一. 四川省 凉山州 布拖县 砣砣肉与酸菜汤
砣砣肉与酸菜汤
彝族甚是好客,有朋光临,必予款待。客人迎进屋后,先请客人“坐上方”,有资格“坐上方”的客人,是德高望重,特别尊贵的客人。待客人坐定后,主人家必先散兰花烟(自
制的土烟),后再依次敬酒一圈,以示对客人的尊重。接着就开始宰杀畜禽招待客人,畜禽又分为“四只脚杆”(猪、牛、羊)、“两只脚杆”(鸡),宰杀前,必先以活物示客人,其意为此乃活蹦乱跳之物,健壮清洁,非瘟非死,客人尽可放心享用。
在宰杀牛、羊时,将其剥皮,把肉砍成大则半斤以上,小则二两的砣砣放人锅中直接煮,煮后捞出拌上盐和其它佐料,就可以吃了。倘若杀猪,放血待猪完全死定后,用柴草烧去猪毛,洗净、刻腹、去肚杂,肉亦砍成半斤左右的砣砣煮熟后用以待客。杀鸡亦是用火或开水去毛后,不论鸡大小均砍成十二陀,煮熟食之。值得一提的是,不论杀牛、羊、猪、鸡款待客人,所谓的汤——即酸菜汤,其做法是将煮肉的汤加人猪血、酸菜、木姜煮片刻,即可食之,猪血鲜嫩,其昧鲜美可口。但彝家的酸菜汤,不仅仅限于吃肉时用肉汤煮,平时也以酸菜汤为家常菜。
还有一种吃法称为“色则歌”(即仔猪汤)、“野则则日”(即仔鸡汤)和“则日”(即辣子汤)。做法均大同小异。即将烧至熟脆的辣椒搓碎,加上花椒面、葱、蒜、盐、木姜等佐料与烧肉拌和,冲入一定量的冷水即可食之。所不同的是“色则歌”的主味是仔猪肉,“野则则日”是将去了内脏的仔鸡肉烧熟剁碎,“则日
”用的是烧熟后剁碎的仔猪内脏。其味麻辣俱全,肉味鲜美香酥,十分可口,令人食后食欲大振。
二. 云南省 德宏州 梁河县 傣族酸菜
傣族酸菜
傣族人认为,食酸心爽眼亮、助消化,有消暑解热之功效,故傣味中以酸为美味之冠,每餐无酸不食。酸扒菜、酸笋鱼、酸木瓜煮牛肉、酸菜煮豆腐等等,没有“酸”味,傣家人是吃不香也睡不好的。因此,到德宏,找一处幽静的傣家竹楼餐厅,好好品一次“酸”味,到也别具风情。
三. 黑龙江省 黑河 北安 红星酸菜
红星酸菜为地理标志保护产品。红星酸菜是黑龙江省黑河市北安市红星农场地区的。红星酸菜呈白色或浅黄色,有光泽;质地脆嫩酸味适口,有相应蔬菜发酵后气味,无异味。红星酸菜获地理标志保护产品。
黑龙江省北安市红星农场地区生产的“柳毛河”牌有机酸菜,年生产量达5000吨,成功走出国门,打入美国、日本及欧盟等国家的市场。
红星农场腌制的酸菜全部按照有机酸菜的规程进行生产。在原料白菜的种植上,选择已获得美国、日本、欧盟等多个国际标准及国内认证的有机土地进行种植。在酸菜的腌制过程中,采用人工接菌的方法,利用乳酸菌发酵白菜,有效阻止了有害杂菌的生长繁殖,抑制亚硝酸盐等致癌物质的形成,避免了自然发酵过程中菜体容易腐烂、变色、变味的缺点,使酸菜更具营养价值,由此受到国内外消费者的青睐。
红星酸菜
黑龙江省北安市红星农场地区现辖行政区域
《黑龙江省农垦北安管理局关于划定“红星酸菜”地理标志产品保护范围的函》,北垦局呈〔2012〕129号
《“红星酸菜”生产加工技术规范》
红星酸菜质量技术要求
一、品种
高寒春秋、金秋9、CR-全美、CR-金碧、真心3、旺春等。
二、立地条件
选地势平坦、排灌方便,土壤类型为粉砂壤土、壤土及轻粘土,有机质含量≥1%,pH值5.0至6.0,耕层厚度30cm至35cm。
三、栽培管理
1.播种:秋白菜播种时间为7月中下旬,每667㎡(亩)播种量为180g至220g。
2.定植:出苗后7叶至8叶时定苗,每667㎡(亩)保苗2300株至3000株。
3.施肥:每667㎡(亩)施腐熟有机肥≥1000kg。
4.环境、安全要求:农药、化肥等的使用必须符合国家相关规定,不得污染环境。
四、采收
1.采收时间:夏菜9月上旬至下旬采收;秋菜10月上旬至下旬采收。
2.采收标准:株高30cm以上,菜心饱满,色泽微黄;根茎长度≤1厘米(无黑眼圈现象);叶片水分≤90%;夏菜每颗净重≥2kg,秋菜每颗净重≥2.5kg。
四、腌渍用水
流经产地范围内的乌裕尔河水系,并应符合国家关于生活饮用水标准的相关规定。
五、酸菜生产加工工艺
1.工艺流程:选料→预处理。
2.工艺要求:
(1)选料:人工挑选,去除病虫害、机械损伤、烂心菜、冻害菜等。
(2)预处理:投料前,白菜应采用自然堆放方式预处理,处理时间1天。
(3)清洗漂烫冷却入罐:气泡清洗机内清洗用水要及时更换。清洗后进入漂烫机,温度控制在夏菜秋菜82至85℃之间,时间1至1.5分钟。冷却应彻底,使漂烫后白菜迅速降到27℃以下。
(4)辅料准备:腌渍盐按原料总量的2至2.5%配制盐水(留出100公斤盐备用)打入储存罐备用。每批次配制菌液约3吨。菌液总投入量为原料重量的3%。
(5)盐液、菌液的添加:放入白菜至三分之一、三分之二时,分别加入盐液约2吨、菌液1吨;在白菜放满时,加水至浸没白菜并加入剩余盐液和菌液,盖上篦子并均匀撒上备用的100公斤腌渍盐。
(6)腌渍:发酵时间为30至40天。
(7)切丝:切丝宽度为:一等菜3mm,二等菜2mm。
(8)包装杀菌:灭菌包装并水浴杀菌。
(9)贮藏:0至15℃贮藏。
六、质量特色
1.感官特色:白色或浅黄色,有光泽;质地脆嫩酸味适口,有相应蔬菜发酵后气味,无异味。
2.理化指标:食盐含量≤4.0%,总酸含量≤2.0%。
3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
四. 黑龙江省 双鸭山 集贤县 酸菜鸭
配料:
土鸭半只约750克,泡萝卜250克,葱段、姜片、绍酒、盐、胡椒粉、花椒粒各适量。
操作:
1、土鸭去杂洗净,适当切块,放入开水锅中焯一下,洗净血沫;泡萝卜洗净,适当切块。
2、炒锅置旺火上,访友烧热后炒香葱姜、萝卜,加入鲜汤,放鸭块、绍酒、花椒粒,用旺火烧沸后,改用中小火,保持汤面微沸,炖约一个半小时。
3、待鸭炖烂后,捡出葱姜不用,加盐好咸淡即成。
注意:
选用土母鸭制作此菜,汤清味美,咸鲜带酸,鸭肉软糯鲜香。小家庭制作泡菜,常因来不及吃而泡得太酸,用这种酸萝卜制作此菜,比新鲜的泡萝卜味道更胜一筹。如果用微波炉制作,在放汤后,翻入微波炉容器中,先用高火10分钟,再用中火50分钟即可。
五. 江西省 九江 浔阳区 九江粉蒸肉
粉蒸肉是江西九江名菜,为中国传统的待客名菜。粉蒸肉糯而清香,酥而爽口,软、嫩、甜、香、咸,滋味丰富,食性温和。以主料带皮花肉加稻米和其他调味料制作而成。“粉蒸肉”有肥有瘦,红白相间,嫩而不糜,米粉油润,五香味浓郁。成菜时以老藕垫底,色泽粉红,粉糯而清香,更为添色。
六. 山西省 朔州 右玉县 酸菜炒莜面
酸菜炒莜面酸菜香脆,面粒筋道,是一道具有山西浓郁地方特色的菜肴,同时也是一道健康饮食。莜麦是一年生草本植物,其营养成份是其它面粉营养成份的七倍以上,可与精面粉媲美。莜麦的营养价值很高,蛋白质含量平均达15.6%,高出大米100%、玉米75%、小麦面粉66%、小米60%,8种氨基酸组成较平衡,赖氨酸含量还高于大米和小麦面粉;脂肪和热能都很高,脂肪是大米的5.5倍,小麦面粉的3.7倍。莜麦面脂肪的主要成分是不饱和脂肪酸,其中的亚油酸可降低胆固醇、预防心脏病;对糖尿病和中老年人常见的心脑血管疾病有一定的预防作用,但“不易消化,不宜多食”。
七. 云南省 昭通 昭阳区 昭通酸菜红豆汤
酸菜红豆汤
在昭通,不论是星级宾馆还是街边小店,无论是达官贵人还是寻常百姓,在饭桌上几乎都有一道百吃不厌的菜肴,那就是酸菜红豆汤。
做酸菜红豆汤很简单。选用昭通上好的红豆,淘洗干净,置于锅中煮,煮开后换小火慢慢熬,熬至豆软汤稠,有奇妙的豆香扑鼻,做酸菜红豆汤的底汤就算熬好了。熬好红豆汤后,把腌好的酸菜切碎后用昭通酱、干辣子、蒜苗、姜片等炒香,然后倒入熬好的红豆汤,放入胡椒面,煮上几分钟,一锅香气扑鼻、酸香爽口的酸菜红豆汤就大功告成了,这样做出的酸菜红豆汤,豆子软而香,酸菜酸而脆,汤味酸辣可口,食之令人胃口大开,几碗红豆汤泡饭下肚,吃的全身冒汗。
还有人喜欢用干腌菜来做酸菜红豆汤,干腌菜做得酸菜红豆汤,酸味更加纯正,回味悠长,让人难忘其中滋味。如今,昭通的民营企业已经把酸菜红豆汤加工成方便食品,远销省内外。
或走或停,时光匆匆而逝
从不自作主张,却钟爱美味
它是生活中耀眼的光芒
捕捉那一道道精致独特的美味
品味过后,脸上绽放惊喜
八. 四川省 广安 广安区 酸菜豆花面
酸菜豆花面是以酸菜豆花作臊子和鲜面条做成的。酸菜经过淘洗,切成细丝,加菜油、椒面、生姜、胡椒粉煎炒,然后加上点豆花的水,用文火煨炖,再放上豆花,做成臊子。点豆花也不用卤水,而是用酸菜的酸水,所以豆花细嫩清香。吃时,还要放芫荽、蒜苗、椿芽、红油等佐料。
广元风味小吃酸菜豆花面,是在碗内放红油,汤中和着面条,再放入酸菜、豆花,其味道清香可口。酸菜豆花面对胃酸少的人有治疗作用,还有解油开胃的功能。
九. 安徽省 安庆 宿松 酸菜蹄膀
原料:猪后蹄1只1000克,酸菜150克。
调料:甜酒酿、料酒、盐、味精、姜、葱、八角、胡椒粉、白糖、色拉油等适量。
刀工成型:将蹄膀烧刮洗干净,入开水锅煮一下,去掉表皮水分,用甜酒酿抹上,入油锅炸至金黄色;酸菜切成约3厘米长的节。
烹调方法:蒸、煮,将上好色的蹄膀装入大汤碗中,放入料酒、姜、葱、八角上笼蒸后改刀装入大汤碗中,锅内盛油,放入姜、葱炒香,加入蒸蹄膀的汁、盐、胡椒粉、白糖、味精调好味,放入酸菜煮开,再倒入装有蹄膀的大汤碗中即成。
十. 辽宁省 丹东市 凤城市 酸菜炖白肉血肠
酸菜炖白肉血肠
酸菜是满族的主要素菜。满族生活在冬季寒冷的东北地区,一年有半年要靠窖藏的脱清蔬菜过日子。酸菜是秋天将新鲜的青菜在缸中发酵而成,味酸。炖,炒,生拌凉菜,做汤,做馅都行。猪肉炖酸菜是北方满族常吃的菜肴。农村逢年节人们爱吃白肉血肠酸菜。东北满族聚居的地方,家家的炕桌中央都有一圆形洞穴;正好能放下马勺,炕桌下放一火盆,就着马勺里的酸菜,寒冬腊月,全家可以吃上热乎乎的饭菜。
酸菜炖白肉血肠是满族风味名菜。也可以用沙锅炖制。做法:将猪肠用碱水或盐水洗净,把鲜猪血搅开,去浮沫,加入葱、姜、蒜、盐、味精等作料后灌入猪肠,煮熟切段;将五花猪肉用开水紧透,去掉浮沫和血腥味,再重新换清水煮熟,切成薄片,然后将白肉、血肠,以及切好的酸菜和粉丝一道放进锅里用清水炖半小时即成。吃时蘸着韭菜花、豆腐乳、芝麻酱等调料。
口味:这道美味的东北菜冬天吃最适合,此菜白肉不腻,血肠异香,营养十分丰富。