平遥县境内有丰富的槟果资源,正常年份年产槟果100万公斤,可加工槟干20万公斤。现采用传统的槟干加工工艺,推出的包装精美,风味独特的本县名优--平遥槟干,投放市场后,很快赢得消费者的好评,市场潜力十分巨大。
平遥县境内有丰富的槟果资源,正常年份年产槟果100万公斤,可加工槟干20万公斤。现采用传统的槟干加工工艺,推出的包装精美,风味独特的本县名优--平遥槟干,投放市场后,很快赢得消费者的好评,市场潜力十分巨大。
【辅料】 红糖六两、桂花酱少许
【制法】 把软米泡上一夜,再用清水冲两次,碾成细面。把小豆煮熟,放在筛子里拿木勺抿烂,再拿布包澄出来炒一下。把红糖、桂花酱放在一起成馅,再用温水把糕面和起成面席,揪成小剂,把小剂捏成皮,包入馅子,捏好。过油炸出来即成。
【特点】 外焦里绵,香甜好吃
一提到黄酒,平遥人马上就会想到“长升源”三个字。“长升源”黄酒铺位于平遥古城中心的市楼南侧。“长升源”原名“聚升源”,光绪年间,慈禧太后与光绪皇帝西行时路经平遥,慈禧太后饮过“聚升源”的黄酒后,大加赞赏,赐名“长升源”。
其实,平遥黄酒早在明朝崇祯年间就已创出了品牌,当时平遥城内有个叫赵聚贤的举子,家道殷实,广置良田,喜与文人墨客在家聚会,所谓“谈笑有鸿儒,往来无白丁”。这年,因秋种违时,赵举人便将所有的秋地全种上了糜子,结果糜子大丰收,粮仓堆得满满的。然而问题也随之而来,糜子太多,没法处理,四处兜售,即使价格压至最低,也还是卖不出去。赵举人犯愁了,情急之下,只好将全部糜子研成糯米,又将糯米加工成黄酒。经过苦心寻找配制秘方,黄酒终于酿制成功。他将酿好的黄酒装瓮下窖,两年后打开,异香扑鼻。除了招待友人和自家饮用外,仍有剩余,经友人建议,赵聚贤决定开一家店铺出售黄酒。在取店名时,赵聚贤颇费脑筋,最后取了个“聚升源”的店名,以求顾客盈门,生意兴隆,步步高升,源远流长。赵聚贤的黄酒货真价实,保存时间长,入口香、甜、绵,深受顾客喜爱,他的生意越做越红火。赵家尽管几易掌柜,大师傅不断变更,但始终保持赵聚源提出的“严求其质,微求其利”的原则,经营多年而招牌不倒。时间长了,竟有人将“若要富,开久铺”的俗语演变成了“若要富,开酒铺”。
1950年后,“长升源”黄酒被统购统销,失去了市场,逐渐销声匿迹。直至改革的春风吹遍神州时,“长升源”黄酒才重新走入人们的生活。
目前,“长升源”这个老字号由第六代传人郭怀仁先生经营。
酸肉以猪肉为原料,把猪肉切成约一斤重的肉块,用生盐腌两天,使肉质完全进盐味后稍微风干,然后用辣椒粉、糯米饭和一些甜酒糟搅拌均匀。腌制酸肉的器皿一般用木桶,桶口大、桶底小,桶底用木架撑垫,木架上放两至三层竹壳,竹壳上再铺垫稻谷草秆,然后把拌好配料的猪肉一层层地压满桶,在猪肉之上再用竹壳盖上三、四层,在竹壳上再用石头压上桶盖,尽量使之不能漏风,只能漏水。制作酸肉一般在初冬至立春前,入桶两个月后肉开始产生酸甜香味,可以成为名副其实的酸肉。
鱼和鸭是剖腹取出内脏,弄干净后整只腌制的。腌制方法和酸肉腌制一样。酸肉一般有两种吃法:一炒,即将肉切片放下锅中焙熟,然后放芹菜、蒜苗及少许水焙熟即可。二是用木炭烘烤,烘烤是少数民族最传统的吃法,烘烤酸肉香味四溢,周围几十米内香味扑鼻,垂涎欲滴。三大荤酸是苗、侗族群众从生活中总结出来的鱼肉类食品保存的最好方法,是苗、侗族人民的智慧结晶。
红薯的学名叫甘薯,属旋花科,甘薯属甘薯种、蔓生草本一年生植物(北方),我县的甘薯生产一般采用苗床育苗,应用无性器管繁殖,甘薯是喜光作物又是喜温怕冷作物同时也是较耐旱作物,一般正常年份亩产均2000公斤,最高可达4000公斤。平遥全县除孟山乡因气候寒冷及海拔1000米以上地区,不适宜种植外,全县13个乡镇都有不同面积的种植、种植区域主要集中在香乐、宁固、杜家庄、中都、段村、卜宜、洪善、南政等乡镇,常年种植面积在15000亩左右,总产量为3000万公斤左右,品种为当地农家品种自留种,大约有1 / 5实行销售(烤红薯),产品质量以段村镇为主的丘陵或半丘陵区砂壤上的品质最佳。
俗话说:七月十五红圈,八月十五落竿。在平遥,等到大枣成熟时人们便会使用白酒做出大坛小罐的酒枣。制作酒枣,首先是红枣的挑选,一定要是表面光滑、没有破口的枣。然后将枣洗干净,晾干后备用,确定表面没有水分,就可以放入容器里了。制作酒枣的容器可以是吃完罐头的玻璃瓶,或是陶制的罐子,但要清洗干净擦干。放红枣时,注意不能塞满整个瓶子,这样方便后面的制作程序。
制作酒枣,酒的选择也有讲究。“最好是酒精度在50度以上的白酒,这样会加快酒精对枣的渗透,口感也好。”酒和枣的比例是3:1(即三斤枣,一斤酒)。
酒全部倒进瓶子里后,将瓶口用密封膜盖严实,然后盖上瓶盖,拧紧。再把瓶子倾斜大约45度,轻轻晃动瓶身,让里面的每一个枣都沾上酒。装了枣的瓶子,最好放在家里阴凉的地方,切实严密封紧,勿使漏气,15天即可将枣醉好。
食之枣香酒纯、口味独特、个大皮薄、核小肉厚、色泽靓丽、香甜爽口、营养丰富。
【辅料】 香油1.5两
【制法】 用冷水把面和起(硬些),用冷水斩出来,揉光,撕成小块按扁,抹上油,锅开了,用手指头撕住面,往上撕地卷起来(成为黄鼠耳朵样子)扔进去煮一会即成。
在肉食品加工中,熏制是一种独特的传统制作方法,它利用药料、木屑等燃烧时所产生的热烟,使其适当干燥和吸收熏烟中的酚、醛、醇类等成份,可防止食品腐蚀和脂肪氧化,传统加工方法对接现代科学技术。
曹家熏肘昔日辉煌为帝王,今朝面世更风流。领略传统文化,享受精彩人生。曹家熏肘是喜庆宴席中的吉祥食品,是馈赠亲朋的富华食品,是观光旅游的纪念食品。
平遥县延虎肉制品公司,承蒙各级政府关怀以及各部门和各部门领导的扶持,承蒙社会各界朋友的帮助和新闻界朋友们的鼎力支持,从小到大、从弱到强、从常规肉制品的开发,到新奇特肉制品的研制,如相继开发了熏肘、熏蹄、熏鸡等熏肉及牛肉、驴肉、狗肉加工等三十多个肉制品系列,形成了一个集产品研制、开发、生产、经营、销售为一体的一条龙肉制品加工企业,实现了作坊式经营向公司管理的真正跨越。公司立足于传统名吃的探索研究,从挖掘传统名吃饮食文化着手,把传统工艺与现代科学技术有机结合,形成了具有文化特色的肉制品,真诚奉献给社会,奉献给广大人民。公司的经营理念是:“创新无止境,诚信到永远”。在这一理念目标下,全体员工在董事长曹延虎、总经理阴红勇的悉心经营过程中同心协力,在产品开发、技术研制方面不断创新,突出科技含量的增加;在服务质量、营销体系方面注重诚信,突出经营层级的提升。公司先后获得了“中国国粹精品博览会金奖”、“晋中市3·15诚信单位”、“重全同守信用单位”、“老字号百年名吃”、“产吕加工信得过企业”、“山西省物价监测定点单位”、“技师信得过产品”等殊荣。特别是经过参加了在晋中市举办的全国农博会之后,省市县领导高度重视产品的进一步开发,一条投资规模较大的曹家熏肘自动化生产线正在兴建中。
1.莜面与沸水的比例是1:1
2.用擀面杖快速搅动面、水融为一体
3.面板上抹一层油,将面团揉成一个个长条
4.揪成约10克左右的剂子
5.将剂子按平
6.手掌向前搓一下,然后用食指就势拈起将两端合拢,成筒状;放在屉上,若密密地排在一起,象蜂窝
7.蒸法:水沸,蒸汽上,再将莜面放入锅中蒸5分钟就好,蒸好后切忌不可用冷水投凉,自然就好
作为平遥古城的的套袋酥梨1996年荣获省首届优质水果展评会“银质奖”,国际果品及技术设备展览会“优质产品奖”。1999年,在’99中国国际农业博览会上被认定为名牌产品。套袋酥梨以其表面光洁,个大丰满,多汁酥脆,营养丰富和无公害等几大特点,深受国内外消费者的喜爱。