东平糟鱼特产 东平糟鱼是生的还是熟的

酂城糟鱼，源自永城市酂城镇，酂城糟鱼以鲫鱼为原料，油糟先去鳞(水糟、辣糟不去鳞)、去杂洗净，刀口朝下晾2小时除去水份，过油炸成焦黄色，再刀口朝上排列于砂锅内，加入适量猪油、盐、糖、酒、醋、“八大味”和水等，用瓷盘垫以湿布封严，用大火加热煮沸后，继续用文火烧3小时即成。具有色黄味鲜，肉熟骨酥，不腥不腻等特点。

红烧鲤鱼

红烧鲤鱼的制作方法是；取1公斤重湖产鲜活鲤鱼，宰杀，扒鳃去鳞,剔除内脏，洗净。在鱼体两侧隔1.5厘米用柳叶刀法划开,涂上酱油。锅置旺火上，倒入色拉油约500克（实耗50克），烧至八成热，把鱼放入油锅，炸至刀口突起,外皮金黄色时捞出。

花生油适量

,白糖25克,熬成红色,加酱油50克,稍烹,放汤（水）下鱼,汤量以漫过鱼体为宜,上加葱、姜片、花椒、盐适量,15分钟左右,出锅盛盘。原汤加粉子适量、黄酒、花椒油，熬成浆状浇入盘内鱼上,即可上桌。

此菜风味特点:色泽红润,肉嫩味纯。鱼体呈红酱色,肉奶白,鲜嫩,进口略咸,收口鲜香,卤汁浓重。

梁山糟鱼是山东省济宁市梁山县的。糟鱼是梁山的传统名吃。糟鱼骨酥刺面，味鲜可口，牙口不好的老年人最爱吃。黄河沿岸的居民都会做这道美食，尤以梁山糟鱼最负盛名。

糟鱼是梁山一带餐桌上的特色菜，在外地是吃不到的，就连糟鱼这个词在一般词典上也很难查到。的确，糟鱼“从内容到形式”都是梁山一带的“土”。

梁山一带历来是黄河和汶河下游的自然蓄滞洪区，洪水到来，一片1，洪水退去，大大小小的水洼成千上万，只要积水的地方便留存下不少鱼，为这一带居民“竭泽而渔”创造了得天独厚的条件。除了较大鱼刨净沥干，晾晒成干鱼外，余下的鱼便制作成糟鱼，因为，做糟鱼不能用大鱼，四寸以上的鱼是不合适的，一是骨刺难烂，二是不易入味。

说起糟鱼的做法，老百姓几乎家家都会，笔者小时侯在家还真亲历过。将“竭泽而渔”来的鱼一一收拾干净，但不用去鳞，然后在院子里支起一口大铁锅。支架很简单，用三摞青砖，鼎立放开，放上锅就可以了。然后将蒜编（干的大蒜茎叶）用水洗净，铺在锅底，然后将鱼头尾相靠，逐一码放，每放一层，即撒上一层盐和花椒。鱼全部码完后，将水稍稍漫过鱼即可，盖上锅盖，就可以在锅下烧烧。随着锅下的火的慢烧，锅里的香气也越来越浓……

俗话说，“心急吃不了热豆腐”，其实，“心急吃不上好糟鱼”倒是真的。做糟鱼要用慢火（文火），时间要长，有时要烧一夜呢。所以，做糟鱼一般用木柴烧火，三两个时辰过后，香味扑鼻，此时熄掉明火，用暗火（木炭火）“温”，人则睡觉去了。待到第二天早晨，打开锅盖，满锅糟鱼才真正作成了。

这只是农家自家做糟鱼的过程，做一次一家人可好几天。

梁山糟鱼出名久了，据说，清朝康熙年间秀才、雍正年间举人、乾隆年间进士郑板桥（公元1693-1765年）知范县（故城在今梁山县赵堌堆乡范城村附近）时曾以糟鱼佐酒，并留下赞美诗一首：

做宦山东十一年，

不知湖上鲫鱼鲜，

今朝尝得君家味，

一包糟鱼胜万钱。

尽管各种野生鱼类都可以作成糟鱼，但以鲫鱼为好。

鲫鱼属鲤形目、鲤科、鲫属。这种鱼一般长不大，成品鱼体长大多15～20厘米。体侧扁而高，体较厚，腹部圆。头短小，吻钝。无须。鳃耙长，鳃丝细长。下咽齿一行，扁片形。鳞片大。侧线微弯。背鳍长，外缘较平直。背鳍、臀鳍第3根硬刺较强，后缘有锯齿。胸鳍末端可达腹鳍起点。尾鳍深叉形。体背灰黑色，腹银灰色，各鳍条灰白色。常年均有生产，以2～4月份和8～12月份的鲫鱼最肥美。

鲫鱼古籍多有记载。如《吕氏春秋》云：“鱼之美者……鲫鱼为佳品，自古尚矣。”《本草经疏》：“鲫鱼调味充肠，与病无碍，诸鱼中惟此可常食。”《本草图经》：“鲫鱼，性温无毒，诸鱼中最可食。”《医林纂要》：“鲫鱼性和缓，能行水而不燥，能补脾而不清，所以可贵耳。”《本经逢原》： “鲫鱼，有反厚朴之戒，以厚朴泄胃气，鲫鱼益胃气。”

现代营养分析，每100克鲫鱼所含营养素如下：热量 108.00千卡，蛋白质 17.10克，脂肪 2.70克，碳水化合物 3.80克，胆固醇 130.00毫克，维生素A 17.00微克，维生素B1 0.04毫克，维生素B2 0.09毫克，烟酸2.50毫克，维生素E 0.68毫克，钙 79.00毫克，磷193.00毫克，钾290.00毫克，纳41.20毫克，镁41.00毫克，铁1.30毫克，锌1.94毫克，硒14.31微克，铜0.08毫克，锰0.06毫克等，营养非常丰富。

梁山糟鱼有两大特色：

第一是“糟而不糟”，所谓“糟”，是说鱼的鳞、骨、刺烂熟酥面，所谓“不糟”，指鱼体完整，鱼肉烂而筋硬、耐嚼。

第二，糟鱼原料用的是包括鳞在内的草鱼“全鱼”。这两个特色决定了其营养全面且利用率高，自然梁山糟鱼被誉为长寿、美容食品而倍受“吃家”青睐了。

目前，市面上已有真空包装的梁山糟鱼出售。

黄河鲤鱼是生活在肥沃的黄河水中的一种野生名贵鱼种。红尾金鳞是它与别的鱼种最明显的区别。历史上，东平湖作为自然滞洪区时，因与黄河相通，每逢汛期都有大量的黄河鲤鱼进入东平湖内。

黄河鲤鱼体形瘦长，游动骄健有力，它有逆水而上的生活习性，碰上障碍物即蹦跳，民间有“鲤鱼跳龙门”的形象说法，就是指的黄河鲤鱼。它每年在入海口处或黄河流域的支流河里产卵，幼鱼孵出后游入黄河，顶着滚滚而下的波涛往上游动，边游边长，因为黄河水中渗有大量黄沙，它在生长过程中鳞色便随黄水变成金黄色。当游到东平湖一带水域，流速减缓，从上游冲下来的大量草籽、树叶，虫皮以及黄土中的微生物和有机质，在此处沉淀，水质肥沃，天然饵料丰富，适宜鲤鱼发育生长。所以人们在这一带捕捞的黄河鲤鱼特别多，而且肥大、鲜美，此时，一般都已长到1公斤左右。

东平湖陈山口闸建成后，河湖之间没有了自然通道，湖内便不再有黄河鲤鱼了。捕捞黄河鲤鱼只能到黄河里撒网。由于黄河水流逐年变小，黄河鲤鱼的产量也已大大减少了。

黄河鲤鱼肉味纯正，鲜嫩肥美，而且无污泥味，是鲤鱼中的上品。《诗经》上有“岂其食鱼，必河之鲤”，即是指的黄河鲤鱼。《清稗类抄》中说：“黄河之鲤甚佳，甘鲜肥美，可称珍品”。

黄河鲤鱼不仅营养丰富，而且具有利水消肿，安胎通乳，益气温补的药用价值。

东平湖咸鸭蛋，是以优良的东平湖麻鸭禽蛋为原料，以传统的加工工艺和现代食品加工规程兼融的独特工艺生产的。是闻名全国的出口食品之一。

东平湖咸鸭蛋个体大，蛋壳呈白色或淡绿色，破开可见蛋清雪白，蛋心鲜红，咸制后，油份充足，咸淡适中，特点：煮熟剖开，红白相映，质地油嫩，味咸鲜可口。因系用东平湖麻鸭蛋咸制，所以又叫“红心麻鸭蛋”。

老湖镇是生产麻鸭蛋的集中产区，全镇现有咸鸭蛋加工厂20余处，年产咸鸭蛋总量约3000万枚，以黄花园村生产的“金源”牌五香咸鸭蛋最为有名。

汤时烹调之圣伊尹说：“三群之中，水居者腥，肉攫者臊，草食者膻。”鸭是水居家禽，其卵腥味颇重，但腌制煮熟以后则腥味全无，且美香适口。

东平腌鸭蛋历史悠久，早在南北朝时已有较完整的腌咸蛋的书面记录。《齐民要术》上说：“浸鸭子一月任食，煮而食之，酒食俱用，卤咸则卵浮。”这说明咸鸭蛋可以下酒，可以佐食。著名的〈〈本草纲目〉〉作者李时珍说：“俗传小儿多痢，臭咸鸭蛋食之，亦间有愈者。盖鸭肉能治痢，而炒盐亦治血痢耳。”这是说咸鸭蛋对人的健康有利，且可治某种腹疾。正因为它有许多好处，且价廉易得，故而“飞入寻常百姓家”，成为普通人们常食的佳肴。

东平湖麻鸭因在水中多食鱼虾，在田中多食稻稗，因而产蛋率高，个头大，蛋质细，黄油多，平均每只重约105克左右，比普通鸭蛋超重约30克。腌成咸蛋，煮熟剖开，蛋白如凝脂白玉，蛋黄似红桔流丹。宋代大诗人苏东坡说它“点缀盘飧亦时欲”，可谓赞美之情溢于言表了。

东平湖咸鸭蛋的基本制作方法是：

取鸭蛋50枚，洗净。容器内盛凉开水4000克，放粗盐500克，加茴香、八角、料酒等配料，将鸭蛋排放于容器内。腌15天左右，可食。

拔丝山药

拔丝山药是东平县民间著名蔬类菜肴，逢年过节或婚丧嫁娶时办宴席，都少不了这道菜。它是仅次于鸡、鱼、肉的大件菜。

其制作方法是：

取山药

600克，鸡蛋一只，干面粉少许，干淀粉刷30克，糖150克，生油500克（实耗30克）。将山药削去外皮，切成滚刀块，拌上干面粉。淀粉用水调成糊状，加蛋清拌匀，放山药块下去拌匀。锅内放生油。烧热后将山药逐块放入，炸成金黄色，捞出滤油，热油倒出，留少许，加糖，用筷子迅速搅动，待糖溶解成透明流质时，用小火熬至金黄色，即将山药块倒入拌匀后装盆（盆内先涂上油，以免粘盆）。食用山药块先要在冷开水内蘸一下才脆。

山药是一种药食同用的食品。山药味甘，性平，是中药草中的补气之药。《本草纲目》说它“益肾气，健脾胃，止泄痢化痰涎，润皮毛。”山药含皂甙，粘液质，胆碱，淀粉，糖蛋白，鞣质多种氨基酸，维生素

C，多巴胺，山药碱等成份。现代医学认为，山药有诱生干扰素，增强机体的免疫功能，改善冠状动脉及微循的血液作用；有滋补强壮作用和镇咳、祛痰，平喘等作用。

斑鸠店镇西靠黄河,东邻东平湖,土壤广阔而肥沃,水资源丰富,十分适宜大蒜生长。自建国初期即已种植大蒜。上世纪九十年代以来，种植规模逐年扩大,至今全镇大蒜面积已达4万多亩,一般年产蒜苔2万吨,蒜头8万吨。每到收获季节,外地客商云集收购,产品远销上海、天津、河北、辽宁、吉林等省市,并出口到越南、日本、韩国、加拿大、德国等国家，成为我省颇具影响力的“大蒜之乡”。

1960年以前，斑鸠店镇种植的大蒜原为本地蒜，产量不高，品质一般，为了提高产量，六十年代从前苏联引进了杂交蒜，试种成功后，经过多年培育，这种杂交蒜表现了很强的生长优势，其主要特点是：株型高大,外皮紫红,成熟较早。每个蒜头内有4—8个蒜瓣,蒜瓣整齐肥大；蒜苔产量高,且苔茎绿、无病斑（即黄点子）；蒜泥香、辣味适中；长出作苗菜用时，出的蒜黄多。1991年，斑鸠店大蒜曾荣获农业部优质农产品奖,是山东省唯一获此殊荣的蒜类产品。

大蒜是上等的辛香类蔬菜和调味品,具有增强食欲,抑制病菌改善人体微循环、补充营养、保障健康功能。据测算,每100g大蒜中含蛋白质4.4g,脂肪0.2g,碳水化合物23g,粗纤维0.7g,钙5mg,磷44mg,铁0.4mg,硫胺素0.24mg,核黄素0.03mg,尼克酸0.9mg,抗坏血酸3mg,并含有抗诱变剂硒和杀死癌细胞的活性物质二烯丙三硫、乙烷硫代磺酸乙酯等。现代药理研究证实,大蒜对多种致病菌如葡萄球菌、肺炎球菌、脑膜炎双球菌、白喉杆菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、结核杆菌及霍乱弧菌等都有明显的抑制作用,有防治癌症和美容作用,能降低血脂和胆固醇,增强人体免疫力,素有“土里长出的青霉素”之美称。

据蒜农说，大蒜喜生土地、洪淤地，喜硫酸钾肥。斑鸠店镇耕地属冲积扇平原上的粘土地，地力肥厚，农民种蒜多施用农家肥，一般不用含有害物质的化肥、农药，所以蒜的产量高，质量好。大蒜已成为斑鸠店镇的重要支柱产业和农民增收的有效途径。

泥鳅又名鳅，真泥鳅，鳗尾泥鳅。1950年前后，东平湖内泥鳅最多，一条船每天可捕获三四十公斤，有一年，老湖镇老湖村渔民20条船曾捕过千余公斤泥鳅。据他们说，下大雨后湖里涨水时，泥鳅最多，这时泥鳅多藏在水面漂浮着的草团里，最容易捕获。

东平湖泥鳅有5对须，最长须可伸到或超过眼后，无眼下刺。鳞小，埋于皮下。尾柄上皮褶棱低，与尾鳍相连。尾柄长大于其高，尾鳍圆形，-靠近臀鳍。

泥鳅为小型底层鱼类，生活在淤泥底的静止或缓流水体内，适应性较强，可在含腐殖质很丰富的环境内生活。当水体缺氧时，可进行胸呼吸，而在水体干涸后，又可钻入泥中潜伏，以各类小型动植物为食。泥鳅分批产卵，繁殖期主要在5—6月，受精卵粘附在水草上孵化，最大个体可长达300毫米。

泥鳅为小型鱼类，东平湖内捕到的最大个体不超过半市斤。它的肉质细嫩，营养价值很高。每百克鱼肉含蛋白质22.6克，脂肪2.9克，钙51毫克，磷154毫克，铁3毫克，维生素A70国际单位，此外，尚含维生素B1、B2、烟酸等营养成份，泥鳅体内所含的糖是鲫鱼的25倍，铁是对虾的9倍，钙超过带鱼、鲤鱼等。其尼古酸的含量也高于其他鱼类。渔民常用泥鳅炖豆腐，美其名曰“龙登白玉堂”。中医学认为，泥鳅性甘平，入脾，肺经，其粘液甘寒。有调中益气，解渴醒酒，祛湿解毒，滋阴清热、通络等功效。主要用于治疗糖尿病、阳痿、传染性肝炎、痔疮、盗汗、水肿等症。

东平湖泥鳅体长而粗，肉质肥厚。多分布在湖内和湖周围的河塘沟渠内，年产约150吨。上世纪五十年代时，我县稻屯洼也盛产泥鳅，一条船日捕获量最高时曾达50多公斤。

由于泥鳅做汤菜味道鲜美，能祛病强身，现在已成为倍受人们欢迎的新兴之保健食品。

北湖糟鱼是睢县最具特色的地方名吃食品之一，距今已有200余年历史，清乾隆年间被列为贡品。北湖糟鱼选择睢县北湖200克左右重的肥嫩鲫鱼为原料，整鱼不去鳞片，剖腹去内脏，经腌制、油炸，放入多种佐料精工焖制而成。其色金黄微带赤，香味浓郁而醇正，骨酥刺烂形不变，鱼肉鲜美营养高。特别适合脾胃气虚引起的乏力、产后乳少以及头晕患者的调补，如产妇、年老体弱及久病体虚者。北湖糟鱼热吃不腻，凉吃不腥，实为宴席美肴佳品，是旅游休闲及佐餐、馈赠的上佳之选。

糟鱼，为东平地方传统名吃。远自清代，在境内各大集镇均有糟鱼上市，誉为佳品。建国后，糟鱼声誉愈增。特别州城镇聂、谢两家，世代相传，技艺精湛，久负盛名。所制糟鱼，鱼体完整，骨肉同食，味美，香而不腻，被誉为东平特有名吃。糟鱼制作，多选用鲫鱼、粘鱼、黑鱼等，留腮鳞，去内脏，洗净下锅，首尾相交，上下分层（大者在下），加适量香料、红糖、食盐、老汤、温水等。以木柴文火通夜焖炖，次日即可食用。