霉豆腐贵州特产 贵州霉豆腐是哪里特产

产品别名: 霉千层

产品名称：霉千张

产品产地：崧厦

产品简介：崧厦霉千张是绍兴市上虞县的著名，制作历史悠久，崧厦霉千张具有独特的风味，它以鲜洁、清香、素淡而闻名，是豆制品中的佳品。上虞崧厦镇地处曹娥江口滨海区，盛产优质黄豆；附近海边产盐，可提供上等盐卤；加之当地独特的制作工艺，故这里的霉千张品质特佳。

产品历史：早在2OO多年前就已经出名。据传清代崧厦镇有家“蔡万成水作坊”，所产的霉千张曾被皇宫誉为宫廷“奇菜”。

制作血豆腐的原料是水豆腐、猪血、肥肉末及常见的佐料。具体制作过程是：第一步，先把手洗干净，然后把一定量的水豆腐放到盆中用手揉碎，再倒入一盆新鲜的猪血，同时加入两斤剁成肉泥的肥肉末及适量盐末花椒末，再一次用于细心地把它们搅拌揉捏均匀。第二步，把混和均匀的豆腐面用手挤捏成拳头状大小，用已经焯过的青菜叶一片或二片细心包好，然后把它们放在灶台上烘烤，使部分油水流出来，烘烤时要注意不时翻动，使之受热均匀，不至烤糊。第三步，等过些时日烤得较干较硬时，就可用干净密封性能较好的坛子把它们装起来，这样便于长时间贮存而不变味。 待食用时，从坛子里取一两坨出来，用菜刀均匀地切成片，排在盘子上拿去蒸个10分钟左右，端出来即成一盘清香扑鼻、色香味俱佳的美味。食来脆中带酥，爽口而不觉细腻，麻中略有香甜，实在是贵州众多美食中之倥使者。

泉口灰豆腐采用德江北部农农自种的黄豆为原料，以颗粒齐整、无杂质、无虫眼、无发霉变质为好。制作工序主要包括：泡料（将黄豆加温水（300C左右）浸泡）、磨料磨料（使用石磨）、过滤（使用滤网，俗称豆腐包）、煮浆（用敞口大锅）、加细用加细网再次过滤、凝固（下卤，控制温度和浓度）、成型（榨出浆水）、分块（切成小块）、炒制（用糯谷草灰或豆杆灰，控制温度和力度）、包装。灰豆腐主要用于汤羹、火锅（炖制好主料后，加入灰豆腐微火炖制3—5分钟即可），香嫩甜滑，口感纯正，令人回味无穷。

历史：锅烙豆腐，是贵阳的著名，它是用白豆腐划成66厘米长、5厘米宽、1.3厘米厚的片，在淡碱水内浸泡20分钟后，放在篾笆上用子母火烘烤成两面黄；珧柱，即江珧柱，又称干贝是一种珍贵的海味，滋味极鲜。锅烙豆腐珧柱，创始于清光绪年间。现为黔式宴席上的珍品。

特点：用锅烙豆腐和珧柱经蒸制而成。成菜色泽金黄，肉质鲜嫩，清鲜异常。

工艺：将珧柱洗净，加酒、温开水上笼蒸软。鸡肉切成小丁，水发香菇、玉兰片切成块。锅烙豆腐切成菱形，用猪油炸至皮脆，取出放在碗底。炒锅留油少许，下鸡丁、玉兰片、香菇同炒，加高汤适量和蒸软的珧柱、海米，用小火稍烩后，加味精、盐入味，倒在锅烙豆腐上，配以葱、姜，上笼蒸透。上菜时，捞去葱、姜，撒上胡椒粉即成。

小吃制作：先取若干鲜豆腐投于盆中，加蛋、姜汁、葱头、味精、胡椒粉及少量的木薯粉，搅成糊状，然后用汤匙舀起，包入肉馅，投于水中文火慢煮，丸子浮出水面时，捞起备用。接下来，将锅烧热，倒入鲜猪油，加姜丝、葱头使其有香味，再倒入适量清水，然后将煨好的豆腐丸倾入锅内，用文火煮至10-15分钟，加味精、麻油、黄酒、辣酱等佐料，起锅后即可食用。

小吃由来：关于豆腐丸的发明，有一则有趣的传说：从前有位大户人家宴客，厨子不慎，将一条做菜用的鲢鱼让猫叼走了。厨子急中生智，用豆腐做了一道假鱼丸-豆腐丸。没想到上席后，吃的人个个叫好，从此，豆腐丸便传开了

江口米豆腐主要原料是梵净山贡米、稻草灰或桐壳灰。首先将稻草灰或桐壳灰加入适量的水浸泡，使其变成碱水。然后将梵净山贡米用碱水浸泡数小时后磨成浆，打熟芡，捏成个状和条状米豆腐，用大火蒸熟即成。

来江客人吃过米豆腐后无不对此赞不绝口，已成为省内外有名的土之一。

在江口县，区府巷米豆腐已成为当地饮食文化的一张名片。任时光流淌，老街不变，味道依旧，人们世世代代秉承传统手法不忘初心。

米豆腐做法

主要原料：陈年籼米。辅料：谷草灰（天然碱），菜油。

制作方法：1、将糯稻谷草烧成灰，掺入开水制取碱水，选优质大米淘净，放入碱水，浸泡1至2天；2、用石磨将泡好的米细细磨成浆，以文火入锅搅拌至凝固状；3、迅速起锅，再拌以清油揉制成形；4、文火蒸2小时以上，放凉。

冷却后的米豆腐可浸入清水贮存，食用时取出切好煮软即可食用。其特点是柔软细嫩，富有弹性，健胃消食。

制作要领：碱必须用糯稻谷草烧制的天然碱；用柴火蒸煮，米豆腐要一层一层地放入，让蒸气穿透，这样味道才会更好；整个脱水过程要快速地搓揉、密封，保持米豆腐能及时凝结，这样才能保证它的韧劲。

花生渣豆腐是传统菜肴，以铜仁优质花生为主要原料，经过浸泡，研磨成浆，加水煮沸而成，食时拌以菜叶、肉沫红油椒、姜葱大蒜、胡椒面等，其味中有辣、辣中带甜、色泽鲜嫩、郁香可口，营养价值丰富。

在壮乡，不论是猪、牛、羊等家畜以及鸡、鸭、鹅等家畜的鲜血都被视为美味佳肴，备受人们青睐。

宜州人自古以来对血不直呼其名，而称“红”，如牛红、猪红,鸡红、鸭红。民间还有传说：“‘红’可以‘绞灰尘’。从事灰尘作业的人必需经常吃它，帮‘绞’肚里的灰尘。”这种祖传的“食疗法”，更增加了人们对动物血的兴趣，促使了它的身价倍增。

宜州人吃动物血的吃法多种多样。最为常见的有“红豆腐”。杀猪宰牛时，用盆子盛少量水，加入少许食盐，将屠宰的猪、羊之血接入水中搅匀。由于水中有盐，不久鲜血就会凝结，用刀划为手掌大的血块，放入砂眼水里“胆”(宜州方言，借用汉字．即烫一烫)一下，血块即成豆腐般的软块，再用刀划为手指大的小块，用辣椒、番茄、葱、蒜、芹菜加少许酸醋、肉松在锅里翻炒片刻，仅熟过心即可。这样的血块滑嫩柔软，爽嘴好吃；如果炒、煮太久，血块“老”了，硬而粗糙，很难吃，所以要炒到恰到火候即可。冬天，亦可作为下“火锅”的菜，仅用筷条夹着，在汤锅里烫几烫，蘸上酸辣的盐碟汁，酸辣嫩滑，令人胃口大开，其味比豆腐胜十倍。因为它有似豆腐的外形，宜州人除了叫它为牛红、猪红之外，俗称为红豆腐。

壮家人最普遍最爱吃的血制品当数龙捧（“捧”为壮语，译读bóng)。在乡间，不管哪家杀猪，都要灌龙捧：用煮熟的糯饭、葱、蒜、姜丝一起加入生猪血中，拌匀，用漏斗(宜州人叫“灌筒”)把它们一起灌人猪小肠内，用禾草扎紧两头．则得一条直径约一寸多的长“蛇”，盘起放人汤锅里煮熟，即可切为三四寸长小截用手拿吃。龙捧不是桌上菜，只是老人小孩吃玩耍的零食。壮家还有个不成文的规矩，不论哪家杀猪，要灌龙捧，并将煮好的龙捧分成小段给上门来玩的老人小孩吃，还分发到左邻右舍、亲友的家中。如果谁家不舍得灌龙捧分给亲友邻舍，则被视为“利未”鬼(宜州方言即吝啬鬼)，不懂人情世故。一截短短的龙捧，在壮乡里却蕴藏着壮家人朴实的深情厚意。

更有趣的是龙头、拉浪、白土(今属河池)的山里壮家人，喜欢吃“水龙捧”。制作拌猪血的不是糯饭，而是稀稀的米浆，灌人猪小肠后把它截断为一掐长一段，用禾草扎紧两端，煮熟后不是硬心的龙捧，而似一支支软管包装的“血浆饮料”。吃时必须非常小心，咬紧一端，一手抓稳“软管”，另一手细心的解开嘴边的草结，一口气把管中的血浆吸完。否则，血浆就会溢溅嘴脸衣服，异常狼狈，引起哄堂大笑。此“水龙捧”味道比龙捧鲜美，但在别的乡村并不见吃，可能是不便携带，吃时不小心还容易出丑闹笑话。

宜州的壮家人中，还有吃生猪血的习惯。最为常见的是猪毛刮光后，开膛破肚时，人们用锑瓢直接舀取猪心窝处还冒热气的鲜血，趁热喝下。他们都说味道鲜美，很甜。不吃过的人无不瞠目。这是近乎“野蛮”的吃法，较为文明的吃生猪血的制作是：盆里装清水，不加盐，把血接人水里之后，用筷不断地搅动，不让它凝结，一直搅到血浆表面全是泡沫。另外的人把猪肺、气管、舌、肾、油碴、少量肉松放人锅中炒、煮，再加姜丝、蒜白、火麻仁、花生油，炒到全都熟了，装入一只只碗再用瓢子舀生血入碗，拌匀即可吃。菜是熟的．血是生的，食者满嘴鲜红．令人望而生畏，其时，吃者无不赞叹不绝，吃得津津有味。

千百年来，各种动物鲜血与宜州壮家人结下不解之缘，构成了独具特色的“壮乡饮食文化”。

在乐安县，许多人都特别喜欢吃霉鱼，这种鱼经过加工后，外表色泽红艳、味道香辣，令人胃口大开，是乐安本土一种色香味俱全、历史悠久的风味食品。

这当然跟流经此地的捞车河有莫大的关系。捞车河是酉水的一条支流，发源于红岩溪等地，而这条主流就是这霉豆腐闻名遐迩的关键所在。它穿越无数山涧，聚集起大大小小的碧波浅滩，在幽静的山谷间透出一股股清心静脾的气息。这里清凉甘甜的流水就成了制作霉豆腐的最佳选择。

在制作前，当地的土家人会选择当年产的粒大饱满的黄豆，磨制豆腐。用捞车河水制作出来的滑嫩可口的豆腐也是远近闻名的特色菜肴。然后选用较好的豆腐，将其切成方方正正的小豆腐块，放进清水锅里面将其煮熟，这就完成了霉豆腐制作的第一步。接下来就用干净透气的白布将豆腐块包裹起起来，放在稻草堆或者是谷糠里面，待几天豆腐块发酵长霉后就将其取出，与事先调制好的配料搅拌均匀，最后放进盛有当地香油的罐中进行泡制，这样洗车河霉豆腐就完成了。

每逢过年过节之时，当地土家人走亲访友之时，必不可少的礼物就是洗车河霉豆腐，这已经成为当地的一种习俗。

我有一个凤凰友人，有一次相聚前托我为他带一些霉豆腐，我爽快地答应了。见面时，他见我口袋中的三罐霉豆腐立马露出了不悦的神情：“你不知道我喜欢霉豆腐吗？”可我确实不知。当我看到他吃霉豆腐的时候却大为惊叹，只见其操起筷子夹起一块霉豆腐直送进嘴里，完事后擦擦嘴角的油渍：“好吃！”令人哭笑不得。他不知道，霉豆腐在我们当地的吃法，每每只用竹筷蘸一点慢慢送进嘴里细细品味。

如果你也是一个吃货，喜欢收集各地的小吃，那么你一定要来洗车河镇品一品这地地道道的土家小吃。

作者：陈 雄 来源：凯风湖南