,则表明果实较生未熟;若感觉柔软而有弹性,则是成熟的特征;若软而无弹性,是成熟过度,即将变质。[5]
(3)手剥龙眼,肉核易分离、肉质软润不粘手者质量较好;若肉核不易分离、肉质干硬或核带红色,则质量差
(4)若龙眼壳面或蒂端有白点,说明肉质已经开始发霉;外壳泛起少数白霉花,则肉质微霉;白霉花多的,肉质霉重,不可食用。
(5)将龙眼倒在桌上,好桂圆糖度高,壳、肉、核三者相连,在平面上不易滚动;质差者则易滚动。[5]
所获美誉同安凤梨穗龙眼[6]是厦门市同安区农业技术推广中心于1980年全区龙眼品种资源普查中发现,原产地厦门市同安区新民镇西塘村马垵自然村。2007年通过福建省品种认定,2010年通过厦门市科技成果鉴定。2011年项目荣获厦门市科技进步二等奖。
同安凤梨穗
厦门市同安区农村经纪人协会
10852973
干桂元
军营村有茶园约7000多亩,是厦门市重要的出口茶叶种植基地,远销海内外。成为厦门口岸也是福建省首个备案出口茶叶种植基地。 从2008年起,新农村建设让军营村的村貌发生了很大变化,是福建省首批生态文明村。2011年,军营村(茶叶)被农业部认定为“全国一村一品”示范村。目前,村里已规划好利用现有茶园的优势,计划分两期用五年的时间,发展以制茶、品茶、休闲观光等为主题的乡村旅游项目,带动村民增收。
主 料:
乳白鸽2只,生油1000克,消耗100克;湿香菇20克;瘦猪肉100克;荸荠200克;韭黄15克;火腿10克;浙醋10克;味精5克;薄饼皮12张;生菜200克;麻油2克;精盐5克;胡椒粉1克。
做 法:
1、先用手将白鸽闷死,脱净毛开腹,取去内脏洗净,用刀拆去粗骨,切去头尾,然后和瘦肉用刀剁成肉松待用。
2、把火腿、香菇、荸荠肉、韭黄都切成细末。
3、把鸽肉松先放下油鼎,炸过后捞起沥干油,再下鼎约炒4分钟,并把火腿、荸荠、韭黄、香菇调味料放下鼎一起炒约2分钟盛入餐盘即成。另把头尾炸熟,后摆成鸽形上席。
4、将薄饼皮,生菜修切成圆形(碗仔大)摆进小盘,并配上浙醋一小碗作佐料。
该店祖上“黄金香胜记”一脉,作为黄金香家族成员,历经动荡的历史社会变革,一直经营家族产业。1903年,“黄金香胜记”创号人黄景,为了发展家族产业,从事“黄金香”产品的销售,由于销售日佳,经营得利,于1915年创“黄金香胜记”分号,在厦门宫仔内(现厦门大同路)购置房产,办成前店后厂的 “厦门黄金香胜记肉松店”。1903至1938年期间,“黄金香胜记”肉松除了厦门销售外,还通过华侨客商大量销往东南亚。上世纪40年代,厦门沦陷,迫于抗战形势“黄金香胜记”于1938年搬迁至鼓浪屿龙头路继续制作和经营肉松产品。解放后,1956年国家对私改造,进行公私合营,“黄金香胜记”并入厦门市食品公司(现厦门黄金香食品有限公司)延续经营。1978年,随着文革的结束,改革开放发展。为了扩大生产,发展家族事业,黄景的孙子黄满鸿(现黄胜记法人)在鼓浪屿注册黄金香黄胜记肉松店(鼓浪屿龙头路95号)。1978年至今,黄金香胜记肉松店发展日趋成熟,产品工艺精湛、配料考究,质量上乘、风味独特,产品销量稳步上升,百年老店回复当年风光,一展辉煌形势,已成为人尽皆知的百年老字号,成为厦门的特色旅游产品,是居家必备访亲送友的优质礼品。