高庄馍比一般的馍个高体大,洁白如雪,松软似海绵。看似简单的一个馍,制做上却有严格的要求。首先,麦子要淘洗干净,在30℃的温度下盖湿布发芽。出芽后,晾干磨成面粉。做馍时,先取一定比例的曲、小米、温水搅成稠米粥,在35℃下,放置六至八小时制成麸酵。接着,把麸酵放在30℃—40℃的温水中泡一个小时左右,取出制成小酵。然后,再用小酵和面,在35℃的温度下放置八个小时。最后,再加麸酵,用芽麦面粉和面,揉至手不沾面,面不沾盆为止,叫手、面、盆“三光”。做成馍状后放入特制的木头盒子中,在座火的蒸锅盖子上放置二十分钟预热后才可上火蒸熟,当地人叫“发”馒头。这样蒸出的馍光洁白亮,高大整肃,形似蒙古包,色如雪,软似棉,皮薄如纸,内瓤自然分层,闻之清香,食之爽口,为宴客的主食,故名“高庄”。
高庄馍制作工艺复杂,稍有不慎,做出的馍就不能称为佳品。制作精良的高庄馍入口香甜,颇耐咀嚼,烤干后又酥又脆,老少皆宜。而且经夏不生蛀,不霉变。
地域范围
夕阳葵花子产地位于昆明市晋宁县夕阳乡境内,涉及夕阳、保安、田房、新山、绿溪、木杵榔、高粱地、木鲊、一字格、打黑十个村委会。地理坐标为:东经102°12′-102°46′,北纬24°24′-24°40′之间,南北宽 6km、东西长25km。种植面积333.3 公顷,年产量600吨。
产品品质特性特征
(1)外在感官特征:植株高2m—2.5m,花盘直径17cm—25cm,花为黄色。籽粒有红色、白色和黑色三种,籽粒饱满仁大,表面色泽晶莹圆滑,空秕粒少。 (2)内在品质特征:生吃不燥火,口感纯香,不油腻,有回甜感,营养丰富。其中:蛋白质≥18.3%、粗脂肪≥45%、油酸≥27.5%、亚油酸≥55.1%。 (3)安全要求:夕阳葵花子产地环境按照NY/T 5295-2004 《无公害食品 产地环境评价准则》要求执行;生产和加工过程中产品质量、卫生要求严格执行GB/T 11764-2008《葵花籽》标准。
说不出这种食品是从什么时候开始出现在阳城人的餐桌上,只知道不管是地道的阳城人,还是外来客,到了阳城就一定要尝尝阳城的特色名吃——“烧肝”。
“烧肝”主要食材是新鲜的猪肝,大蒜为最主要的辅料,搭配比例为5:2,将鲜猪肝和蒜剁碎,加入适量的姜沫、鸡蛋、玉米淀粉搅拌均匀。将猪花油平铺开,把拌好的原料放置在上面裹起来,将裹好的“烧肝”下油锅定型,再放入蒸箱蒸熟。
烧肝在上桌前要切成5毫米厚的片状,在油锅中炸成金黄色、装盘、撒上葱丝,吃的时候醮点老陈醋, 细细品味,清鲜脆嫩。眼下,“烧肝”早已走出阳城,成为更多高档宴席上一道清爽的下酒菜。
沁水黄小米在2003年被中国绿色食品发展中心认证为“绿色食品”,2005年注册商标被列为“山西省著名商标”,2008年沁水黄小米被山西省名优中心列为“山西省名牌农产品”。
据《神农本草经》记述:“粟米味甜微寒,养肾气,除胃寒,治消渴(糖尿病),利小便”,有很高的保健和营养价值,由于沁水县特定的丘陵岭地,特有的生态环境,昼夜温差大、光照充足、降水充沛的自然条件等诸多因素,特别有利于谷子的生长成熟,有利其籽粒营养成分的积累转化。谷子品种优良,种植的谷子品种有晋谷21、晋谷40、晋谷41和晋谷42,其米粒色泽金黄,粒大均匀,米质上乘。谷子生长期为120—135天,耐旱、耐瘠,亩产250—300公斤。目前种植面积10万亩,年总产可达3000万公斤。
沁水黄小米营养丰富,其营养价值超过粳米。小米内含丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、淀粉、维生素B1、B2和C等,其中维生素B1的含量为粳米的5—6倍,居所有粮食之首。沁水黄小米产业为沁水县山区农民致富奔小康的一条重要途径
沁水黄小米
地域范围
沁水县位于山西省东南部,晋城市西北部,中条山东北,黄河支流沁河中游。县境四周环山,东至老马岭,岳神山与高平市、泽州县为邻;西至东坞岭与翼城县搭界;南至仙翁山。舜王坪与阳城县、垣曲县接壤;北至香山岭,关帝岭、宁峻山与浮山县、安泽县、长子县毗邻。沁水黄小米产地范围为:沁水县的中村镇、土沃乡、张村乡、龙港镇、樊村河乡、苏庄乡、郑庄镇、端氏镇、加丰镇、郑村镇、胡底乡、固县乡、十里乡、柿庄镇等14个乡镇,涉及251个行政村,地理坐标为东经112°47′00″~115°55′00″,北纬35°24′00″~36°04′00″。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:沁水黄小米色泽金黄,颗粒饱满,食之米饭香味浓郁,软而不黏结,米香浓郁。 2、内在品质指标:沁水黄小米营养丰富,其营养价值超过粳米。小米内含丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、淀粉、维生素B1、B2和C等,其中维生素B1的含量为粳米的5—6倍,居所有粮食之首。沁水黄小米维生素有独特之处,维生素B1的含量居所有粮食之首,可和中、益肾、除热、解毒、入脾、入胃、消渴、止泻,对防止脚气,周围神经炎,消化不良有预防效果;维生素B2对防止口角炎、唇干裂、-炎、结膜炎、脂溢性皮炎有预防和治疗效果,参与糖、蛋白质和脂肪的代谢,维护正常的视觉功能和促进生长;维生素C对急慢性传染疾病有预防和治疗效果,促进铁和碳水化合物的利用,脂肪、蛋白质的合成维持免疫功能,羟化5—羟色胺,保持血管的完整,并促进非红色素铁的吸收沁水黄小米中的微量元素含量十分丰富,其中钙、磷、铁的含量都比较高,可以起到强筋壮骨、活血化淤、健脾保肝、益肾利尿的作用。 3、安全要求:产品质量安全执行NY5305---2005无公害食品粟米标准(DB140721/T002-2005)。
在高平市的谷口村,有一座庙院,因其外形貌似骷髅而取名为“骷髅庙”。“骷髅庙”是距今为止我国唯一一座纪念战国时期将士亡灵的庙宇。高平烧豆腐做的最正宗的地方,正是谷口村,在这里每家每户都会做烧豆腐。
豆腐,是烧豆腐的第一材料。用于做豆腐的大豆是高平本地黄豆。豆腐制作的好坏直接关系到烧豆腐的口感。农村人睡觉比较早,每晚九点左右,睡觉之前就会将本地的黄豆泡入桶中,使豆子膨胀。
凌晨0半,就起床点火烧水。在烧水的同时,将事先泡好的黄豆使用电磨机来打碎成浆状,接入桶中。然后再将这些生豆浆倒入一口大缸内,待锅里的水烧开的时候,将开水全部倒入盛满生豆浆的缸中。
随后将缸内的生豆浆用纱布木桶框自制的过滤器来进行过滤。用鼓槌将豆浆挤压入下面的盆中。新鲜乳白的生豆浆压满整整一盆,最后遗留在纱布中的只剩下一些“废渣”。 吃烧豆腐的调料就来自于这些“废渣”,用生姜、蒜与这些废渣搅拌在一起,再加上点食盐,就是吃烧豆腐所用的配料。 随后将盆中的生豆浆再放入锅中煮开,这时出来的就是我们平时所喝的豆浆。
将豆浆再倒回缸内,然后用事先搅拌好的石膏来点豆腐。石膏点豆腐是一个十分神奇的过程,豆浆在石膏粉的催化作用下将满满一缸的豆浆慢慢地变成了豆腐花,而这时候的豆腐花,就是我们平常喝的豆腐脑。
最后将这些豆花再倒入自制的木质模具中进行沉淀,放置约三个小时后,这些散漫的豆花就会变成一整白嫩的豆腐。
上午十一点,被压制了三个半小时的豆花已经变成了一块块的豆腐。而这时候,才真正进入了烤制烧豆腐的阶段。 将豆腐从模具中取出,切成3厘米厚6厘米见方的小块,整齐的排列于竹板上面。烤制烧豆腐的火以碳火最为合适。将铁架放置于碳火上,然后将每一块切好的豆腐块均匀的码在铁架子上,在烤制的时候,需要对每一块豆腐进行翻制,直到每一块豆腐都被烤至金黄色。
像小手工作坊,每天最多就是烤制300块烧豆腐,价格为五毛钱一块儿。
烧豆腐是一种很大众的地方特色美食,在高平有着很深厚的群众基础。无论贫富贵贱,老幼妇孺,上班族或是过路人,只要路过烧豆腐摊,都会停下来花几分钟的时间去品尝几块烧豆腐。